饮食文化概论1绪论

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1、饮食文化概论曹银娣青岛农业大学第一部分绪论一、饮食文化的含义饮食文化是无比复杂的人类社会生活现象，几乎同人类文化的任何领域都有不同程度的关系。任何一个民族的文化在一定意义上都从属于饮食文化。1、饮食文化定义饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。食生产。食物原料开发（发掘、研制、培育）、生产（采摘、渔猎、种植、养殖）、食品加工制作（家庭饮食、社会餐饮、工厂生产）、食料与食品保鲜、

2、安全储藏、饮食器具制作、社会食生产管理与组织。食生活。食料食品获取（如购买食料、食品）、食料食品流通、食品制作（家庭饮食烹调）、食物消费（进食）、饮食社会活动与食事礼仪、社会食生活管理与组织。食事象。人类食事或与之相关的各种行为、现象。食思想。人们的饮食认识、知识、观念、理论。食惯制。人们饮食的习惯、风俗、传统等2、食物类别植物性食物。五谷：稻、黍、稷、麦、豆古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经

3、济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。稻是草本类稻属植物粳、糯等谷物的统称。一般所说的稻是指需要在水田种植的庄稼的总称，而本草上的稻专指糯米。世界上所有的种植稻都是亚洲栽培稻。而亚洲栽培稻又起源于野生稻。在过去，学者通常认为最早的人工栽培稻是起源于印度到中国云南一带。自从1970年代浙江河姆渡遗址的稻谷出土以后，传统的思想受到冲击。黍（shǔ）黍（shǔ）（形声。从禾，雨省声。本义植物名。亦称“稷”、“糜子”）。古代专指一种子实叫黍子的一年生草本植物（broomcornmillet

4、）。其子实煮熟后有粘性，可以酿酒、做糕等。稷古代一种粮食作物，指粟或黍属。一说为不粘的黍。又说为高粱古代以稷为百谷之长，因此帝王奉祀为谷神：社稷（指国家）。麦作为主食原料的小麦。豆双子叶植物的一科，木本、草本植物都有，如“紫檀”、“槐树”、“黄豆”、“绿豆”、“红豆”、“豌豆”、“落花生（花生）”等，日常统称豆类植物。动物性食物“三牲”指牛、羊、猪。“五畜”在农区指牛、犬、羊、猪、鸡五种畜类。在牧区，牧民把牛、马、绵羊、山羊、骆驼称为草原五畜。牛哺乳动物，反刍类，身体大，趾端有蹄，头上长有一对角，尾巴尖端有长毛。奶牛，牦牛，

5、斗牛等。犬（狗）狗，亦称“犬”，系由早期人类从灰狼驯化而来，驯养时间在4万年前至1.5万年前，是人类最早驯化的动物，通常被称为“人类最忠实的朋友”，狗为人类“器”重之处在于它用“吠”的方式守卫家园。羊羊又称为绵羊或白羊，哺乳纲、偶蹄目、牛科、羊亚科。是人类的家畜之一。有毛的四腿反刍动物，是羊毛的主要来源。原为北半球山地的产物，与山羊有亲缘关系；不同之处在于体形较胖，身体丰满，体毛绵密。头短。雄兽有螺旋状的大角，雌兽没有角或仅有细小的角。猪猪（pig），杂食类哺乳动物。身体肥壮，四肢短小，鼻子口吻较长，体肥肢短，性温驯，适应力

6、强，繁殖快，有黑、白、酱红或黑白花等色。出生后5-12个月可交配，妊娠期约为4个月。平均寿命20年。鸡鸡是人类饲养最普遍的家禽。家鸡源出于野生的原鸡，其驯化历史至少约4000年，但直到1800年前后鸡肉和鸡蛋才成为大量生产的商品。鸡的种类有火鸡、乌鸡、野鸡等。二、中国饮食文化的四大基础理论食医合一饮食养生本味主张孔孟食道三、中国饮食文化的五大特征风味多样由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要

7、是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。四季有别一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。讲究美感中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。注重情趣中国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它

8、们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“