饮食文化 绪论

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1、被打嘴巴叫“吃耳光”，叫不开门叫“吃闭门羹”，被人趋奉追捧叫“吃香”，一往无阻、非常走红叫“吃得开”，受到损失叫“吃亏”，得到好处叫“吃到了甜头”，衣食有余叫“吃穿不尽”钢丝穿豆腐——没法提炒韭菜放葱——白搭吃稀饭泡米汤——多余吃着菠萝问酸甜——明知故问小葱拌豆腐——一清二白思考：列举你们所知的关于吃的俗语、谚语。一、饮食文化的概念1.饮食的概念名词：各种饮品和食物动词：吃喝(吃喝什么、怎么吃喝)2.文化的概念广义:是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。狭义:是指社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教、文学艺

2、术、科学技术、学术等）以及与之相适应的组织和制度。一、饮食文化的概念3.饮食文化：是人类为了生存，在饮食生活中创造产生的饮食观念、行为、技术及其饮食产品的总和。食物原料（生产、开发、选择、分类等）加工技术和制作工艺保藏、保鲜饮食商业和服务加工工具和饮食器具有关习俗、制度、心理、思想等研究内容将饮食与治疾病有机地结合起来，通过饮食达到治病的目的。1.食医合一《周礼·天官》记载周朝时就已把宫廷医生按医疗性质分为四种当时医师分为“食医、疾医(内科)、疡医(外科)、兽医”四种，而“食医”敖占首位。《黄帝内经太素》中写道：“空腹食之为食物，

3、患者食之为药物”，反映出“药食同源”的思想。二、饮食文化理论的四大原则促进消化山楂麦芽鸡内金山药莱菔子扁豆陈皮佛手茯苓枸杞桑椹大枣阿胶银耳免疫调节2.饮食养生“饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。生命、青春、健康和长寿，是人的自然本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最大希望。饮食养生的目的在于通过合理而适度地补充营养，以补益精气，并通过饮食调配，纠正脏腑阴阳之偏颇，从而增进机体健康、抗衰延寿。（1）要五味调和。五味即酸、苦、甘、辛、咸。要做到五味调和，一要浓淡适宜。二要注意各种味道的搭配。酸、苦、甘、辛、咸的辅佐，

4、配伍得宜，则饮食具有各种不同特色。三是在进食时，味不可偏亢，偏亢太过，容易伤及五脏，于健康不利。对于最后一点，《黄帝内经》中指出：“多食咸，则脉凝位而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则内胝（zhi)而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。”咸味的东西吃多了，会使流行在血脉中的血瘀滞，甚至改变颜色；苦味的东西吃多了，可使皮肤枯槁、毛发脱落；辣味的食品吃多了，会引起筋脉拘挛、爪甲干枯不荣；酸的东西吃多了，会使肌肉失去光泽、变粗变硬，甚至口唇翻起；多吃甜味食品，能使骨胳疼痛、头发脱落。（2）要饮食有节。所

5、谓饮食有节，是指饮食要有节制，不能随心所欲，要讲究吃的科学和方法。具体地说，是要注意饮食的量和进食时间。一是饮食要适量。“凡食之道，无饥无饱----是之谓五脏之葆”。这无饥无饱，就是进食适量的原则。只有这样，才不致因饥饱而伤及五脏。二是饮食应定时。中医学认为，一日之中，机体阴阳有盛衰之变，白天阳旺，活动量大，故食量可稍多；而夜暮阳衰阴盛，即待寝息，以少食为宜。因此古人有“早餐好，午餐饱，晚餐少”的名训。（3）应注意四时宜忌。在饮食方面，中国古代非常重视饮食与季节之间的协调，认为这是食养、食治和药治必须遵循的原则。冬天，气候寒冷，虽

6、宜热食，但燥热之物不可过食，以免使内伏的阳气郁而化热。夏季，酷热多雨，阳气盛而阴气弱，故宜少食辛甘燥烈食品，以免过分伤阴，宜多食甘酸清润之品，如绿豆、西瓜、乌梅等。春天，万物复苏，阳气升发，人体之阳气亦随之升发，此时应养阳，在饮食上要选择一些能助阳的食品，如葱、荽、豉等，使聚集一冬的内热散发出来3.本味主张“民以食为天，食以味为先，味以本为好”注重原料的天然味性，讲求食物的隽美之味，是中华民族饮食文化很早就明确、并不断丰富发展的一个原则。“本味”一词，首见于《吕氏春秋》的篇名，全书共160篇，“本味”乃其中一篇，是春秋战国时代产生

7、的第一本系统论述调味的言论与著作。《本味篇》：“夫三群之虫，水居者腥，肉玃（音觉）者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”对本味论阐述最完善的要算清代美食家袁枚，他从根本上发展并完善了本味论。袁枚也非常重视食物的“本味”，指出“凡物各有先天，如人各有禀赋”，“一物有一物之味，不可混而同之”。他希望制成的菜肴都能“使一物各献一性，一碗各成一味”。人们除了将本味论作为菜肴调味的基本规律，还将本味论与食疗养生结合在一起。一些养生学家、医学家从食疗

8、营卫角度阐发本味之论，著名的医学家李时珍在《本草纲目>中说：“五味入胃，喜归本脏，有余之病，宜本味通之。”强调本味之食治病的好处，乃是精辟之论。4.孔孟食道所谓孔孟食道，严格说来，即春秋战国(前770－前221)时代孔子(前552－前479)和孟子