营养师基础知识讲义20

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1、营养师基础知识讲义20产能营养素脂类脂类是人体必需的一种产能营养素，它不溶于水，而能溶于有机溶剂的一类化合物。营养学里的脂类：1、脂肪一甘油三酯、2、类脂一磷脂、固醇类；正常人体脂肪占14-19%,肥胖者可占30%以上。脂类的组成与分类：脂和油都是由碳、氢、氧三种元素组成。先组成甘油和脂肪，再由甘油、脂肪组成甘油三酯，也称为“屮性脂肪”。个别含有磷（磷脂）和氮（脂蛋白）在营养素的化学构成中，含氧比例越少能量越高。如：碳水化合物二氧1氢2,而脂肪二氧1氢7・30,它是含氧比例最少的热源营养素。正由于含氧少，它在氧化

2、时就需要更多的氧，只有这样才能产生更多的热能。按脂类的性质分类：脂肪：1分子甘油+3分子脂肪酸类脂：磷脂：卵磷脂、脑磷脂类固醇：胆固醇、植物固醇、酵母固醇等。按脂肪的来源分类：动物性脂肪（陆、海）植物性脂肪（椰子）人造脂肪（反式）反式脂肪酸：（非天然）为防酸败油脂氢化后所产生，它具有氢化功能。1、能干扰、抑制必需脂肪酸的代谢和功能，2、过多摄入可使血浆中低密度脂蛋白升高、高密度脂蛋白下降，增加冠心病的危险性。3、能抑制前列腺素的合成，并可通过母体、母乳影响胎儿、婴儿的生长发育，尤其对大脑的发育。目前新论点：反式脂

3、肪酸是一种不可忽视的、具有潜在致动脉粥样硕化作用的脂肪酸。特别是会通过孕妇、乳母影响下一代。按脂肪存在部位分类：人体内脂肪：动脂：不稳定受营养状况、机体活动影响，分布于机体特定部位的甘油三酯，又称为储存脂。定脂：稳定不受营养、活动的影响，是在体内分布和含量较稳定的磷脂、糖脂、胆固醇等，又称为恒定脂。食物脂肪：可见脂肪：油、脂不可见脂肪：存在于谷类、蛋类、瘦肉等食品中。（畜类大于禽类）按毛细血管含量分类：褐色脂肪：产热，运动器官中以褐色脂肪为主；白色脂肪：肥胖部位及内脏器官Z间的白色脂肪。按所含碳原子的价键不同分类

4、：脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位，是由偶数碳链构成，按脂肪酸碳链长度分为长链脂肪酸：含14碳以上屮链脂肪酸：含*12碳短链脂肪酸：含2・6碳吸收率：短链脂肪酸>中链脂肪酸>不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸饱和脂肪酸：S分子结构屮仅有单键的脂肪酸多为陆生动物脂肪。C-C-C-C单不饱和脂肪酸：M分子结构中仅有一个双键的脂肪酸。（油酸主要是n・9）C-C=C-C多不饱和脂肪酸：PUFAc=c-c=cc=c-c=c-c=c分子结构中具有2个或2个以上的双键脂肪酸；双键越多不饱和程度越高，营养价值也越高，多为植物脂肪酸（椰子油除

5、外）、海鱼的鱼油。P/S比率：大于1不饱和脂肪酸高液态植物油多；小于1饱和脂肪酸多称固态多动物油。多不饱和脂肪酸不易被肝脏用来合成甘油三脂；因人体内不能合成，必须由食物供给，又称为必需脂肪酸o（EFA）主要有：业麻酸衍生出n・3系列即：EPA二十碳五烯酸、DHA二十二碳六烯酸，是大脑、视网膜的主要成分，尤其对婴幼儿的大脑、视力、认知度有重要作用。怀孕18周到幼儿3岁尤为重要。n-3系列摄入过量：1、加重出血倾向。2、EPA二十碳五烯酸过高可竞争性地抑制花生四烯酸合成前列腺素，反而影响婴幼儿的生长发育。3、DHA二

6、十二碳六烯酸过量可造成神经过度兴奋。4、引起脂质过氧化反应，血中过氧化脂质的升高，比胆固醇升高对动脉粥样硕化的形成危害更大。亚油酸衍生tBn-6系列花生四烯酸，所摄入量的多少直接彫响前列腺素的合成，婴儿缺乏易出现湿疹。在体内同是多不饱和脂肪酸的系列不可能转化为m3系列。但两者都有助于生长、发育、妊娠；在美国的婴儿奶粉中规定必须含有DHAo但大量摄入亚油酸在降低低密度脂蛋白的同时，高密度脂蛋白也会有所降低，而大量摄入油酸（单不饱和脂肪酸）则无此情况。因此单不饱和脂肪酸取代饱和脂肪酸具有重要意义。类脂1、磷脂：仅次于

7、廿油三酯量，包括廿油磷脂主要存在组织、血浆，构成细胞膜，与脂肪运输有关。卵磷脂：存在于蛋黄和血浆中。神经鞘磷脂存在于神经鞘。2、糖脂：包括脑昔脂类、神经昔脂，是构成细胞膜的主要成分。3、类固醇及固醇：合成人体多种激素。脂类的消化吸收脂肪进入口腔，唾液酶水解很弱（婴儿可分解部分短屮链脂肪酸）。因胃酸高，含脂肪分解酶甚少，脂肪不可能被消化，只能分散成小油珠排入小肠。进入小肠经胆盐乳化后，经胰液、肠液的作用，水解成廿油和脂肪酸，被小肠绒毛膜吸收，大部分参加氧化产生能量，小部分转化成酶，多余部分合成脂肪储存。脂肪的吸收途

8、径：一是经淋巴管进入血循环；二是经小肠粘膜进入细胞内；三是以脂肪酸形式直接扩散入门静脉进肝脏。脂类的生理功能脂肪的生理功能一、供给热量：lg脂肪产生9热卡二=38千焦耳热量,脂肪酸一B-氧化一ATP二、促脂溶性物质和脂溶性维生素的溶解、吸收。三、增加在胃内停留时间长，有饱腹感不易饥饿。四、提高食品感官性状，增添香味。五、维持体温、保护脏器，对外御寒、缓冲机械作用，对内固定