酿造工艺学教案——第二章第五节糖化醪的发酵(中职教育)

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1、第五节糖化醪的发酵(1)(2)(3)(4)(5)(6)二、酒精生产中常用酵母菌种及其特性酵母菌是一类单细胞微生物，繁殖方式以出芽繁殖为主。细胞形态以圆形、卵圆形或椭圆形较多。在长期的生产实践过程中，人们对很多酵母菌的性能进行了测定，筛选了一些优良的酵母菌株用于酒精牛产。从分类系统来讲，淀粉质原料酒精发酵常用的菌种为真酵母属屮的啤酒酵母及其变种，如拉斯2号、拉斯12号酵母、K字酵母、南阳五号酵母、南阳混合酵母。近年还推广应用SB724酵母。适合于甘蔗糖蜜原料发酵的菌种有台湾396号、AS2.1189号、AS2.1190号等。在利用淀粉质原料生产酒精屮，所使用的酵母具冇下述特性：1.繁殖速度

2、快如在麦汁小滴培养24小吋，一个拉斯12号酵母细胞，可以产生55个子细胞，拉斯2号酵母可产生37个子细胞。此外，拉斯12号酵母还具冇产生泡沫少,发酵平静，耐酒精能力强的优点，其耐酒精能力最高可达13%(容量)。适宜于淀粉质原料发酵生产酒精。2•醪液浓度一般酒精酵母在含5%(容量)的酒精发酵醪屮，其发酵能力就减弱，当醪液中酒精浓度含量达到12%(容量)时，则停止发酵。所以生产中常将糖化醪浓度控制在15—18BxZ间，发酵成熟醪的酒精含量约为8—9%(容量)o由生产实践屮选育出的1300、1308二株酵母菌，可用于浓醪发酵。2•培养温度拉斯12号酵母繁殖适温为30—33°C,最低为5°C,最

3、高为38°Co温度适宜,酵母繁殖速度加快。温度过高或过低，都影响酵母细胞的繁殖，英至引起酵母的衰老或死亡。生产实践中，为了保证酵母菌顺利繁殖而不被细菌污染，酒母培养温度多控制在28—30°Co发酵温度则控制在30—33°Co但由于我国南方气候较炎热，尤其是在夏季、发酵醪温度很难控制，往往可以达到38°C以上。目前，有很多酒精厂都在设法筛选适宜于高温发酵的酵母菌种来解决这个问题。4・PII值发酵醪的pH值与氧化述原电势冇关系，而氧化述原电势又与酵母的呼吸冇直接关系。酒精酵母可在PH4.0-6.0环境中进行繁殖，如果醪液的pH值低于3,则酵母的活力大减。正常的酒母糖化醪pH值为5.0-5.5

4、左右，适宜于酵母菌的繁殖和发酵。但为了保证酵母菌繁殖，并能抑制杂菌生长，生产中常将酒母糖化醪的pH值控制在4・0—4.5o三、酒母扩大培养的工艺流程及工艺酒精工厂习惯上把酵母菌种扩大培养为生产种子时，称作酒母。酒母制备分实验室阶段和酒母车间阶段两个步骤。酒母扩大培养的目的就是从少量酵母繁殖出大量酵母细胞，以供给发酵时所需的酵母种了。下面从两个方面來讨论；（一）酒母培养基的制备要想使少量的酵母菌繁殖成大量的酵母细胞，首先必须供给酵母菌大量的生长繁殖所需的营养物质。根据酵母菌培养过程的情况。生产上常将其营养物质的制作分为两个阶段來进行：1.实验室阶段培养基的制备酵母菌在试验室培养阶段一般多采

5、用米曲汁或麦芽汁来做培养基。由于其屮含有丰富的碳、氮及其它营养物质，很适宜于酵母菌开始繁殖时，在试管、三角瓶培养阶段的营养需要。（1）米曲汁培养基的制备取大米500克，淘洗干净后，浸泡一夜，倾去水后，用纱布将米粒表面水分沾干，再用纱布包好，常压蒸一小时，加入175ml清水拌匀，再蒸30分钟。取岀摊凉至36—38°C,接种一支黄曲霉（3800）斜面，将抱子拌匀后，特废斜面培养基弃去。大米放入洁净的曲盆屮摊匀，置30°C温箱培养20小吋，待米粒表面长出白色菌丝时，用玻璃棒将曲划碎，以利通气。待培养40小时左右，菌丝已长满米粒表面，此时酶已大量形成，培养即成熟。如果立即要使用米曲汁,可将450

6、克湿米曲加入68°C热水1000ml,于55—60°C恒温糖化4—5小时，过滤后，即得米曲汁。然后调整浓度，分装试管或三角瓶即可备用。如果暂时不用米曲汁，则可将米曲凉干，放阴凉处保存。用时，可按米曲：水=1：4配好，置55—60°C恒温糖化3—4小时即可。因酵母宜在低渗溶液中繁殖，米曲汁浓度一般配成10—12Bxo如果要制作固体培养基时，可加入2%的琼脂，溶化后分装试管，灭菌后，取出斜放，待冷凝后，于30°C培养两天，观察有无杂茵生长，如无，就可以做接种用。（2）麦芽汁培养基的制备将市售麦芽濟碎后，加水，于55—60°C糖化4小时，再过滤，将滤液浓度调整为10—12Bxo其它制作方法与米

7、曲汁同。米曲汁或麦芽汁的pH值一般可控制在4—4.5左右，如果太高，可用H2SO4或磷酸调整。1.酒母糖化醪的制备酒母扩大培养至卡氏罐和酒母罐后，由于需要用大量的培养基，这时如果再使用米曲汁或麦芽汁已是很不经济的了。因此，生产上这一阶段的酒母培养基是采用淀粉质原料来制作酒母糖化醪。由于酒母糖化醪主要用来繁殖酵母细胞，所以酒母醪中除含有一定量的糖分外，还耍求含有一定量的氮和无机盐等其它营养物质，以供酵母菌合成菌体细胞的需要。此外，为了