食品中反式脂肪酸检测

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1、5002006,Vol.27,No.10食品科学※分析检验食品中反式脂肪酸的检测宋伟1，杨慧萍1，赵增运2，侯春梅1，陈允萍1(1.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京210003；2.江苏出入境检验检疫局，江苏南京210001)摘要：反式脂肪酸是一类不饱和脂肪酸，来源较为广泛，并对人体健康存在着危害。目前欧洲各国已对其在食品中的含量有一定限制。本文应用气相色谱法对几种市售油脂产品中的反式脂肪酸含量(以反油酸C△918:1为例)的含量进行了测定分析，并讨论了气相色谱分析中固定相的选择，为反式脂肪酸检测中固定相的选择提供了更多参考

2、。试验结果表明：检出人造黄油中反式油酸含量为9.9%～14.5%，鲜奶油中含量为12.5%。关键词：反式脂肪酸；气相色谱；固定相DeterminetheTransFattyAcidintheFoodSONGWei1，YANGHui-Ping1，ZHAOZeng-yun2，HOUChun-mei1，CHENYun-ping1(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,NanjingUniversityofFinanceandEconomics，Nanjing210003,China；2.JiangsuE

3、ntry-exitInspectionandQuarantineBureauofPeoplesRepublicofChina’，Nanjing210001,China)Abstract：Thetransfattyacidisakindofunsaturatedfattyacid，thereareveryextensivesource，anditisextremelyharmforhealth.ThecontentoftransfattyacidinfoodhavealreadybeenrestrictedinsomeEuropean

4、countriesrecently.Thecontentoftransfattyacid(taketrans-oleicacidC△918:1asexample)inseveralkindoffatproductshasbeendeterminatedandanalysedusinggaschromatographyandthechoiceofthestationaryphasesingaschromatographyhasbeendiscussed.Morechoicesofstationaryphasesindeterminin

5、gthetransfattyacidwasoffered.Theresultshowsthatthecontentoftransfattyacidis9.9%～14.5%inbutterand12.5%incream.Keywords：transfattyacid；gaschromatography；stationaryphases中图分类号：R151.3文献标识码：A文章编号：1002-6630(2006)10-0500-04食品中的不饱和脂肪酸大都属顺式构型，而且发反式脂肪酸的存在，特别是反式脂肪酸对人体健现，具有生理活性的必需

6、脂肪酸所有的双键都是顺式构康的危害，引起了各国分析化学家们的高度重视，并型[1]。在植物界，多不饱和脂肪酸可由顺式单烯酸(几乎已致力于反式脂肪酸的含量及其摄入量等问题的分析和全为油酸)通过去饱和反应得到，因此可以说，顺式构调查。目前我国还没有全面开展这项研究工作。本文型是自然界普遍存在的不饱和结合形式。但是，尽管数应用气相色谱法检测分析了几种市售油脂产品中的反式量有限，在食品中仍存在着顺式酸的几何异构体——反脂肪酸含量，并讨论了气相色谱分析中固定相的选式不饱和脂肪酸。择，为反式脂肪酸检测中固定相的选择提供更多的参由顺式转为反式的过程

7、中，脂肪酸双键的化学结考。构、物理及生化结构也同时转变。由于分子结构的不1材料与方法同，反式脂肪酸和顺式脂肪酸对机体的生物学作用也相差甚远，主要表现在反式脂肪酸对机体多不饱和脂肪酸1.1仪器设备代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育索氏抽提器；电子天平：0.1mg；501型超级恒温的抑制作用[2]。水浴锅上海市实验仪器厂；hp6890气相色谱仪美国收稿日期：2006-08-23作者简介：宋伟(1957-)，男，副教授，主要从事粮油储藏与害虫防治技术、食品安全与质量控制等方面的教学和科研工作。※分析检验食品科学2006,Vo

8、l.27,No.10501安捷伦公司。一般来讲，顺式异构体的偶极矩都大于反式异构1.2材料体，因为反式异构体上的两个取代基极性方向相反可以样品：黄油a、黄油b、鲜奶油、起酥油、全完全或部分抵消，而顺式异构体则不能产生这种抵消，从而在矢