酿造工艺学教案——第二章第四节蒸煮醪的糖化(中职教育)

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1、第四节蒸煮醪的糖化一、糖化的目的蒸煮醪（或无蒸煮醪）屮淀粉在糖化剂屮iW的作用下，进行水解的过程称为糖化。糖化后得到的醪叫糖化醪。糖化的主要目的是在糖化剂中淀粉酶的作用卜・，将蒸煮醪中的淀粉水解成葡萄糖等可发酵性糖。此外糖化的另一个目的是在糖化剂屮蛋白酶的作用下，使原料中的蛋口质分解成肽类和氨基酸，以保证酵母牛氏所需的氮源。原料中的有机含磷化合物在磷酸酯酶的作用下，将可溶性磷酸盐释放出来，使可溶性磷酸盐的含量增加，这样，不但对酵母繁殖有利，也增加了糖化醪的缓冲作用。另外，原料中的果胶质和半纤维素在糖化剂中相应酶的作用卜・，也发生变化。二、糖化剂的种类及其选择糖

2、化中所用的催化剂称为糖化剂。酒精生产中采用的糖化剂都含有大量能催化糖化过程的酶系统，它们被统称为淀粉晦。依据淀粉iW的来源不同，可分为以下四种：1.谷芽糖化剂用发芽的谷物制成的糖化剂，如大麦芽、黍芽、黑麦芽、燕麦芽。因制备谷芽需要一套复杂的设备，成本较高，并且要消耗大量粮食，糖化力乂弱，因此，口前国内各酒厂已不用谷芽作糖化剂。2.曲糖化剂以曲霉的培养物制成的糖化剂就是曲糖化剂。用曲糖化剂具有以卜•优点：（1）制曲设备简单；（2）制曲原料可用农副产品，节约粮食，成本低廉；（3）淀粉出酒率高。因此，我国、R本等一些国家广泛采用曲糖化剂。用固体鉄皮作培养基制成的曲叫

3、鉄曲，用液体培养基制成的曲叫液体曲。过去我国多数酒精厂用隸曲作糖化剂，而目前主要用液体曲和酶制剂作糖化剂。3.根霉糖化剂利用根霉或毛霉作糖化菌，把糖化菌的培养和酵母菌的发酵放在一个通风发酵槽内进行糖化和发酵，这就是阿明诺法制酒精，仅在国外一些酒精厂采用。4.酶制剂使用的酶制剂主要有液化酶和糖化酶两种。用酶制剂冇如下优点：（1）节约制曲占地面积；（2）简化生产工艺操作，有利于连续化生产；（3）可以提高出酒率；三、常用的糖化菌种及其酶系特性淀粉质原料生产酒精中所用的糖化菌要有一定的要求，如要含冇一定的a-淀粉酶、活性强的糖化酶和适当的蛋口酶，以及菌种特性不易退化，

4、容易培养制曲等。根据糖化菌的选择条件，酒精牛产上常用曲霉和根霉为糖化菌，而我国各酒厂多用曲酶菌作糖化菌。在酒精生产中，与糖化有关的霉菌主耍有黑曲霉、米曲霉，红曲霉和根霉等,利用这几种霉菌制成的糖化剂，其所含酶系略冇不同。米曲霉的酶系含冇较多的第四节蒸煮醪的糖化一、糖化的目的蒸煮醪（或无蒸煮醪）屮淀粉在糖化剂屮iW的作用下，进行水解的过程称为糖化。糖化后得到的醪叫糖化醪。糖化的主要目的是在糖化剂中淀粉酶的作用卜・，将蒸煮醪中的淀粉水解成葡萄糖等可发酵性糖。此外糖化的另一个目的是在糖化剂屮蛋白酶的作用下，使原料中的蛋口质分解成肽类和氨基酸，以保证酵母牛氏所需的氮源

5、。原料中的有机含磷化合物在磷酸酯酶的作用下，将可溶性磷酸盐释放出来，使可溶性磷酸盐的含量增加，这样，不但对酵母繁殖有利，也增加了糖化醪的缓冲作用。另外，原料中的果胶质和半纤维素在糖化剂中相应酶的作用卜・，也发生变化。二、糖化剂的种类及其选择糖化中所用的催化剂称为糖化剂。酒精生产中采用的糖化剂都含有大量能催化糖化过程的酶系统，它们被统称为淀粉晦。依据淀粉iW的来源不同，可分为以下四种：1.谷芽糖化剂用发芽的谷物制成的糖化剂，如大麦芽、黍芽、黑麦芽、燕麦芽。因制备谷芽需要一套复杂的设备，成本较高，并且要消耗大量粮食，糖化力乂弱，因此，口前国内各酒厂已不用谷芽作糖化

6、剂。2.曲糖化剂以曲霉的培养物制成的糖化剂就是曲糖化剂。用曲糖化剂具有以卜•优点：（1）制曲设备简单；（2）制曲原料可用农副产品，节约粮食，成本低廉；（3）淀粉出酒率高。因此，我国、R本等一些国家广泛采用曲糖化剂。用固体鉄皮作培养基制成的曲叫鉄曲，用液体培养基制成的曲叫液体曲。过去我国多数酒精厂用隸曲作糖化剂，而目前主要用液体曲和酶制剂作糖化剂。3.根霉糖化剂利用根霉或毛霉作糖化菌，把糖化菌的培养和酵母菌的发酵放在一个通风发酵槽内进行糖化和发酵，这就是阿明诺法制酒精，仅在国外一些酒精厂采用。4.酶制剂使用的酶制剂主要有液化酶和糖化酶两种。用酶制剂冇如下优点：（

7、1）节约制曲占地面积；（2）简化生产工艺操作，有利于连续化生产；（3）可以提高出酒率；三、常用的糖化菌种及其酶系特性淀粉质原料生产酒精中所用的糖化菌要有一定的要求，如要含冇一定的a-淀粉酶、活性强的糖化酶和适当的蛋口酶，以及菌种特性不易退化，容易培养制曲等。根据糖化菌的选择条件，酒精牛产上常用曲霉和根霉为糖化菌，而我国各酒厂多用曲酶菌作糖化菌。在酒精生产中，与糖化有关的霉菌主耍有黑曲霉、米曲霉，红曲霉和根霉等,利用这几种霉菌制成的糖化剂，其所含酶系略冇不同。米曲霉的酶系含冇较多的液化型淀粉酶（也称a-淀粉酶），较少的糖化型淀粉酶（也称糖化酶）。黑曲霉的酶系中含

8、有少量的a-淀粉酶，少量的转移葡萄糖昔