食品工业专用油脂中的反式脂肪酸

《食品工业专用油脂中的反式脂肪酸》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、万方数据食品工业专用油脂中的反式脂肪酸袁向华刘志(嘉里粮油(中国)有限公司研发中心，上海210037)摘要：本文综述了反式脂肪酸的定义，主要的来源，分析检测方法以及反式酸对人体的危害与在食品工业专用油脂加工中降低反式脂肪酸的措施。关键词：反式脂肪酸；氢化；脱臭；酯交换TransfattyacidsinspecialtyfatsYUANXiang-huaLUIZhi(KerryOils&Grains(China)Co．，Ltd．Shanghai210037)Abstract：Thedefinean

2、dmainsourceoftratmfattyacidsandhowtoanalysethemweresummarizedinthearticle．Theharmfulhealtheffectoftransfattyacidsandhowtoreducetheminthespecialtyfatsprocessingwerealsoreviewed．Keywords：transfattyacids(TFAs)；hydrogenation；deodorisation；interesterifica

3、tion食品工业专用油脂是将精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷单元和捏合单元使油脂部分结晶而制成的固态或流动态的油脂制品。经过这种特殊的工艺，油脂形成了以高熔点甘三酯为骨架的晶体网络结构，正是这种在一定温度下稳定的晶体结构使得油脂在食品加工过程中表现出起酥、酪化和可塑等物理性能。据不完全统计到2006年底，我国各类专用油脂产能突破百万吨。这些专用油脂广泛应用于烘焙、休闲与快餐食品、糖果巧克力、冷饮与速冻等食品工业。目前国内一些跨国食品公司，如雀巢、肯德基、卡夫、达能等，每年消耗的

4、专用油脂超万吨。近年来，食品中的反式脂肪酸(Transfattyacids，缩写TFAs)问题引起了各国消费者的广泛关注。2006年12月12日，中国保健协会发布了2006年健康年终专稿。在专稿所列举的健康饮食十大事件中，反式脂肪酸位列榜首。食品工业专用油脂作为反式脂肪酸的主要来源也成为了公众关注的焦点。但是人们对于反式脂肪酸的认识并没有上升到科学的层面，一些媒体甚至将反式脂肪酸直接等同于“人造脂肪”、“氢化油脂”。那么“反式脂肪酸”到底是指哪一类的脂肪酸，对人体会有哪些危害，如何分析检测食品中

5、的反式酸，各国目前针对反式脂肪酸制定了哪些法规以及在食品工业专用油脂加工中怎样降低反式酸的含量，本文对这些问题作了详细的阐述。1反式酸定义通常的反式酸定义是指那些双键结构呈反式的不饱和脂肪酸，包括单不饱和反式酸和多不饱和反式酸。美国食品与药物管理局在1999年发表的关于在食品包装上标注反式酸的含量的建议中，定义反式酸为化学结构包含一个或多个非共轭的双键的构型为反式的脂肪酸。这份建议性的文件特别指明反式酸不包括含有共轭双键的脂肪酸。FDA的大部分专家支持FDA对于反式酸的定义，因为共轭脂肪酸(CL

6、A)的代谢途径与其它含有双键的脂肪酸的代谢途径是不同的。但是一些专家提出异议，认为来自于反刍动物的反油酸万方数据(Vaccenicacid，反18：1A11)不应该包括在反式酸定义内，因为这种反式酸在体内的代谢过程中可以通过去饱和而转化成共轭亚油酸。FDA最终为了统一意见，重申：反式酸的定义划分应着重看脂肪酸中双键的化学结构，而不是根据脂肪酸的功能特性。也就是说不管脂肪酸的来源，只要脂肪酸中含有不饱和双键，而这些双键又是独立的(非共轭)，那么就可以定义这类脂肪酸为反式酸⋯。2反式酸的来源【2J膳

7、食中的反式酸90％左右是单不饱和脂肪酸，只有一小部分为双烯和多烯不饱和脂肪酸。反式酸主要有以下两种来源：2．1天然存在反式酸天然存在于反刍动物(牛、羊)脂肪、乳及乳制品中。饲料中不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔丁酸弧菌属酶作用氢化形成，以单烯键不饱和脂肪酸为主。这类反式酸由于是瘤胃微生物将多不饱和脂肪酸氢化的产物。反式酸的双键位置基本固定，即产物几乎全为反式18碳单烯酸(Vacenicacid，反18：l叫‘)，含量大约占到总脂肪的2％～5％。2．2油脂加工过程中产生2．2．1油脂脱臭工艺在油脂的精炼

8、脱臭过程中也会产生少量的反式酸。早期有人做大豆油的冷冻实验中观察到，完全精炼的大豆油在冰箱中会出现絮状物，而只经过脱色而没有经过脱臭的大豆油则在冰箱中保持清亮。推测这是油酸变成反式油酸的异构化所致。油酸的熔点为35．2。C，反式油酸熔点为58．5。C，因而在大豆油在低温下会混浊。用气相色谱对油脂中的脂肪酸组成分析中发现反式酸。反式酸的生成随时间和温度的增加而上升。在恒定时间下，温度对异构化作用的大小与油的品种、质量，特别是脱臭塔的设计、制造材料等因素有关。2．2．2油脂部分氢化工艺大多数植物油的