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1、浅谈速溶茶的加工④2斗22遣鑫象.咖n岳最慢.话.f赚.e瓷茶叶通讯2000年浅谈速溶茶的加工陆英陈庆余.272?57(长沙金农天然植.长沙.410128)112.茶叶作为传统保健饮品,早已深受世界人民的喜爱.近年来,随着人们生活节奏的加快,茶产品向着快捷,方便的方向发展,速溶茶也越来越多的受到人们的关注.逮培茶是将茶叶中的内含成分进行提取,浓缩,干燥而得到的颗粒或粉末状产品.它的特点是饮用方便,卫生,而且基本上保持了荼的风味,还可根据个人的喜好,添加牛奶,糖,果汁等;同时,由于速溶茶较高含量的茶多酚,它也日益
2、广泛地应用于健康食品和日用化工品等方面,如作抗氧化剂,消臭剂,抑菌剂等;因此,速溶茶的生产有着广阔的市场前景.逮溶茶的生产一般采用以下工艺:原料处理一浸提一过滤一浓缩一千燥一包装,现就每一生产环节处理方法与大家商讨如下.1原料的处理由于不同地区,品种,季节的茶叶其内含成分都有一定的差异,因此原料对速溶茶品质的影响是很显然的.在原料处理时,我们根据不同批次原料的品质特征或客户的要求对原料进行适当拼配,以保证质量的要求和品质的稳定,同时也有利于品质的提高.如制造速溶红茶,搭配10～】5的绿茶,可明显牲稿日期:199
3、9一O7一l9改进沥色,并提高产品的鲜爽度;在绿茶中加入30左右的红茶,可使产品具有乌龙茶的风味.此外,生产实践中还应考虑到原料粒度的大小:相同的茶原料,其有效成分的浸出量同原料与提取液的接触面积有关,外形越小,接触面积越大,浸出率就越高;如果原料过细,就会增加过滤困难,影响生产效率;因而可将茶叶进行适当轧碎处理,以10~20目为好,同时,在罐底放置5～10的未经碾碎的粗茶,可加快抽提速度,提高生产效率.2浸提影响提取效果的主要因素有:浸提溶剂,原料投入量与溶剂之比,浸提温度,漫提时间.我公司在目前生产中,采用
4、水作溶剂,茶水重量比为1:10～13,一般进行两次浸提,水温控制在90～95℃.例如生产速溶绿茶,投入150kg原料,第一次放入900kg水量,浸泡20rain后,放出第一次浸提液;接着放入700kg水量,进行第二次浸泡,20rain后放出第二次浸提液;合并浸提液进入离心机粗滤,去掉其中的杂质.为尽可能地提高浸出率,可将浸提后的茶渣送入离心机,对其离心荧毪∞认曲岛托5.DNA7一力一干遗传茶业研究报告,1996,8{(剐册):47～{936田中淳一.援部育夫手干戚业于7.二二,音量qT__解析.茶业研究报告19
5、96.84(剐册:46～473潦术褡一郎.田中淳一伊藤l玎于等手干炭己病抵抗性关连认曲札6.州A一)一力一.茶叶研究报告,1996,84(别册):5O～51铀大前英.田中淳一.荣业耐冻性忙关莲疗识曲b札为DNA一)一力一茶叶研究报告.199684(别册):52～5339陈亮.扬亚军.茶树分子标记和基因克隆研究进展茶叶文摘.I999.5:I～6第2期荼叶通讯脱水,使其中的茶汁充分滤出,井将其与前粗滤后的浸提液合并.粗滤后的浸提液再经一冷却系统,冷却后的浸提液温度在1OC左右,这里采取冷却处理有三个作用:①由于茶汤
6、是热敏物质,冷却处理可避免荼汤固长时间高温而汤色变黄,产生闷气等变化.②可使浸提液中的茶香成分得到部分保存,使产品有较好的茶香;③使其中的部分物质(如茶多酚,咖啡碱,可溶性蛋白等)发生沉降,以便在精滤时将其除去,由此可获得有较好的冷溶性的成品,减少冷后浑"现象.冷却后的浸提液再次进入高速管式分离机进行精滤.为了提高速溶茶的香气,可在浸提时设置香气回收装置,即将浸提时产生的最初部分水蒸汽收集,冷凝,在喷雾前将回收到的玲凝水加入浓缩液中.能较好地提高成品的茶香.3浓缩浓缩时茶汤受热时间越短,温度越低,对品质的影响就
7、越小,香气损失就越少.因此要根据生产设计量选择相应功率的浓缩机,达到高效短时.浓缩装置我公司采用的是离心薄膜浓缩机,该机的蒸发能力为900kg/h浓缩温度受浓缩机冷却水温度和真空度的影响;冷却水温度越低,浓缩低温越容易达到;真空度越高,浓缩温度就越低.固而在生产操作中需要很好地掌握温度,真空度等因素的互相调节,以达到最佳浓缩效果.在生产中,我们采取尽可能降低冷却水的温度,将浓缩温度控制在低于50℃,真空度在0.09MPa左右,当浓度达到l1～14波美度时即可进行喷雾干燥.实践证明,喷雾时的荼汤浓度对于速溶荼外观
8、品质有较大的影响(其他条件相同),如速溶绿茶,一般来说,喷雾渡美度偏高,产品色泽较深,含水量较高(2～3),容重较大;波美度偏低时,产品色泽相对较浅,含水量较低(1～2),容重较小4干燥干燥的方法一般有真空冷冻干燥和喷雾干燥,其中真空冷冻干燥最能保持茶的色,香味,且造型美观,呈晶形薄片,冷溶性好.但真空冷冻干燥设备价格昂贵,且效率低,生产成本高,产量也有所限制.目前较大规模生产速溶茶采
