课下限时集训(三十八)传统发酵技术的应用

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1、课下限吋集训(三十八)传统发酵技术的应用(限时：25分钟)1.(2016-开封棋拟)葡萄发酵可产生果酒、果醋，请利用和关的知识回答以下问题：⑴如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，④过程需要适宜条件。(2)将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶小，在温度等适宜的条件下进行发酵生产果酒，如图所示。发酵过程屮，每隔一段时间均需排气一次，据图分析，操作错误的是。发酵结束后，检验发酵过程小产物的方法是•注:各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管(3)H己在家小制作的果醋很容易腐败，而包装瓶上写着“105°C高温瞬

2、时灭菌，不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是。(4)在图中用曲线表示正常來酒发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化悄况。种群数址o通气培养密封培养2.某班同学用新鲜苹果榨取果汁并制作果酒，其简要流程如下:新鲜一清洗—去掉一榨汁机”里卅苹果干净果核榨汁木门-发酵—果酒从成品果酒_扩大一固定化_中分离酵母菌培养酵母细胞⑴实验过程中，该小组同学发现榨取的果汁非常浑浊，解决的方法是(2)分离酵母菌应使用培养基，固定化酵母细胞常采用法，若想使这些酵母细胞能反复使用，实验过程中一定要注意0(3)在酸性条件下，可

3、用来检测发酵产物屮是否有酒精产生。若想进一步检测所得果酒中酵母菌的密度，可釆用法。(4)发酵完成后，该班同学制作的果酒品质非常好，为方便后续年级使用，可将菌液保存。(2)另一•个班的同学用葡萄制作的果酒酒味醇正，放置一段时间后，发现來酒带有明显的酸味，请分析出现酸味的原因o1.春节是中国及一些亚洲民族所喜欢的一个传统节口，也是家人团聚的时候。家人团聚离不开美酒助兴，也离不开美味的饺了。请回答下列冇关微生物的问题：(1)家人团聚离不开美酒助兴，利用酿酒在我国有着悠久的历史。因为该菌是兼性厌氧型微牛•物，在条

4、件下，该菌能够人量繁殖，在条件下，该菌进行酒粹发酵。20°C左右最适合该菌繁殖，酒粕发酵的最住温度范围是,pH最好是呈弱酸性。(2)家人团聚离不开美味的饺子，人们在吃饺子时总喜欢醮醋。用于制作食醋的微生物是，它是一种(填“好氧”或“厌氧”)细菌，在糖源充足时，该菌会将糖分解成:在糖源不足时，该菌先将转变成乙醛，再将乙醛转变成o在制作果醋的过程小，温度一定要严格控制在，时间控制在7〜8<1左右。4•人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题：(1)制作腐乳的过程中所用到的微生物主要是o(2)在

5、制作果醋、腐乳、泡菜的过程屮需要提供氧气的是。在发酵产物制作过程屮都需要培养微牛物，为防止杂菌污染，需要对培养液(基)和培养器皿进行(填“消毒”或“灭菌”)。(3)利用酵母菌酿酒时,一开始持续通入空气，导致酵母菌数量(填“增多”“不变”或“减少”)，然后再密封，使酒精(填“增产”“减产”或“不产生”)。(4)制作腐乳的过程中，在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微牛•物的,对人体无害。在制作腐乳的过程屮加盐的作用是和(5)在制作泡菜的过程中，耍检测亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形

6、成色染料。先将泡菜样品及-•系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过不同颜色的，可以估测出泡菜样品屮亚硝酸盐的含最。答案1.解析：(1)④过程为制作果醋的阶段，用到的醋酸菌为好氧型细菌，其生长的最适温度为30〜35°C。(2)酵母菌无氧呼吸可以产生酒精和CO2,是葡萄酒制作过程中发挥主要作用的微生物；酵母菌只有在无氧条件下，才能进行无氧呼吸产生酒精；甲装置的充气口始终开放，不能创造瓶内无氧环境，不能用来生产果酒；在有氧条件下，醋酸菌可以利用葡萄糖产生醋酸。酵母菌在发酵过程中产生的C02

7、导致装置中气压升高，要定期打开排气管进行放气，丙装置瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，不利于放气，同时导致瓶内氧气过少，不利于发酵前期酵母菌的大量繁殖。（4）在有氧气的环境中，酵母菌大量增殖；在无氧环境中，酵母菌不能增殖。答案:（1）氧气、30〜35°C（2）甲、丙在酸性条件下，重辂酸钾与酒精反应呈现灰绿色（3）高温杀死了微生物（4）如图（若密封培养后期

8、11

9、线有下降趋势也正确）1.解析：（1）实验过程中，榨取的果汁浑浊，用果胶酶处理可除掉果胶成分，使浑浊的果汁变得澄清。⑵培养基按功能可分为选择

10、培养基和鉴别培养基，选择培养基是根据某微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基，广泛用于菌种筛选等领域；鉴别培养基中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到用肉眼辨别颜色就能从近似菌落中找出目的菌菌落的目的，所以分离酵母菌应用选择培养基，固定化酵母细胞常采用包埋法，若想使这些酵母细胞能反复使用，实验过程中一定要注意无菌条件（避免微生物的污染）。（3）在酸性条件下，重鎔酸钾与酒精反应呈现灰