论文原味奶茶中反式脂肪酸的含量测定及研究

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1、原味奶茶中反式脂肪酸的含量测定及研究化学与生命科学学院11应化吴炜成邱福杰张皓张雨石张帆叶燕华杨玲张智敏朱琳燕摘要：目的：通过科学的实验结果使人们认识到食用过量食用氢化加工产生的反式脂肪酸可引起人体血脂代谢异常，增加心血管疾病发生的风险。也可能会增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的患病风险。并提供相对健康营养的膳食建议，倡导积极健康的生活。方法：通过实验测定原味奶茶中反式脂肪酸的含量并通过宣传册的发放和对报社等媒体的反应将结果和建议传达给市民。结果：了解人们对奶茶的认识，发现了奶茶中过量的反式脂肪酸对人体的危害以及部分罐装奶茶包装标识上的

2、虚假信息一定程度上误导了消费者。结论：相关部门应提高部分食品安全的检测标准加大整治力度，增强人们健康饮食的意识，控制对部分奶茶的饮用量，多了解健康营养的膳食方式。关键词：反式脂肪酸；测定方法；营养膳食1.调查对象与方法1.1调查对象调查对象为随机抽取的香飘飘、优乐美、立顿，相约4种原味固体奶茶各三杯，从每杯奶茶中各取奶茶粉10g。为最大限度减小误差，分别从三份中取相对相差最小的一份测定其中反式脂肪酸的含量。1.2调查方法通过文献查阅，咨询专业老师，进行对其中反式脂肪酸的含量测定具体方法如下：（方法有所改动的到时候大家讨论）1.2.

3、1脂肪提取：采用氯仿一甲醇萃取法提取奶茶中脂肪。取1g左右样品置于试管内，加入2mL蒸馏水，让样品充分湿润，再加入10mL氯仿。甲醇(1：1，v／v)溶液，振荡器上振荡(195r／min)30min后，加入2mL蒸馏水，4200r／min离心5min，吸氯仿层，氮气吹去氯仿得脂肪。1.2.2脂肪酸的甲基化：取2mg左右脂肪加入1.5mL正己烷和40L乙酸甲酯，再加入100L甲醇钠一甲醇溶液，37℃反应20min，然后置于一20℃冷冻10rain，取出后迅速加入60L草酸，离心取上清液，并将上清液通过无水硫酸钠柱以除去其中的水分，收

4、集上清液进行气相色谱分析。1.2.3气相色谱分析：色谱柱采用CP—Si188熔融石英毛细管柱；载气为H2，燃烧气为N2、H2和空气；进样口温度250℃，压力24.52psi，总流量29.4mL／min；气相柱的柱压24.52psi，柱内流速1.8mL／min；炉温为程序升温：45℃时保持4min，然后以13℃／min的升温速率将温度升至175℃，保持此温度27min，再以4~C／min的升温速率将温度升至215℃，保持35rain，总测定时间为86min；检测器温度250~C，氢气流速30.0raL／rain；空气流速300mL／

5、min；氮气流速30.0mL／min。通过与脂肪酸甲酯标准对照，采用面积归一化法确定脂肪酸的相对含量(以峰面积的百分数表示)。2．现状分析2.1反式脂肪酸的危害研究表明，尚未发现食物中的天然反式脂肪酸对健康有不利影响，甚至有研究显示天然的反式脂肪酸对人体健康可能有益。但是，长期过量食用氢化加工产生的反式脂肪酸可引起人体血脂代谢异常，增加心血管疾病发生的风险。也有报道显示可能会增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的患病风险。　　反式脂肪酸对健康有多方面的危害，包括以下几个方面：　　a.增加血液粘稠度和凝聚力，促进血栓形成;　　b.提高低密度脂

6、蛋白,也就是“坏脂蛋白"，降低高密度脂蛋白,也就是“好脂蛋白"，促进动脉硬化;　　c.促进2型糖尿病的发生;　　d.对婴幼儿来说，反式脂肪酸还会影响生长发育，并对中枢神经系统发育产生不良影响。美国一项大型营养研究证明，反式脂肪酸的摄入量越高，患心脏病的风险就越大。2.2反式脂肪酸的合理摄入量2.2.1世界卫生组织建议：为增进心血管健康，应尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%。也就是说，如果按一个成年人平均每天摄入能量2000千卡来算，则每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克。目前，有研究显示我国城市居民每天摄入的反

7、式脂肪酸平均在1克左右，仅占总能量的0.5%左右，低于西方国家的居民摄入水平和世界卫生组织的建议控制值。2.2.2卫生部建议：2007年12月发布了《食品营养标签管理规范》，规定反式脂肪酸含量可以标示在“脂肪”下面，当反式脂肪酸含量≤0.3g/100g食品时，可标示为“0”或声称“无”或“不含”反式脂肪酸。我国食品工业界也在不断改进油脂和食品生产工艺，减少反式脂肪酸的产生和使用。【1】李沙青·请远离反式脂肪酸· 2013年08月【2】AllisonDB，EganSK，BarrajLM，eta1．Estimatedintakesof

8、transfattyandotherfattyacidsintheUSpopulation[J]．JournalofAmericanDietAssociation，1999，99：166一174．【3】JuanPMFS．Transfattyacid