果蔬试题及答案

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1、一、名词解释 1、、果蔬糖制    2、、果蔬腌制    二、判断题（正确的画√，错误的画×）  1、用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。        （  ）            2、只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。                （  ）            3、果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。                    （  ）            4、糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。                  

2、（  ）            5、由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。                                          （  ）        6、无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。          （  ）            7、用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的 品种没必要轻拿轻放。                                          

3、（  ） 8、预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。               （  ）           三、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内） 1．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是            （  ）          A 、增加制品的耐煮性和脆度； B、 增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔软性和光亮性。 2．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：                 （  ）         A、热烫   B、去皮、切分  C、称

4、重、修整 3．下列陈述错误的是：                                           （  ）         A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； B、 半成品保藏是果脯加工的重要环节； C 、半成品保藏是果酒加工的重要环节。 4．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如： （  ）         A、与金属反应使护色效果降低；  B、 使用过量对人体有害；  C、3 1+2均属副作用。 5．护色处理最有效的方法是              

5、                        （  ）          A 热烫处理          B、 二氧化硫处理      C、 1+2处理 6.葡萄采收的适宜时期为：                                       （  ）         A、晴天上午晨露消失    B、太阳曝晒      C、阴雨连绵、浓雾未散  7.在果蔬商品化处理过程中，切分能够                             （  ）          A、延长果蔬的贮藏

6、寿命        B、提高果蔬的商品价值   C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。 8.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在                                       （  ）          A、马铃薯和胡罗卜  B、柑橘和苹果  C、菜花和菠菜上使用。 9.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：     （  ）          A、条筐  B、木箱  C、塑料薄膜

7、小包装 10.在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（  ）         A、 1%   B、0.1%C、0.01% 11．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？        （  ）         A、 软化   B、漂白粉消毒    C 、澄清处理 12．在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入             （  ）          A、 增色剂 B、 稳定剂  C、 防腐剂 13．果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：      

8、               （  ）          A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、 果心小、肉质厚、脆嫩； C、糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少。 14．用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（  ）         A  7-8成熟  B  6-7成熟   C  9-10成熟 15．除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。烫漂处理的好坏，将直接关系到加工品的质量。因为烫漂可以