风味化学及感官鉴定课程教学大纲

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1、风味化学及感官鉴定课程教学大纲开课院系：食晶科学与工程学院课程编号：081703201333课程英文名称：FlavorChemicalandSensoryEvaluation课程总学时：17含实验或实践学时：推荐使用教材：《食品风味化学》/《食品感官检验》出版社：中国轻工业出版社/化学工业出版出版时间及版次：2004,第2版/2005,第1版课程教学目标与基本要求：总学分：1学分：编者：丁耐克随着社会的发展，人们对食品的要求己不再停留于营养成分和卫牛安全上，人们对食品的风味要求越来越高，以满足感官和心理上

2、的满足。木课程针对此社会需要而开设，主要讲述食品风味成分和食品风味物质与感官的相互作用，以及食品风味成分作用于感官而形成感觉的理论。同时，对感官分析方法也作一些介绍。要求学牛掌握基木的风味形成理论和一些食品中具有代表性的风味成分。并且了解一些常用的感官分析方法，为以后实际应用打下基础。考试形式：半开卷（可参看笔记，教科书不可），重视平时成绩，卷面成绩60%,平时成绩中出勤10%,作业30%。授课内容（细化到章、节、目）教学n标授课模式学时分配第一部分风味的科学第0章风味科学概论1风味的概念2风味物质的特点

3、3研究分析方法理解食品风味的概念，分类。了解风味物质的特点和风味物质的研究分析方法多媒体1第一章味感与呈味物质第1节味觉现象1概念分类2生理基础3阈值4影响味感的因素第2节甜味和甜味物质掌握味觉形成的原理和基本味觉屮代表性的几种呈味物质。多媒体，板书，课堂提问，解答21天然甜味剂2衍生物和合成甜味剂3甜味学说第3节苦味和苦味物质1食用和药用苦味剂2苦味识别理论和生理反应第4节酸味和酸味物质1酸味物质2酸味模式第5节咸味和咸味物质1咸味物质2咸味模式第6节鲜味和涩味1鲜味和涩味第7节辣味和其他味感第二章嗅感

4、和气味物质第1节嗅感现象1气味概念2气味分类3气味生理学第2节嗅感理论三种学说第3节嗅感物质形成途径1氨基酸为前体的生物合成2脂肪酸为前体的生物合成3疑基酸为前体的生物合成4糖为前体的生物合成5色素为前体的生物合成学握嗅感现彖的概念、分类，了解嗅感现彖的形成原理。了解嗅感物质形成途径和一些常用的合成方法。多媒体，板书，课堂提问，解答2第二章食品中的风味成分第1节植物性食品1水果、蔬菜的风味2谷物豆类的风味3坚杲、茶叶的风味第2节动物性食品1肉类的风味理解各种不同食品的风味特征和呈味物质。裳握代表性的几种风

5、味呈味物质。多媒体，板书，课堂提问，解答42水产品的风味3乳制品的风味第3节发酵食品1酒的风味2其他发酵食品的风味第四章食品风味的调整第1节加工与风味1风味与营养2气味的调节第2节香味料和调香料1香味料2调香料学握食品香味的控制、隐藏和增强技术。掌握食品香味物质的提取工艺，调配方法。了解不同食品的调香料使用方法和配合技术。多媒体，板书，课堂提问，解答1第二部分食品感官检验第五章感官检验概论第1节起源及意义1起源和发展2必要性3评价体系学握感官评价的定义、评价体系，了解其重要性和发展趋势。多媒体，板书，课堂

6、提问，解答1第六章感官检验的基本条件第1节品评环境的控制1规格2位置和设计第2节样品的控制1样品呈送方法2样品编号方法第3节品评人员的控制1人员培训2环境要求常握感官评价的基本条件，包括环境、样品控制方法要求、品评人员的控制等理论。学会简单的感官检验准备方法。多媒体，板书，课堂提问，解答1第七章感官检验的方法第1节测量方法（度量）1分类法2打分法3排序法4标度法第2节差别检验法了解儿种检验方法的区别和适用条件。理解儿种常用的差别检验法。对检验数据可以简单地进行分析和得出结论。多媒体，板书，课堂提问，解答1

7、1,总体差别检验法三角检验法2-3检验法5选2检验法2,单项差别检验法方向性差别检验成对排序试验简单排序试验ANOVA多样品间差别检验第八章品评人员的筛选与培训第1节筛选方法第2节培训方法和重要性学握品评人员的筛选与培训方法、要求。多媒体，板书，课堂提问，解答1第九章描述分析和情感试验第1节描述分析的应用领域第2节描述分析的方法第3节情感试验第十章影响感官实验的因素1生理因素2心理因素3健康状况了解描述分析和情感试验的应用领域，分析方法。在有参考书的条件下可以设计简单的描述分析和情感试验对产品进行评价。了

8、解影响感官评价的不良因素。多媒体，板书，课堂提问，解答1感官检验实际演示常握和熟悉常用的方法多媒体，板书，课堂提问，解答2学习参考书（注明编者，出版社，出版时间及版次）：《食品化学》，叶怀义主编，黑龙江科学技术出版社，1990年，第3版《食品风味的奥秘》，孙树侠主编，中国食品出版社，1990年，第一版