资源描述：
《【word】 专用油脂在食品工业中的应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、专用油脂在食品工业中的应用专用油脂在食品工业中的应用专用油脂在食品工业中的应用专用油脂在食品工业中的应用专用油脂在食品工业中的应用专用油脂在食品工业中的应用专用油脂在食品工业中的应用专用油脂在食品工业中的应用专用油脂在食品工业中的应用专用油脂在食品工业中的应用专用油脂在食品工业中的应用专用油脂在食品工业中的应用专用油脂在食品工业中的应用专用油脂在食品工业中的应用2008年第33卷第4期中国油脂CHINAOILSANDFATS7膀霸专用油脂在食品工业中的应用王德志,马传国,王高林(河南工业大学粮油食品学院,郑州45005
2、2)摘要:简要介绍了食品专用油脂的来源,种类和性质.主要从煎炸油,烘焙油,冷饮油脂,巧克力专用油脂和速冻专用油脂等几个方面介绍专用油脂在食品工业中的应用.并对专用油脂的种类,产品规格及乳化剂,稳定剂的选择使用进行了探讨.关键词:专用油脂;起酥油;煎炸;巧克力;冰淇淋;烘焙;速冻;乳化剂中图分类号:TS224文献标志码:A文章编号:1003—7969(2008)04—007—05ApplicationofspecialoilsinfoodindustryWANGDezhi.MAChuanguo.WANGGaolin(Co
3、llegeofGrain,Oil&Food,HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450052,China)Abstract:Abriefintroductiontothesource,typeandnatureofthespecialoilswasgiven.Severalas-pectsabouttheapplicationofspecialoilsinfoodindustrywerereviewed,suchasthefryingoil,bakingoil,chocol
4、ategreaseandquick—frozenoil.Theproductionofspecialoils,productspecificationsandtheuseofemulsifierandstabilizerwerealsodiscussed.Keywords:specialoil;shortening;frying;chocolate;icecream;baking;quick—frozen;emulsifier食品专用油脂不仅赋予食品良好的口感,风味,造型及色泽,而且在食品加工中也具有特殊功能,例如在煎
5、炸食品中充当有效的热媒介质,在焙烤食品中具有提供润滑,脱模,成型等特性.此外分散的油脂帮助食品产生所需的质构和气体分布等作用.在营养上对人体能提供热量,免疫,治疗及代谢方面的生理调节功能¨.生产和选用优质的食品专用油脂对食品加工工业有着重要意义.1食品专用油脂的来源及种类1.1食品专用油脂的来源食品专用油脂主要来源于植物油和食用动物油.植物油有大豆油,花生油,芝麻油,棉籽油,菜籽油,米糠油,葵花籽油,红花籽油,玉米油,茶油,棕榈油,橄榄油,椰子油,棕榈仁油,可可脂及小麦胚芽油等.食用动物油有奶油系列,牛油,羊油,猪油等
6、.此外还有经氢化,酯交换,分提及其他方法制成的再收稿日期:2007—08—29作者简介:王德志(1982),男,在读研究生,主要从事油脂化学与油脂工程方面的研究工作.通讯作者:马传国,副教授,硕士生导师(E—mail)mcg@haut.edu.cno加工油脂.1.2食品专用油脂的种类现阶段我国的食品专用油脂主要有烹调油,煎炸油,人造奶油,起酥油,色拉油,营养调和风味油等产品,食品工业发达国家的食品专用油脂有餐桌用油,起酥油,人造奶油,煎炸油,可可脂及其代用品等.2食品专用油脂的应用油脂在食品工业主要用于煎炸,烘焙,休闲
7、食品,速冻食品,糖果,冷饮,咖啡伴侣,奶粉,色拉调味品,蛋黄酱等方面.本文主要从煎炸油,焙烤油脂,冷饮油脂,巧克力专用油脂和速冻专用油脂等几个方面来介绍专用油脂在食品工业中的应用.2.1煎炸油2.1.1煎炸油的种类及规格我国煎炸专用油脂的使用并不普遍,市面上仅有几种常温时呈固体的煎炸油,有些食品厂和快餐店用一部分氢化油作为煎炸油,方便面厂一般用进口棕榈油作为煎炸油.总体来看,煎炸油的开发在我国尚处于初级阶段_2J.煎炸油具有稳定性高,烟点高及良好的风味等特性.世界各国对煎炸油的规格要求不尽相同,例如我国要求煎炸油的羰基
8、值≤50meq/kg,酸值8中国油脂CHINA0ILSANDFAT2008V01.33N0.4(KOH)≤5mg/g,极性组分≤27%;法国要求酸值(KOH)≤2.5mg/g,氧化脂肪酸含量≤0.7%,烟点≥170℃;日本则要求酸值(KOH)≤3.0mg/g,POV≤30meq/kg;欧洲许多国家以煎炸过程中产生的总极性物质含量作
