中餐菜肴知识培训

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1、中餐菜肴知识培训介绍菜品（一）准确报出菜品名称 中国烹饪有着悠久的历史，中国菜是中国肴馔的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜肴。中国菜善于选用多种原料，巧妙运用刀工与火候，在漫长的烹饪发展历程中，形成了中国烹饪绚丽多彩、独树一帜的文化内涵与优美的菜品名称及动听的典故、菜品介绍当客人进入餐厅入座后，餐厅服务员在向客人介绍菜品过程中，若将菜肴的传说与典故讲给客人听，一定会使得客人对我们所经营的菜品进一步加深印象，并留下美好的回忆。上菜服务上菜服务是餐厅服务的主要工作内容之一。在上菜服务时，准确报出菜品名称是上菜服务的基本要求。报出菜品名称，可使客人在看到菜肴的同时．核对自己所选的菜品与实际得

2、到的菜品是否相符。同时，还可以通过餐厅服务员报菜名对照菜品的实际状况进行赏析，从中体会出更深的蕴含。准确报出菜品名称，是优质服务的一个体现菜肴名称菜品的名称可分为：实材型命名烹饪方法命名食用方法命名抽象型命名烹饪方法与食材共同命名菜肴味型命名仿真型菜品名称典故型命名菜肴实物命名如腰果鸡丁、腰果虾仁、芫爆肚丝、芫爆散丹、夏果百合、松仁里脊、网油桂鱼、栗子白菜、蟹黄时蔬等等。以上各款菜品其名称均是由其主要原料命名，这种命名方法直接明了。当餐厅服务员将这些菜品送至客人面前，报出菜品名称时，客人可一目了然，既听到又看到，同时认知快、接受快。烹调方法命名如烤鸭、清蒸鱼(清蒸鲥鱼、清蒸红斑鱼、清蒸鲩鱼等)

3、、清蒸羔蟹、干炸里脊、软炸里脊、油焖大虾、红烧鱼翅、清炖牛尾汤、上汤煽龙虾等等。以上各款菜品其名称均是由其主要烹调方法及主要原料命名，当客人听到了菜品名称时，就产生了食欲；当看到菜品后至食用时，往往客人在心理上对菜品接受的速度要快得多。因为在食用之前，客人已知道了此菜是炸的、蒸的、焖的，还是烧食用方法命名如手扒羊肉、手抓饭、拔丝苹果、涮羊肉等等。这些菜肴由于其食用方法通过菜品名称就可知道具体的食用方法，故而餐厅服务员在菜品服务或客人在食用时都会更加感到直接方便抽象型命名抽象型命名是把菜肴抽象的命名为成一些好听吉利的名字，在一些宴席里以烘托气氛为主，一般这类菜肴需要向客人说明菜肴的用料如：早生贵

4、子、望子成龙、百年好合、红袍加身、年年有余、烹饪方法与食材共同命名在实际的菜品命名中有很多的菜品是根据菜肴的烹饪方法各食材共同来命名的：如：红烧肘子、火爆鱿鱼、冰镇章鱼白灼虾、烤河鳗等菜肴味型命名菜肴味型命名是根据菜肴的成菜味型进行命名，此类菜肴上菜的时候客人就会知道鱼香肉丝、糖醋排骨、怪味鸡、醋溜白菜、浓汤鱼翅等仿真型菜品名称仿真型菜品名称多见于素菜荤名，如烧鹅脖、炸响铃、赛螃蟹等。餐厅服务员在为客人进行这类菜品服务时，当报出菜品名称后，要同时将制作此菜品的主要原材料如实告知客人，以免造成客人的误会。寓意型菜品名称寓意型菜品名称在各个菜系中都有尤其在地方菜中更多。如诗礼银杏、贵妃鸡、叫花鸡、

5、西湖醋鱼、佛跳墙、寓意型菜品名称在各个菜系中都有，尤其在地方菜中更多。如诗礼银杏、贵妃鸡、叫花鸡、西湖醋鱼、佛跳墙、肉末烧饼、麻婆豆腐、宫保(爆)鸡丁、爱国饼等等。餐厅服务员在上寓意型菜品时，除了要报清楚菜品名称外，还要介绍菜品名称的由来。因为寓意型菜品名称中均蕴含着菜品名称的产生过程，如能将其内容向客人介绍清楚，会增添客人的饮宴情绪，加深客人对饮食文化的了解。诗礼银杏此菜出自山东曲孔府宴菜单上。据说，在孔庙有一诗礼堂，是皇帝祭孔时演习礼乐的地方，在诗礼堂前院内有两株参天大树，一株是唐核，一棵是宋银杏，其树高达二十多米，历经千载风霜，仍然枝叶繁茂。特别是宋银杏树，春华秋实，至今果实累累。相传，

6、孔子之子孔鲤从此经过时，曾经两次接受父亲“不学诗无以言”“不学礼而无以立”之教诲。后人为纪念孔子过庭训子，故将银杏树的果实——白果制成蜜汁甜浆，此菜香甜可口，极富营养，是孔府宴席上的大件菜肴。贵妃鸡相传唐朝天宝年间，唐玄宗李隆基与贵妃杨玉环感情甚笃，常相伴宴饮，终日歌舞。某日，唐玄宗命杨贵妃设宴于宫中百花亭。届时，唐玄宗却被另一个妃子缠住无法脱身，故而没能赴宴。杨贵妃满怀愤怒，便独饮独酌。御师们为排遣杨贵妃的忧思，精心制作一道菜，在鸡汤中加入了一些葡萄酒，使其鲜嫩无比。杨贵妃为这醉人的醇香所吸引，不禁又酌饮数杯，以致醉卧花中，留下了“贵妃醉酒”这一美丽动人的传说。由此“贵妃鸡”也随之名声大噪，

7、1 000多年来，此菜成为诸多宴席上必不可少的美味佳肴。贵妃鸡的成菜特色贵妃鸡”是选用北京郊区特产的“油鸡”制作而成。此鸡皮深黄色，肉质肥嫩。烹制后，菜肴色泽黄润油亮，酒香四溢，鸡肉酥嫩，汤昧醇而清鲜。此菜既美味好吃，且善补虚弱，益于老人、产妇及久病体虚者食用。叫花鸡叫化鸡，选用优良的母鸡，用西湖荷叶包裹，外包泥巴，用火煨烤，使荷叶的清爽与母鸡的鲜香融为一体。叫花鸡的来历叫花鸡是浙江的一道传统名菜