中餐服务与管理模块二测试题

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1、中餐服务与管理模块二测试题一、填空题（每空2.5分）1、轻托（）就是托送比较轻的物品或用于上菜、操作，一般重量在公斤左右。轻托一般在前台操作，多宜面客人，因此熟练及及服务姿态就显得非常重要。2、在餐饮操作技能小，是基木功，服务员的和姿态都与托盘有着非常密切的关系。同时托盘的技能的好坏是餐饮服务人员是否专业的o餐饮托盘服务体现餐饮服务员的,并能表现餐饮服务的美。3、餐巾花的品种众多，按折叠方法和摆设工具的不同，可分为和两大类。是指将餐巾折叠成各种形状后摆放在水杯中，常用于中餐服务；指将餐巾折叠成各种形状后放入装饰盘（骨碟和主菜盘）上，常用于屮餐和西餐。4、铺台面吋，正面朝上、居中

2、、四角下垂且遮住桌腿，台布铺放平整无,桌布的凸折线对准位，圆形台布周边均等。5、:就是良好的把握重心，平稳轻松，行走时耍保持盘平、肩平、动作协调。:就是装盘要合理稳妥，重量要力所能及,托盘不晃动,行走不摇摆，灵活不碰撞，使人看了有稳重、踏实的感觉。参考答案：1、胸前托、斟酒、5、准确程度2、托盘、服务效率、重要衡量标准、职业索养3、杯花、盘花、杯花、盘花4、十字、相等、气泡、正副主人、下垂5、平、稳、转让二、判断题（每题2.5分）1、大方形托盘和屮圆形托盘:用于托运菜点、洒水和盘碟等较重物品。（）2、轻托：通常使用中小I员I托盘和小方托盘。是专门用来为宾客斟酒、派小吃、派菜或托

3、送较轻的物品，一般在3公斤以下。（）3、注意动物的头部应朝向客人止面。（）4、香槟酒要分两次斟倒，先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3处。（）5、拉椅子定位，主人位和副主人位可以不动，具它座椅在拉开时注意与台布相距2cm,座椅间间距相等，每把座椅都直对桌心。（）6、骨碟离桌边lcm,图标对正，骨碟间间距相等，位丁•座椅的正前方。（）7、每道菜不要分光，要留下1/10以示菜肴丰盛（如果是按客人数量进行配送的例外，如酸汤鱼丸等）。（）8、汤菜主次搭配合理，头、尾、残骨不宜分给客人。（）参考答案：1、错误2、错误3、错误4、正确5、错误6、正确7、正确8、正确三、选择题

4、（每题4分）1、啤酒的最佳饮用温度是A、3°B、4°C、12°D、15°2、冰镇屮将酒瓶插入冰块屮A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、25分钟3、转台分菜法又称A、分菜台分让法B、主宾先后分菜法C、三人合作式分菜法D、二人合作式分菜法4、落托时，右手扶的位置A、1点钟B、3点钟C、4点钟D、6点钟5、一般大型宴会可选用的花型A、各不相同的花型，形成多样协调的布局B、暖色调C、冷色调D、简单、快捷、挺括美观的花型参考答案:1、B2、A3、D4、C5、D1、简述行走的步伐。2、简述开瓶指开启瓶盖和瓶塞的方法与注意事项。参考答案：1、常步：步距均匀、快慢适当，为常用步伐。快步：急

5、行步，步距加大，步速较快，但不能形成跑步。碎步：即小快步，步距小，步速快，上身保持平衡。跑楼梯步：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距，一步跨两级台阶，一步紧跟一步，上升速度耍快而均匀，巧妙利用身体和托盘运动的惯性，既快又省力。垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步，一步紧跟一步。2、(1)使用正确的开瓶器具。开瓶器有两大类型：一-种是开启压盖的开瓶扳手；另一类是开启软木塞的酒钻，酒钻的螺旋部分耍长，头部要尖，但不可带刃以免割破瓶塞。(2)开瓶的动作要轻，尽量减少瓶体的晃动。一般将瓶放在桌而上开启，动作要准确、敏捷、果断。对于软木塞，如有酒塞断裂危险，可将酒瓶倒銘，用内部

6、酒液的压力顶住软木塞后再旋转酒钻。(3)开启瓶塞后，要用干净的布i

7、J仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否有质量问题，检查的方法以嗅瓶塞插入瓶内的部分为主。(2)开瓶后的封皮等杂物，不耍直接放在桌上，可放在小盘子或托盘内，操作完毕后一起带走，不要留在宾客桌上。软木塞可放在点酒人手旁，供其鉴别2.5开瓶前应持瓶向宾客展示，得到客人认可后方可开瓶。(3)葡萄酒的开启方法。服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后切掉瓶口部位锡纸，并揩拭干净，用酒钻的螺旋锥钻入瓶塞尽量深，将瓶塞慢慢拔出,再用餐巾将瓶口擦干净。在开瓶过程中，动作要轻。(4)香槟酒的开启方法。香槟酒因瓶内的压力较大，故软木塞的外面套

8、有铁丝帽以预防软木塞被弹出。开瓶吋，应先将瓶口的锡纸剥除，然后用右手握住瓶身，以45°的倾斜角度拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，左手将瓶颈处的铁丝帽旋松直到铁丝帽裂开为止，将铁丝帽去掉。用左手紧握软木塞，转动瓶身,使瓶内的气压逐渐将软木塞弹挤出來。转动瓶身时动作要既轻又慢，转动瓶身而不是直接旋转软木塞以防将其扭断而难以拔岀。开瓶时，瓶口不能朝向宾客和口以防软木塞弹岀伤害他人。如已溢岀酒沫，将酒瓶45°斜握。