中餐菜肴服务.doc

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1、备课十六中餐菜肴服务教学目标：1、了解中餐菜肴服务的基本流程。2、熟练掌握上菜要领。教学重点：上菜要领教学难点：分菜服务教学法：案例法、讲解法、练习法教学过程：引入：中餐零点餐厅的菜肴服务，要求服务员动作迅速、准确到位并注重礼仪。新授：学生思考：中餐服务中上菜时应刻考虑哪些因素呢？一、上菜位置以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。二、上菜时机冷菜吃到剩余1/3-1/2时上热菜，上菜要求有节奏，小桌在20min左右上完；大桌在30min左右上完。三、上菜顺序先冷菜、后热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼

2、、蔬菜、汤、面饭点心、甜菜，最后上水果。四、上菜要领（1）仔细核对台号、品名、和分量，避免上错菜。（2）整理台面，留出空间。如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。（3）先上调味，再用双手将菜肴端上。（4）报菜名，特色菜肴应做简单介绍。（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。（6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。（7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。通过一段上菜视频，让学生明确上菜规范。五、分菜服务中餐零点餐厅上菜时，不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类

3、等菜肴，应帮助客人分派和剔骨。小结：中餐菜肴服务技能是餐厅服务员非常重要的一项技能，其中的一项服务不规范、不到位，就会影响到客人的心情、感受，进而影响到餐厅的经济效益，因此要熟练掌握。作业：中餐菜肴服务有哪几步流程？中餐上菜要领是什么？板书：中餐菜肴服务上菜位置上菜时机上菜顺序上菜要领分菜服务反思：对上菜的菜肴服务，应多加记忆，并创造机会到餐厅学习，可以加深理解。