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1、食品中反式脂肪酸的危害及检测方法组长：王颜组员：杨馨杨涛施会齐方娟吕晶朱琳琳胡月李平李婷婷09化工A班流程图参考文献结语实验方法引言一、新闻回放近日美国麦当劳大份薯条经检测，其反式脂肪酸含量比以前增加了1/3。对此，麦当劳中国方面在本月11日早上发给媒体的紧急声明中称：中国内地的麦当劳餐厅所供应的薯条不含反式脂肪酸。2007年，欧洲杂志《WaitroseFoodillustrated》在庆祝其100期出版时，邀请了欧洲名厨、美食评论家、历史学家等，从人类食物历史中选出10个灾难时刻，结果1869年发明的“氢化植物油”，被列为最大的灾难时刻。曾为天使————红灯亮起————沉重调查————二、来
2、源19世纪普法战争期间，欧洲奶油供应紧张，拿破仑三世悬赏征集奶油替代品。1869年，法国化学家Mege-Mouries发明人造奶油，即将动物油脂与牛奶调配而成，又称麦淇凌。30多年后，德国人威罕·诺门以镍为催化剂，将氢气注入植物油。在一定的温度和压力下，经化学反应，植物油变成固态或半固态，成为人造奶油的上佳原料。与天然奶油相比，氢化油来源广，价格低。雕鸿荪说，氢化油比天然奶油便宜20%-50%左右。反式脂肪酸又称氢化脂肪酸，是正常的植物油加氢，其性质类似于饱和脂肪酸。反式脂肪酸在我们日常的天然食品中含量很少，它主要产生于用化学方法和特殊的工艺，以改善食品的口感，延长食品的保持期，这一过程中便产
3、生了反式脂肪酸这一物质。反式脂肪酸主要存在于奶油类、煎炸类、烘烤类和速溶类等食品中，如炸薯条、炸猪排、烤面包、西式奶油糕点及饼干等食品。反式脂肪酸的危害长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。但是，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目：“安全脂肪”居然会致致心脏病和糖尿病等疾病。脂肪酸的分类脂肪酸不饱和脂肪酸饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸必须脂肪酸n-6系：如亚油酸n-3系：如α-亚麻酸——顺式反式单不饱和脂肪酸非必需脂肪酸n-9系：如油酸与饱和脂肪酸单键碳链结合不同，在以双键结合（—CH2—CH=CH—CH2—）不饱和脂肪酸中，从且其分子结构上可能会出现
4、不同几何异构体，若2个氢原子H均在双键一侧为顺式（Cis）不饱和脂肪酸，而2个氢原子H各自在双键相反两侧不同位置为反式（Trans）不饱和脂肪酸。(见下图)天然脂肪（如大豆油，菜籽油）中脂肪酸多具有顺式结构；而反式脂肪酸在自然界原本不存在，其多数是由如经氢化加工过程而人为产生。反式脂肪酸由于不同油脂中脂肪酸的立体结构不同，二者物理性质也有所不同。例如顺式脂肪酸油脂多为液体，熔点较低；而反式脂肪酸油脂多为固态和半固态，熔点较高。因此，与一般的在植物油相比，反式脂肪酸烹调具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，在各种商业用煎炸油中为了保持油脂稳定性以及反式脂肪酸的这些性质变化对食物的外观和口感很有提
5、升，他们通常会加入氢化油，以实现口感和利益的双丰收。食品中反式脂肪酸的检测方法1、红外吸收光谱法2、气相色谱质谱法(GC-MS)3、毛细管电泳法4、气相色谱法5、银离子色谱法红外吸收光谱法是一种使用较早的检测反式脂肪酸含量的方法,特别是它能准确测定独立双键的数量.原理是将油脂中的脂肪酸甲酯化,然后再在900～1050/cm波数范围内进行红外光谱分析,该法最大优点是快速方便,但由于实验中基线漂移带来误差,故该法可导致低反式酸样品的测量不准确性,且当含量低于1%时不易检出。FritscheJ等〔6〕利用衰减全反射红外光谱法对方法进行改进,减少了样品中脂肪酸的衍生,使测定更方便,结果更准确。气相色谱
6、质谱法(GC-MS) Ruiz2JmenezJ等采用超声波萃取、GC-MS法测定面包产品中的反式脂肪酸。研究结果表明,该法检测限和定量限分别在0198～3193和3123～12198mg/kg之间,线性范围在最小检出限(LOQs)0198～12000mg/kg之间,具有宽的检测范围和较高的检测水平。与Folch参考方法相比,采用超声波萃取法可缩短萃取时间,不会降解目标分析物,是一个准确、可选的方法。毛细管电泳法 该方法采用了带有224nm紫外间接检测器的毛细管电泳。该电解液为pH715的15mmol/L的磷酸缓冲液,它同4mmol/L的12-烷基苯磺酸钠、10mmol/L聚氧化乙烯月桂醚(Br
7、ij35)、2%1-辛醇和45%的乙晴组成,在最优化的条件下,10种脂肪酸在10min内分离出来。该研究对模拟样品在高温高压长时间氢化反应后可检出反式脂肪酸C18∶1t,具有快速定量检测的特点。气相色谱法 气相色谱仪是测定反式脂肪酸常用的仪器。美国油脂化学家学会(AOCS)所推荐采用的标准方法:长度为100m的毛细管柱,内标物采用C21∶0,填充物为SP2560、CP2Sil88BPX-70,依据
