反式脂肪酸的检测方法研究进展综述

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1、反式脂肪酸的检测方法研究进展综述赵琦（福州人学生物和医药技术研究院，福建福州350108）摘要：综述了红外光谱分析法、气相色谱法、银离子薄层色谱法、气相色谱质谱法、高效液相色谱法、毛细管电泳法等反式脂肪酸的检测方法，分析了m的性质、危害、來源与控制措施。关键词：反式脂肪酸；危害控制；检测方法AdvanceofResearchonDetectionMethodsofTrans-fattyAcidZhaoQi（InstituteofBiomedicalandPharmaceuticalTechnology.FuzhouUniversity,Fuzhou

2、Fujian350108,China）Abstract:Thisarticlefocusesonthedetectionmethodsoftrans-fattyacids,includinginfraredspectroscopy,gaschromatography,thinlayersilverionchromatography,gaschromatographyqualityspectrometry,highperformanceliquidchromatography,capillaryelectrophoresisetc,anditsnatu

3、re,hazards,sourcesandcontrolmeasures.Keywords:trans-fattyacids；hazardcontrolmeasures;；detectionmethod0引言口2006年的“麦当劳反式脂肪酸”事件后，反式脂肪酸问题作为食品安全领域的焦点已引起全社会的共同关注⑴。TFA包括单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反式脂肪酸，其化学结构分别对应一个或多个非共辘的双键构型。许多研究表叨大量食用含TFA的食物会加速动脉硬化，容易导致心脑血管疾病、冠心病糖尿病和老年痴呆等疾病，已成为近年来相关领域关注的热点⑵。了解其来源与

4、预防扭施对保障大众的身体健康具冇璽要意义。为此，笔者在总结前人研究成果的基础上，结合最新研究动态，就TFA的性质、危害、来源、检测方法、控制措施和研究进展等方面进行综述。1TFA的性质、危害及来源1・1性质TFA是普通植物油经过人为改造为“氢化油”过程中产生的。经过人工催化，向不饱和脂肪酸为主的植物油中适度引入氢分子，就对以将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物汕变成像黄汕一样的半固态其至固态。其屮，有一部分剩余不饱和脂肪酸发牛了”构型转变”从天然的”顺式”结构异化成”反式”结构，就是TFAOTFA反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了

5、很大的变化，脂肪酸分子呈刚性结构，表现出的一些特性是介于饱和脂肪酸和顺式脂肪酸Z间的。1.2危害TFA对心血管系统有不良影响，能升高人体血清屮低密度脂蛋白（LDL）胆同醇含量，同时能降低高帑度脂蛋白（HDL）胆固醇含量，因而促进动脉硬化，促进血栓形成，影响婴幼儿生长发育，增加妇女患II型糖尿病的概率⑶，导致大脑功能的衰退，易患老年痴呆症，致癌性（尚存争议）。1.3来源反式脂肪酸的来源分为天然的和加丁过程中生成的反式脂肪酸两人类，具体为以下几个方面。1.3.1来自反刍动物的肉及乳制品犬然反式脂肪酸主耍来白于反刍动物（如牛、羊）的肉及乳制品，但其屮含量很

6、低，主要是山饲料中的部分不饱和脂肪酸经过反刍动物瘤胃中微牛物的牛:物氮化作用而形成。乳制品中反式脂肪酸的含虽普遍较低随季节、地区、饲料组成以及动物品种的不同，乳制品屮反式脂肪酸的含最和组成也会产生较人的差异，如羊奶屮的反式脂肪酸含量低于牛奶。1.3.2来自于油脂的氢化油脂氢化是指将氢通过加成反应加到脂肪酸链的双键的过程在氢化过程中，油先与催化剂（通常是探）混合示加热到所需温度（140〜225°C）压力达到413.69KPa下与氢作用。在此过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型（即反式脂肪酸）反式脂肪酸的含虽:和种类由于氢化条

7、件氢化深度和原料小不饱和脂肪酸含量的不同而有较大的差界传统氢化是在银的催化下进行的，山于反式脂肪酸貝-有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温高压的催化条件下能够人量牛产，故而传统的氢化工艺产牛的反式脂肪酸较多，通过原料选择和工艺优化可在一定程度上降低反式脂肪酸的生成量。超声波氢化和电化学氢化等新工艺所产生的反式脂肪酸比传统工艺少，酶技术的应用更能人人提高产物的选择性，但技术含量较高。1.3.3来自于油脂的精炼汕脂的精炼是指清除植物汕屮所含固体杂质，游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色索、异味等的一系列工序的统称⑷。在精炼过程屮，反式脂肪酸的产生主要发生在脱

8、臭阶段。天然植物汕均由顺式不饱和脂肪酸所构成，而基本不含有反式脂肪酸或含量很低。但在进行脱臭处理吋，油脂中的