反式脂肪酸的危害与控制方法

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1、反式脂肪酸的危害与控制方法学校：姓名：学号：摘要:近年来的研究表明摄入含有大量反式脂肪酸的膳食对人体的心血管系统和胎儿的生长发育等方面有不良影响。本文介绍了什么是反式脂肪酸，反式脂肪酸的特点，并从它的产生条件、来源、对人类健康的危害以及如何控制反式脂肪酸的摄入等方面,"零距离"接触反式脂肪酸。关键词:反式脂肪酸油脂危害脂肪酸是最简单的油脂或脂肪，他们由4到24个碳原子组成的链。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式

2、（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。而反式脂肪酸就指至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸，即C=C双键相连的氢原子不在双键的同侧。根据碳链的长短，位置的不同，反式脂肪酸也有许多种。最常见的与健康关系研究较多的是反式油酸、反式亚油酸、反式棕榈油酸等。反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。英语为TransFattyAcid。反式脂肪酸属不饱和脂肪酸，为食品业者以植物油为原料透过部分“氢化”处理所产生的油脂。    　食物包装上一般食物标签列出

3、成份如称为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”、“shortening”、“partiallyhydrogenatedvegetableoil”或“hydrogenatedvegetableoil”即含有逆态脂肪酸/氢化脂肪。  与一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久等优点。氢化的其中一个目的是破坏一些基本脂肪酸,可减少氧化分解的危险。例如，一包典型的糖果不用氢化脂肪酸也许有30天保存期，而当同样产品用了氢化脂肪酸保存期可为时18个月!但是研究显示反式脂肪含

4、量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用。一、反式脂肪酸是如何产生的反式脂肪酸的食物来源主要有两个。一个是氢化植物油：植物油的氢化过程指在镍（Ni）等催化剂的作用下，将氢直接加到脂肪酸的不饱和位点，使双键转变为单键。氢化后的油脂成固态或半固态。物理性质的改变使其保存期延长，异味减少。制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。最常见的是9位反式油酸（9t-18：1）。另一个是反刍动物肉中的脂肪和乳脂：当不饱和

5、脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被反刍动物（牛、羊等）肠腔中的丁酸弧菌属菌群部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%---9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。我们日常食用的植物油中并没有检测出反式脂肪酸，家庭制作菜肴时的常用烹调方法也不会生过多的反式脂肪酸。但是，如果用植物油反复煎炸食物，在这种长时间高温的情况下有可能产生反式脂肪酸。另外，为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如法国油炸食物、炸鱼、洋

6、葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。目前，在食品加工中，反式脂肪酸甘油酯广泛用于替代天然奶油生产各种花式蛋糕、咖啡伴侣以及冰淇淋、雪糕、棒冰等；也广泛用于替代可可脂生产巧克力；同时广泛用于替代各种高档植物油和动物油脂在烘焙面包、蛋糕中使用，此外还用作油炸食品用油。代表食品有以下几类：1、奶油蛋糕目前，市场上大量蛋糕号称“鲜奶油”蛋糕，对此，广大市民一定要有所警惕，因为所谓的“鲜奶油”蛋糕使用的奶油大多都是经过精炼改性后的植物油脂，含有反式脂肪酸的成分。专家介绍，奶油是以全脂鲜奶为原料，从新鲜牛奶中提出乳脂肪制成的。而现在大多数蛋糕房制作蛋糕所用的“奶油”其

7、实是一种混合物，通常是一些氢化植物油、淀粉水解物、蛋白质和其它食品添加剂的混合物。植物油脂经过精炼改性后虽然具有天然奶油的许多特性，但二者在营养成分和结构组成上是有很大差别的。用纯奶油制作蛋糕营养更丰富，香气更浓郁，但蛋糕制作中要求油脂必须有良好的可塑性、融合性和乳化性，使制成的蛋糕体积膨胀，质地松软，口感细腻。因此，经过氢化的植物油成了生产者的必然选择。2、咖啡伴侣市民在喝咖啡时，常用到咖啡伴侣。它的包装上会说明，这是一种“植脂末”。其配料包含以下成分：第一种是“葡萄糖浆”，也就是淀粉水解后产生的微带甜味、又能让溶液变浓的混合物；第二种是“氢化植物油”

8、，这就是我们所说的“反式脂肪酸”，因为它是用大豆油或菜籽油经过人工催化加氢形成的