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1、反式脂肪酸的产生危害及降低措施摘要:反式脂肪酸能增加患心脏病、冠心病、乳腺癌的几率,同时还有抑制幼儿生长发育的负面作用。对反式脂肪酸的来源、各国的限制性规定,以及油脂加工过程中采用何种措施降低反式脂肪酸含量进行了论述。关键词:反式脂肪酸;降低措施;油脂脱臭;油脂氢化反式脂肪酸(TFA)是对人体有害的脂肪酸。研究表明,TFA能增加低密度脂蛋白胆固醇,降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇,增加心脏病和肥胖病的发生几率;TFA可能导致肿瘤(乳腺癌等);TFA能经胎盘转运给胎儿,通过干扰必需脂肪酸的代谢、抑制必需
2、脂肪酸的功能等而干扰婴儿的生长发育。正是由于TFA对人体多方面的负面作用,世界上一些发达国家已对油脂及油脂食品中的TFA的标示做出了相应的规定。反式脂肪酸的来源1反式脂肪酸的来源膳食中TFA的含量因膳食结构和饮食习惯的不同有很大差异。膳食中的TFA主要来源于以下几方面:1·1·1 反刍动物脂肪及乳脂 反刍动物(如马、牛、羊等)肠腔中存在的丁酸弧菌属菌群可与饲料中所含的部分不饱和脂肪酸发生酶促生物氢化反应,从而生成TFA。所生成的TFA可结合于机体组织或分泌到乳汁中,使反刍动物脂肪及其乳脂中含有TFA。以
3、牛为例,牛脂中TFA的含量为2·5%~4%,其乳脂中的含量为5%~9·7%。1·1·2 油脂精炼的脱臭工艺 通常天然植物油脂(如大豆油、菜籽油)均由顺式不饱和脂肪酸所构成,而不含TFA。但油脂在进行精炼脱臭时,油脂中的不饱和脂肪酸会暴露在空气中,油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应,更易发生异构化,使TFA含量增加。研究表明,高温脱臭后的油脂TFA含量增加了1%~4%。1·1·3 油脂的氢化加工 许多食品生产所要求的油脂性质与天然油脂的性质不尽相同,为了满足人们对生产用油脂的质量要求,将植物油脂(或
4、动物油)进行部分氢化加工,改善油脂的物性(熔点、质地、加工性)和化学性质。油脂的氢化过程会产生TFA。传统的油脂氢化加工是在镍(Ni)催化剂的作用下,将氢气直接加成到脂肪酸不饱和位点处,对植物油脂或动物油脂进行部分氢化。在氢化过程中,油脂中不饱和的双键转变为单键的同时,产生部分异构化的TFA。氢化后的油脂呈固态或半固态。市售的人造黄油、起酥油、煎炸油等氢化油脂制成的食品,如各种糕点、冰淇淋、炸鸡、薯条等,虽以独特的风味受人喜爱,却含有相当数量的TFA。1·1·4 不当的烹调习惯 植物油冒烟的温度通常大于
5、200℃(如大豆油208℃、花生油201℃、菜籽油225℃、玉米油216℃),许多人烹调时习惯将油加热到冒烟,导致TFA的产生;一些反复煎炸食物的用油,其油温更是远远高出油发烟的温度,油中所含的TFA也是越积越多。2反式脂肪酸产生反式脂肪酸是由不饱和脂肪酸异构化反应而产生，它主要包含下面三种情况。2.1反刍动物脂肪及其乳脂反刍动物（牛、羊、马、山羊等)肠脂内微生物部分氢化作用而产生少量反式不饱和脂肪酸。例如，牛脂中含2.5%~4%，乳脂含5%~9.7%反式脂肪酸;但它们均能被这些反当动物所吸收，这些反式
6、脂肪酸在其体内形成不饱和脂肪酸是顺式。但顺式脂肪酸不稳定，而不饱和脂肪酸向体外排出转换为稳定反式酸极其缓慢;对人体来说，反式脂肪酸则是不能转换为顺式脂肪酸。除此之外，均由下面几种非自然方式产生反式脂肪酸。2.2氮化加工植物油脂人造奶油及起酥油等油脂产品，是将植物油脂或动物油脂及鱼油予以氢化处理。即，在油中加入氢气(HZ)，使液态油脂中不饱和双键变为固态或半固态状油脂单键结构(一CH=CH=十比，一CHZ一CHZ一)，这样油脂变为固态或半固态状，熔点上升，改善油脂物理性质，提高油脂类食品外观和嗜好性。但在
7、这氢化过程中会产生一定量反式不饱和脂肪酸，其中，人造奶油含7.1%~17.7%(最高为31.9%)，起酥油为10.3%(38.4%)。人造奶油反式脂肪酸平均含量在美国为11%~30%，英国为11%~39%，西欧为7%~32%旧本为8.7%~26.5%。2.3经高温加热处理植物油脂在油脂精炼脱臭工艺中，为了脱除油脂内固有游离脂肪酸、醛、酮类等物，通常需要250℃以上高温和2小时加工处理，在这一过程中，也会产生一定数量反式脂肪酸(0.4%~2.3%)(图3)。3反式脂肪酸对人体危害3.1反式脂肪酸危害反式脂
8、肪酸对人体危害主要问题可归纳为三点。(l)反式脂肪酸是阻碍必需脂肪酸在人体内正常代谢阻碍因素之一。不利于各种脂肪酸转换为前列腺素(PG)等有调节血管和免疫作用的生理活性物质，也阻碍脂溶性维生素吸收和利用:而必需脂肪酸不足，则直接阻碍细胞膜生理活性，造成免疫系统异常等病症。(2)脂肪酸是60兆个细胞细胞膜重要构成要素，反式脂肪酸是非天然脂肪酸，不能形成细胞膜牢固构成材料，在膜组织上一旦这类脂肪酸增多，细胞膜结构变得相当脆弱，很容易使有害物质侵
