2018版课时分层集训36传统发酵技术的应用

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1、课时分层集训(三十六)传统发酵技术的应用(建议用时：45分钟)(对应学生用书第335页)A组基础达标1.柿子经过发酵可制成柿子醋，以下是柿子醋制作的流程：柿果一挑选一清洗->去皮一去核一脱涩处理一切块->压榨一柿汁一灭菌一酒精发酵一醋酸发酵一灭菌一陈酿一淋醋一过滤一成品。请冋答下列问题：(1)脱涩过程可以用成熟的苹果、梨等水果释放的气体促进柿子成熟。(2)将压榨后的柿汁加热到80°C保持10〜20分钟的目的是o酒精发酵时可添加活性干酵母进行，发酵的原理是(写出反应式)。(3)若醋酸发酵时需扩大培养醋酸菌种，实验室常用的接种方法是和,接种前应对培养皿、接种环和培养基

2、进行灭菌，方法分别是接种时应在火焰附近进行，同时设置空白培养基做对照，原因是o［解析］(1)脱涩过程可以用成熟的苹果、梨等水果释放的乙烯气体促进柿子成熟。(2)将压榨后的柿汁加热到80°C保持10-20分钟的目的是防止杂菌污染，酒酶精发酵时可添加活性干酵母进行，发酵的原理是C6H

3、2O6——2C2H5OH+2CO2+能量。(3)若醋酸发酵时需扩大培养的醋酸菌种，实验室常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法，接种前应对培养皿、接种环境等用具和培养基进行灭菌，方法分别为干热灭菌、灼烧灭菌、高压蒸汽灭菌，接种时设置空白对照的目的是为了检测培养基是否合格(检测培养基是

4、否被污染)。［答案］(1)乙烯(2)防止杂菌污染C6H!2。6—一2C2H5OH+2CO2+能量(3)平板划线法稀释涂布平板法干热灭菌、灼烧灭菌、高压蒸汽灭菌检测培养基是否合格(检测培养基是否被污染)1.冋答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是,其产生的蛋口酶可将豆腐中的蛋白质水解为和;其产生的能将豆腐中的脂肪水解为和O(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的o［解析］(

5、1)腐乳发酵过程中起作用的微生物有多种，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制微生物生长。(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。［答案］(1)毛霉多肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味(其他合理答案也可)2.(2017-湖北华中师大一附中高三测试)下图是泡菜制作过程流程图，请回答相关问题：⑴泡菜制作过程中主要利用的菌种是乳酸菌，该菌的新

6、陈代谢类型是,用于制作泡菜的主要原理可用反应式表示为。(2)在发酵初期，发酵容器中可能存在酵母菌等杂菌，它们与乳酸菌的关系是。制作过程中需将盐水煮沸后冷却使用，原因是(3)若要检测第8天亚硝酸盐的含量，需要用到和N亠蔡基乙二胺盐酸盐，待测样品中的亚硝酸盐与Z发生显色反应，再与标准显色液进行比色即可。(4)若要从泡菜的多种杂菌中分离纯化乳酸菌，需要制备具有作用的培养基，再通过法分离出单菌落。［解析］(1)乳酸菌为厌氧菌，其代谢类型为异养厌氧型。用于制作泡菜的主要原理为乳酸发酵，即反应式为C6H12O6——C3H6O3(乳酸)+能量。(2)发酵初期乳酸菌产生的乳酸抑制

7、了其他微生物的生长，因此其他微生物如酵母菌与乳酸菌的关系是竞争。制作过程中需将盐水煮沸后冷却使用，其目的是为了减少杂菌污染，保证乳酸菌正常生命活动。(3)测定亚硝酸盐的含量时，反应原理为在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成重氮盐，重氮盐与N-l-＜基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料。(4)从泡菜的多种杂菌中分离纯化乳酸菌，需要制备选择培养基，再通过平板划线法或稀释涂布平板法分离出单菌落。［答案］⑴异养厌氧型C6H,2O6——C3H6OM乳酸)+能量(2)竞争减少杂菌污染，保证乳酸菌正常生命活动(只答“减少杂菌污染”也可)(3)对氨基苯磺酸(4)

8、选择平板划线法或稀释涂布平板B组能力提升1.天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。【导学号：67110090］酒精发酵成熟'酒N咅醋酸发「酵成熟——醋酷处理(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶O(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下。①发酵过程屮，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是,由此推测，影响醋酸杆菌密度

9、变化的主要