巧克力样品中反式脂肪酸含量的测定

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1、包装与食品机械2014年第32卷第2期检测技术巧克力样品中反式脂肪酸含量的测定122张红，杨保刚，符昌雨(1．上海食品科技学校上海201599;2．上海市质量监督检验技术研究院，上海200233)摘要:采用气相色谱内标法，对20个巧克力样品中的反式脂肪酸含量进行测定分析。试验结果表明，以代可可脂为主要原料的巧克力样品中，反式脂肪酸含量范围在未检出至4．96%之间。以可可脂为主要原料的巧克力样品中，反式脂肪酸含量范围在未检出至0．844%之间。所测定的巧克力样品中反式脂肪酸以反十八碳一烯酸为主。关键词:反式脂肪酸;气相色谱;巧克力中图分类号:TS274文献标志码:A文章编号:1005－1295

2、(2014)02－0070－03doi:10．3969/j．issn．1005－1295．2014．02．018DeterminationofTransFattyAcidsContentinChocolatebyUsingGasChromatography122ZHANGHong，YANGBao-gang，FUChang-yu(1．ShanghaiFoodScienceAndTechnologySchool，Shanghai201599，China;2．ShanghaiInstituteofQualityInspectionandTechnicalＲesearch，Shanghai20023

3、3，China)Abstract:Thecontentsoftransfattyacids(TFA)intwentysamplesofchocolateweredeterminedbygaschromatographyinternalstandardmethodinthepresentstudy．TheesultsshowedthatthesampleswithcocoabutterreplaceasthemainrawmaterialTFAcontentwasND～4．96%，whilethesampleswithcocoabutterasthemainrawmaterial，theTFA

4、contentwasND～0．844%．ThetransC18:1wasthemostinTFAinchocolatewetested．Keywords:transfattyacids;gaschromatography;chocolate反式脂肪酸(transfattyacids，TFA)是所有含管电泳法，液相色谱法等。其中气相色谱法和有独立反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键红外吸收光谱法应用最为广泛。红外光谱法上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两是根据反式脂肪酸的反式构型双键在966nm侧，其空间构象呈线性，与饱和脂肪酸类似。反式处存在最大吸收，而顺势构型双键和饱和脂肪脂肪酸降低

5、了高密度胆固醇(HDL)的含量而增酸在此处却没有吸收，根据这一原理确定样品加了低密度胆固醇(LDL)的含量，增加了心血管中是否存在反式脂肪酸，并进行定量分析。美疾病、心脏病的发病几率。TFA还可能有导致肿国官方分析化学家协会(AOAC)和国际理论与瘤，促成Ⅱ型糖尿病，影响婴幼儿发育等多方面的应用化学家联合会(IUPAC)都曾以此制定过［1－3］不良影响。标准分析方法，我国出入境检验检疫行业标准食品中反式脂肪酸含量的测定，主要方法SN/T2326—2009《食品及油脂中反式脂肪酸有气相色谱法，红外光谱法，薄层色谱法，毛细含量的检测傅立叶变换红外光谱法》也是基于收稿日期:2013－09－10;修

6、稿日期:2013－09－23作者简介:张红(1981－)，女，讲师，硕士，研究方向为食品科学，通信地址:201599上海市金山区朱泾镇万安街395号上海食品科技学校食品安全与管理组，E-mail:zhanghong347@163．com。70巧克力样品中反式脂肪酸含量的测定———张红，杨保刚，符昌雨这一原理制定。红外光谱法测量快捷简便，但1．3测定方法通常其方法所能测定的最低质量分数只有5%称取巧克力样品0．3g～0．5g，于15mL螺口［4－6］左右，不适用于浓度较低的样品。玻璃瓶中，加入内标溶液100μL，加入5．0mL甲气相色谱法是将甘油三酯释放为脂肪酸后，苯，加入6．0mL乙酰氯甲醇

7、溶液，将瓶口密封。进行甲酯化处理，再由气相色谱分析。常见的甲充分震荡混合，置于80℃烘箱中保温2h，期间振酯化方法主要有:氢氧化钾-甲醇法、浓硫酸甲醇摇2次。法、三氟化硼催化甲醇法，和乙酰氯甲醇法。目前取出后冷却至室温，将溶液转移至50mL离常用的脂肪酸分析柱有SP2560、CP－Sil88、BPX心管，用10mL碳酸钠溶液分3次清洗螺口玻璃－70等型号。气相色谱法是一种成熟可靠的脂管，将碳酸钠溶液合并至离心