《中餐服务》课程标准

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1、《中餐服务》课程标准【课程名称】中餐服务【课程性质和任务】本课程是中等职业学校旅游服务与管理专业（酒店服务与管理方向）的一门核心课程，能帮助本专业学生掌握从事酒店服务与管理必备的专业技能。其功能在于让学生从整体上对中餐服务的流程有初步的认识，对中餐服务的各岗位工作要求基本熟悉，具备从事中餐服务的基本职业能力。【设计思路】本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，首先对中餐服务岗位进行任务和职业能力分析，然后以实际工作任务为引领，以中餐服务共同必须具备的岗位职业能力为依据，并按照学生的认知特点，遵循岗位工作实际，确定本课程的项目任务模块和课程内

2、容，采用工作过程导向的形式进行教学内容的组织。结合职业资格证书的考核要求，把理论与实践一体化，倡导学生在“做”中“学”。通过实践训练，使学生在实训过程中学会服务技能，在服务技能中体会知识要点，满足学生职业生涯发展的需要。建议课时为198课时。考证要求：组织学生参加劳动和社会保障部门的餐饮中级工证书的考核。【课程目标】通过岗位引领型的项目活动，学生能了解中餐服务的相关知识，具备中餐服务的工作能力，具备诚实守信、沟通协作的职业品质树立优质服务意识，热爱本职岗位，为职业能力的发展打下良好的专业基础。职业能力培养目标：·能熟练掌握迎宾服务的操作技巧·能熟练掌握

3、点菜服务的操作技巧·能熟练进行零点餐值台服务·能熟练掌握中餐（特色）宴会的布置和服务技巧【课程内容和要求】序号项目名称学时项目一零点迎宾12项目二点菜服务18项目三值台服务96项目四宴会服务72合计198项目一：零点迎宾训练目标：1．掌握零点迎宾服务的程序与标准。2．学会引领客人。3．会根据不同客人安排座位。任务内容：任务一：预定服务活动内容：模拟练习零点餐预定。任务二：迎宾服务活动内容：模拟练习领位服务、衣帽服务。项目二：点菜服务训练目标：1．熟悉零点菜单。2．能熟练掌握点菜开单服务的要求与技巧。3．能灵活进行菜点的介绍和促销。任务内容：任务一：熟悉

4、各类菜单活动内容：认识中式菜肴。任务二：模拟点菜活动内容：中式点菜与促销服务练习。项目三：值台服务训练目标：1．熟悉各种中餐具的作用和使用方法。2．能运用折花手法熟练折叠杯花20种和盘花10种，学会应用于实践。3．能按照要求完成餐前服务的准备工作。4．能按餐厅中级工标准进行10人/桌餐台布置。5．能掌握斟酒的要求和技巧，熟练提供酒水服务。6．能掌握餐具撤换的方法和技巧。7．能熟练掌握报菜名、介绍菜肴的技巧，能进行上菜和分菜服务。任务内容：任务一：餐前准备活动一：人员准备活动内容：学生模拟练习开班前会活动二：托盘训练活动内容：原地轻托练习、原地重托练习、

5、托盘障碍练习。活动三：餐巾折花活动内容：20种杯花的折叠，10种盘花的折叠，创新花的折叠。活动四：布置餐台活动内容：分组按餐厅中级工标准进行10人/桌餐台布置。任务二：开餐服务活动内容：斟茶递巾、撤位与加位。任务三：席间服务：活动一：上菜活动内容：学生分组进行选择上菜位置、整理台面、报菜名、介绍菜肴服务练习。活动二：分菜活动内容：学生分组练习为客人提供几种常见菜肴的分派方法，练习特殊菜肴的合理分派。活动三：斟酒活动内容：学生分组进行酒水基础知识竞赛，练习为客人提供酒水服务。活动四：更换骨碟和烟缸活动内容：学生分组练习为客人提供骨碟和烟缸更换。活动五：结

6、账收款活动内容：学生分组练习为客人提供结账收款服务。活动六：拉椅送客活动内容：学生分组练习为客人提供拉椅送客服务。任务四：结束工作活动内容：学生分组练习收拾餐桌、整理物品。项目四：宴会服务训练目标：1．能按要求完成宴会前组织准备工作。2．能礼貌热情的进行宴会的前迎宾工作。3．能熟练的为客人进行宴会就餐服务。4．能熟练的进行宴会结束工作。任务内容：任务一：宴会前组织准备中餐（特色）宴会开餐前的准备工作包括：场景布置、台形设计、熟悉菜单、物品准备、铺设餐台、安排席位、摆设冷盘、酒水准备。活动一：宴会知识准备活动内容：进行宴会知识竞赛。活动二：宴会场景布置活

7、动内容：进行宴会场景布置设计。活动三：进行宴会餐台布置活动内容：进行宴会餐台布置竞赛。任务二：宴会前迎宾活动内容：根据宴会的入场时间，模拟与宴会主管人员一起提前在宴会门口迎候宾客。任务三：宴会就餐服务活动一：接待服务活动内容：宴会接待服务练习。活动二：案例处理活动内容：创设情景，提供菜肴酒水接待服务，特殊案例处理。任务四：宴会结束工作活动内容：包括征询意见、结账送客、收台清场、建档归档四项工作。