营养师基础知识讲义18

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1、营养师基础知识讲义18产能营养素蛋白质蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，这一词来源于希腊文proteios,意思是“头等重要”，说明蛋白质是生命的基础，是人体的必须营养素，生命的起源、生存、消亡都与蛋白质有关，没有蛋白质就没有生命。蛋白质的元素组成：碳50-55%、氢6.7-7.3%、氧19-24%、氮13T9%、硫0-4%。有些蛋白质还有磷、铁、碘、猛、锌等。产能营养素只有蛋白里含有氮，也是人体氮的唯一来源。氮的折算率：人体蛋白含氮量为16%,每克氮相当于6.25克蛋白质(1004-16),折算系数为

2、6.25。如果知道食物的含氮量，再乘6.25就是该食物的蛋白质重量。食物中蛋口质的含氮量是有差别的，因此折算系数也不尽相同。如：燕麦5.83小米6.31杏仁5.18乳品6.38氨基酸氨基+竣基，是组成蛋白质的基本单位，大自然中有300种氨基酸，组成人体蛋白质的氨基酸有20多种，按化学分子式分为脂肪族、芳香族、杂坏族。氨基酸按不同数量和排列顺序的千变万化组合成人体不同的蛋白质(达10万种以上)。小的蛋白质分子需由80个至上百上万个氨基酸组成，大的则需要几万个氨基酸组成。氨基酸的分类必需氨基酸：人体口身不能合成

3、或合成速度不能满足人体需要的，必需从食物中摄取的奴基酸。有：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、绻氨酸和组氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸。不是说人体不需要，而是人体自身能合成或可以从其他氨基酸转化而得到，不一定非从食物中摄取的氨基酸。这类氨基酸较多如：丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸、酪氨酸等。条件必须氨基酸：1、以其他氨基酸作为前体来合成氨基酸，并只限某些特定器官，合成条件必需氨基酸的能力，往往受到其前体可利用性的限制。如：条件必须氨基酸一酪氨酸的前体是笨丙氨酸；而半胱氨酸则需要

4、蛋氨酸和丝氨酸做其前体；2、合成条件必需氨基酸的速度，还会受到发育、生理、病理的限制。如：低体重婴儿既不能合成半胱氨酸，也缺乏合成足够量的甘氨酸。半胱氨酸、酪氨酸分别由蛋氨酸、苯丙氨酸转变而成，如果在膳食屮充分提供这两种氨基酸，那人体对蛋氨酸、苯I人j氨酸的需要量可分别减少30%、50%,在计算食物中必需氨基酸组合时，常把蛋、半胱氨酸，笨丙、酪氨酸合并计算。氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。以色氨酸1来计算其他氨基酸的相应比值。用人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白质，来评价食物中蛋白质

5、的营养价值。食物里的蛋白质氨基酸模式，与人体内需要的模式越接近，其在体内的利用率就越高，也称为优质蛋白，常作为营养价值的参考蛋白质。如:鸡蛋里的卵清蛋白与人体的血浆蛋白非常接近，因此鸡蛋多作为营养价值的参考蛋白质。限制氨基酸：食物里氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能充分利用，使蛋白质的营养价值降低，这些含量低的氨基酸因限制了其他氨基酸的利用，被称为限制氨基酸。植物蛋白质里的赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸就属于这一类。蛋白质的分类按化学组成分类：单纯蛋白质：由氨基酸组成，水解的最终产物是氨基酸。

6、女n：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白。结合蛋白：由单纯蛋白质+非蛋白，水解后除氨基酸外还有辅基，女山核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白。按蛋白质的形状分类：纤维状蛋白质：是组织结构不可缺少的结构蛋白，由长的氨基酸肽链连接成纤维状或盘状，成为各种组织的支柱，女山皮肤、肌腱、软骨、骨组织中的胶原蛋白。球状蛋白质：外形似球或椭圆，并具有生理活性,如：酶、运转蛋白、激素、抗体、补体等。按蛋白质营养价值分类：完全蛋白质：氨基酸种类齐、数量充足、比例恰当，人体对这类蛋白质的利用率高，不但

7、可以维持成人的健康，还可以促进儿童的生长发育。这类蛋白质也称为优质蛋白质，包括：鱼、肉、禽、奶、蛋、大豆蛋白。半完全蛋白质：其所含的必需氨基酸虽然种类齐全，但数量和人体所需有差距。这类蛋口质可以维持人体的生命，但不能促进生长发育，被称为半完全蛋白质。如：小麦中的麦胶蛋白不完全蛋白质：虽然也可以提供某些氨基酸，但含的氨基酸种类不齐全，单靠这类氨基酸既不能维持人体的牛命也不能促进生长发育。如：玉米中的胶蛋白、肉皮中的明胶蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。肽键与肽链:肽键一将氨基酸连接起来的键。形成肽、二肽、三肽、寡肽、

8、多肽。蛋白质就是氨基酸以肽键连接在一起的空间结构大分子，也是含氨基酸数目较多的多聚物。蛋白质的变性就是破坏这种空间结构。蛋白质的消化口腔的唾液里没有水解蛋白的酶，消化是从胃开始主要在小肠。胃内的胃蛋白酶原被激活后，对蛋白质的肽键特异性较差，主要水解芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等组成的肽键。小肠内有胰腺分泌的各种胰蛋白酶，其中内肽酶可水解蛋白质分子内部的肽键，外肽酶可将肽链末端的氨基酸水解最终生成氨基酸。蛋白质的吸