茶多酚在食品工业中的应用

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1、万方数据安徽农业科学，JournalofAnhuiA甜．Sci．2010，38(33)：19075—19076，19089责任编辑陈红红责任校对傅真治茶多酚在食品工业中的应用王佩华，赵大伟(绥化学院制药与化学工程系，黑龙江绥化152061)摘要芥绍了茶多酚的成分、理化性质和儿荼素的结构，综述了荼多酚在食品工业方面应用的可行性和实际效果，并展望了其发展前景。关键词荼多／d-；食品工业；天然抗氧化剂；应用中图分类号’S184文献标识码A文章编号0517—6611(2010)33—19075—02Ap

2、plication商TeaPolyphenolsintheFoodIndustryWANGPei·huaetal(PharmacyandChemistryEngineeringDepartment，SuihuaCollege，Suihua，Heilongjiang152061)AbstractTheteapolyphenol'scomposition，physicalandchemic,ilproperties，structureofcateehinsWereIntroduced，thefe《i

3、bilityandpracticalresultsofteapolyphenolsinthefoodindustryweresummarized，anditsdevelopmentprospectWaSprospected．KeywordsTeapolyphenols；Foodindustry；Naturalantioxidanta；Application茶多酚(TeaPolyhenols，TP)又称茶单宁、茶鞣质，是从茶叶中提取出来的以儿茶素为主体，．由30余种物质组成的羟基酚类化合物，是茶叶

4、中酚类及其衍生物的总称。研究表明，茶多酚具有抗氧化、防辐射、抗衰老、降血脂、降血糖、抑菌抑酶等多种生理活性⋯。在我国，茶多酚作为一种新型天然抗氧化剂，已于1991年被列入食品国家标准怛1。近年来，茶多酚在食品、医疗、保健、日用化工和农业等方面均具有广阔的应用前景，尤其在食品工业中的应用与研究备受关注。1茶多酚的成分、理化性质及结构1．1成分茶多酚占茶叶干重的20％～30％。茶多酚按主要化学成分分为儿茶素类、黄酮类、花青索类、酚酸类四大类物质。其中尤以儿茶素含量最高，占茶多酚的60％一80％。儿茶

5、素主要为表儿茶索(EC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)，表没食子儿茶素(EGC)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)4种物质。其中，前2种称非酯型儿茶素，后2种称酯型儿茶素。茶叶中含量最高的儿茶索为EGCG，其次为ECG，再次为EGC。1．2理化性质纯净的茶多酚为白色无定形的结晶状物质，提取过程中由于少量茶多酚氧化聚合而呈现淡黄色至褐色，略带茶香，有涩味；易溶于水i乙醇、甲醇、乙酸乙酯、丙酮等，微溶于油脂，不溶于苯及氯仿等有机溶剂；耐热性较好，具有吸湿性，在pH值2～7稳定，在光照或pH值>8

6、的条件下易于氧化聚合。可与铁离子生成绿黑色化合物。1．3结构茶多酚主要成分儿茶素的结构式见图1"1。2茶多酚在食品工业中的应用2．1用作抗氧化剂由于茶多酚多为含有2个以上的邻位羟基多元酚，具有较强的供氢能力，故是一种理想的抗氧化剂。4种主要儿茶素中，抗氧化能力表现为EGCG>EGC>ECG>EC。作为油脂食品的抗氧化剂，其具有优异的抗氧化性能，效力远远优于人工合成抗氧化剂2，6-二叔丁基_4．甲基苯酚(BHT)和丁基羟基茴香醚(BHA)。茶多酚的抗氧化作用可应用于肉制品加工、油脂储藏及焙烤食品、

7、乳制品、油炸食品的制作，也可用于各种饮料的配制。在冷冻鲜鱼时，加入茶多酚抗氧化剂，可防止鱼体脂肪的氧化。基金项目绥化学院科学技术研究项目(K1001007)。作者简介王佩华(1954一)，女，黑龙江绥化人，教授，从事区域经济开发和生态环境保护研究。收稿日期2010-08—16不同结构式中：匮：R=HR=H簿第旦ii<净髓：R=珥R=一g—弋≯一cH嘲一一l矮图1茶多酚中儿系囊的结构式Fig．1Str,,_．ctm屯0fcatedlintntea即岍曲棚神陈玉香等M1研究了茶多酚对大豆油的抗氧化效

8、果，当茶多酚浓度为100ms／ks时，65℃存放3d，对豆油氧化抑制率为25％；茶多酚的浓度为200ms／ks时，3d时抑制率为57％；茶多酚的浓度由200ms／ks上升至300ms／kg时，对豆油氧化抑制率的升高不再明显。茶多酚对猪油也有很好的抗氧化作用，最适宜用量为200n影kg。吴天荣等净’研究发现，茶多酚对菜籽油的抗氧化效果优于BHT和BHA。在应用过程中发现，尽管水溶性茶多酚具有很强的供氢还原能力，但其水溶特性又使其对油脂中的抗氧化作用得不到很好地发挥。通过分子修饰作用可改变茶多酚的水