反式脂肪酸的来源、危害和各国采取的措施

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1、万方数据2005年第11期中国食物与营养FoodandNu—fioninChinaNo．11，2005反式脂肪酸的来源、危害和各国采取的措施郭桂萍，王匀(南通出入境检验捡疲局，南通226j00)摘要：本文对反式脂肪酸的主要食物来源，对人体的潜在危害和各国对反式脂肪酸采取的措施进行7综述。关键词：反式脂肪酸；来源；危害；限制措施反式脂肪酸(TmIlsFattyAcids，TFA)是一类不饱和脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与饱和脂肪酸相似。与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。油脂

2、分“饱和脂肪酸”与“不饱和脂肪酸”，饱和脂肪酸会增加胆固醇，不饱和脂肪酸没有这样的不良作用。因此，一般认为饱和脂肪酸对人体有害，不饱和脂肪酸则有益。一直以来，反式脂肪酸就被认为是有益物质——不饱和脂肪酸的一种，但研究发现反式脂肪酸如同饱和脂肪酸一样，可以增加有害物质胆固醇，影响人体健康。1反式脂肪酸的食物来源反式脂肪酸普遍存在于多种天然食物中，如牛羊肉、乳及乳制品、水果和蔬菜等。膳食中的反式脂肪酸主要有2种来源：(1)反刍动物(如牛、羊)的脂肪组织和乳及乳制品。饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机

3、体组织或分泌人乳中。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4％～11％⋯，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪的3％～5％。牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以单烯键不饱和脂肪酸为主，双键位置在△6～△16之间，并以1It—18：l(反式11一十八碳一烯酸)含量最多。(2)食用油脂的氢化加工商品，如人造黄油、豆油、色拉油、起酥油等烹调油脂。为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道，20世纪60年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体，其中以反式C18：1脂肪酸为主，双键位置主要分布在△4～△16之间

4、，并以反18：1A9(反油酸)、反18：1A10和反18：lAll等3种形式为主。反式脂肪酸的含量和组成在不同的油脂产品中变化很大，即使是同一类型、不同品牌的油脂产品也是如此，其主要原因是由于所用的原料油、氢化加工的程度和技术不同所致”I。通常情况下液体植物性脂肪含反式脂肪酸较少，固化油脂含反式脂肪酸较多，平均占总脂肪的30％左右，如豆油、色拉油和人造黄油中反式脂肪酸含量一般在5％-45％之间，最高可达65％[31。加热对增加食用油脂中反式脂肪酸含量的作用不明显，但有季节一}生差异，夏季黄油中度式脂肪酸含量明显升高。因此，人们日常饮食中的反式脂肪酸主要来源就是那些使用氢化油的“大

5、户”，比如植物性固体油脂，某些烘烤食品如炸薯条、炸鸡块等快餐食品、沙拉酱等。膳食反式脂肪酸的其它来源还包括蔬菜(卷心莱、菠菜、豌豆)、禽肉、猪肉、鱼和蛋等，由于其含量有限，因此在膳食中所占的比例甚微。2反式脂肪酸的潜在危害对反式脂肪酸的警觉始自荷兰和英国科学家的一项研究发现：人造奶油中的反式脂肪酸降低了有益的高密度胆固醇(HDL)的含量而使有害的低密度胆固醇(LDL)增加，这一发现在国际上引起普遍重视。反式脂肪酸是一种对于人体健康有害的物质，这是确定无疑的，但它对于人体是否真的产生危害，还有一个前提条件——摄人量。2．1影响生长发育反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿

6、会因母亲摄人人造黄油使婴幼儿被动摄人反式脂肪酸。而受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响，母乳中反式脂肪酸含量占总脂肪酸的1％-18％。反式脂肪酸对生长发育的影响包括[41：使胎儿和新生儿比成人更容易万方数据郭桂萍等：反式脂肪酸的来源、危害和各国采取的措施59患上必需脂肪的缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。2．2导致血栓形成反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有实验证明，摄食占热量6％反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热能2％的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易产生血栓。2．3促进动脉硬化研究人员发现：在降低血胆固

7、醇方面，反式脂肪酸没有顺式脂肪酸有拽含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化。具体表现在反式脂肪酸在提高LDL水平的程度与饱和脂肪酸相似”]；此外，反式脂肪酸会降低HDL水平，这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。2．4诱发妇女患Ⅱ型糖尿病FrankHu博士在为期14年的研究中分析了84000多例妇女的资料161，结果表明，虽然与碳水化合物的热量相比，她们摄人的脂肪总量、饱和脂肪或单不饱和脂肪均和患糖尿病无关，但摄人的反式脂肪含量却显著增加了患糖尿病的危险。硬化处理过的植物油可