标题中餐及西餐各种服务方式的应用.doc

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1、第7讲项目三共6节标题:中餐及西餐各种服务方式的应用授课班级上课地点旅游0802模拟餐厅6409教学目标能力目标：1、能根据西餐不同类型、不同特色、不同场合的消费，选用不同的服务方式。2、能根据中餐不同类型、不同特色、不同场合的消费，选用不同的服务方式。3、能根据自助式服务的不同特色、不同场合的消费，选用不同的服务方式。知识目标：1、美式服务的适用场合及具体的服务方法。2、俄式服务的适用场合及具体的服务方法。3、法式服务的适用场合及具体的服务方法。4、中式共餐式服务的适用场合及具体的服务方法。5、中式转盘式服务

2、的适用场合及具体的服务方法。6、中式分餐式服务的适用场合及具体的服务方法。7、自助餐服务方式的适用场合及具体的服务方法。重点难点及解决方法教学重点：1、美式服务的适用场合及具体的服务方法。2、俄式服务的适用场合及具体的服务方法。3、法式服务的适用场合及具体的服务方法。4、中式共餐式服务的适用场合及具体的服务方法。5、中式转盘式服务的适用场合及具体的服务方法。6、中式分餐式服务的适用场合及具体的服务方法。7、自助餐服务方式的适用场合及具体的服务方法。教学难点：1、中餐具体的服务方法2、西餐具体的服务方法3、自助餐

3、具体的服务方法任务与训练方法1、课前分好小组。2、通过观摩案例使学生了解西餐不同类型，不同特色和不同的适用场合3、学生分组进行情景模拟，掌握不同情境中的西餐服务方式。相互评价，教师总结。4、通过观摩案例使学生了解中餐不同类型，不同特色和不同的适用场合。5、学生分组进行情景模拟，掌握不同情境中的中餐服务方式。相互评价，教师总结。6、通过观摩案例使学生了解自助餐的不同特色和不同的适用场合。7、学生分组进行情景模拟掌握不同情境中的自助餐服务方式，进行训练。相互评价，教师总结。附件3：单元课程设计教案示范样本思考或作业

4、:1.在情景模拟过程中，请你如何在不同场合选择不同服务方式谈谈个人看法。后记：（本次竞赛不用书写）教学内容教学方法辅助手段课前准备：1、课前分好小组。（1）教师授课前准备：①电脑、投影仪、挂图、直径180CM圆桌一张；100CM——200CM连台布工作台1张；餐椅10张；直径75-80CM转盘一套。②240CM*240CM台布一张；防滑托盘2只；50CM*50CM餐巾10张；盆花1盘；红、白酒（可用代用品）各1支；秒表1支。③餐碟10只；小餐碗10只、汤碗10只、瓷勺10只；味碟10只；筷子架、筷子各10位；饮

5、料杯、30ML红酒杯、15ML白酒杯各10只。(2)学生课前准备：同学们4人分成一组，每组一桌。检查台布、各种餐具是否齐全、无破损、无污渍。各种餐具是否分类排放好。步骤一通过观摩案例使学生了解西餐不同类型，不同特色和不同的适用场合视频案例西餐服务方式系指西餐用餐时提供给用餐者的侍应招待方式。西餐的服务方式大都起源于欧洲贵族家庭和王宫，经过许多年的发展演变，逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。本节将重点介绍美式服务、俄式服务和法式服务，要求学习、使用者根据不同类型、不同特色、不同场合的消费，选用不同的服务方式。一、美

6、式服务美式服务主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。这种服务起源于美国的餐馆。其程序是服务员接受客人的点菜后，将点菜单送至厨房；厨师依据点菜单将菜肴准备完毕，按每人一份的原则，将每道菜分置于餐盘中；由服务员端至客人身边，用左手从客人的左侧放在客人面前的餐桌上。二、俄式服务俄式服务主要用于高档的西餐宴会用餐。服务时，所有菜肴在厨房中加工，准备完毕后由厨师将一个餐桌上的莱肴按一道菜配一个银质大浅盘的原则，放置在大浅盘内，由服务员把盘端至餐厅。具辅助手段：操作视频式教学方法体做法是：服务员将客人的点菜单送入厨房，将

7、厨房准备好的、放在大银盘中的菜送至餐厅；将空餐盘用托盘送到餐桌边上的服务台或边桌上；服务员用右手、按顺时针方向从客人的右侧将餐盘依次放在就餐者面前；空餐盘上完之后，服务员回到服务台或边桌，用左手托起放菜的大浅盘，右手拿服务叉和服务匙从客人的左侧派菜；派菜前应向客人展示菜肴，将客人所需的菜肴分量分夹到客人的餐盘里；派菜时按逆时针方向绕服务过程中，应当注意的赏到厨师的手艺，同时装饰漂握其数量，分派的数量应符合入餐厅，放在客人面前；汤可从杯内倒入汤盆中。三、法式服务法式服务主要用于高档的西餐零点用餐。具体服务过程如下

8、：就餐者点的菜肴，大多在客人面前的辅助边桌(SideTable)和手推烹制车上进行最后烹调。许多半成品的食品用托盘从厨房端到餐厅，放在边桌或烹制车上，用电或燃料的保温炉为食品保温。菜肴经过客前的烹调、加工整理和装饰之后，放在餐盘(冷菜用冷盘、热菜用热盘)中，端给客人。需要注意的是，客前加工的菜肴食品必须在很短的时间烹制、装盘、服务，所以只有适合于客前烹制。步骤二安排情景模拟使学生掌握不