第一章 中国饮食文化绪论

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1、第一章绪论课程：中国饮食文化【教学目的】3了解中国饮食文化的研究状况熟悉中国饮食文化的研究内容掌握饮食文化的概念、中国饮食文化的四大基础理论理解中国饮食文化的五大特性214【教学要求】要求学生了解中国饮食文化的状况和内容要求学生掌握饮食文化的概念和特性21【教学内容】1、饮食文化的概念2、饮食文化的研究内容3、中国饮食文化研究的基本状况4、中国饮食文化的四大基础理论5、中国饮食文化的五大特性【重点难点】1、饮食文化的概念2、中国饮食文化的五大特性3、中国饮食文化的四大基础理论重点重点重点、难点第一节、中国饮食文化的概念及研究内容狭义的文化广义的文化指

2、社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教文学艺术、科学技术、学术等）以及与之相适应的组织和制度。指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。一、文化的概念饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。二、饮食文化的概念物质形态的现象制度形态的现象行为形态的现象心理形态的现象中国饮食文化包括那些现象?饮食文化是关于人类（或民族）在什么条件下吃（前提:原料、器具），吃什么（对象：具体肉、蛋、果蔬），怎么吃

3、（方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、用刀叉)，吃了以后怎样（结果功能：有益健康、有害健康）等等的学问。三、饮食文化研究内容烹饪加工使用的工具烹饪时使用的原料原料加工与烹调方法、调味与火候技巧各地不同的饮食风俗、民俗与风味流派食制、食礼饮食生产工具饮食原料饮食加工技艺饮食风尚,习俗,民俗饮食制度菜肴、面点、小吃、饮料……饮食产品进食中使用的盛器、餐具饮食场所使用的设施、设备与器具制作中的生产管理、推销中的销售策略上菜方式、进餐环境、饮食审美……饮食活动中的要求、愿望、情趣等饮食器具饮食设施设备器具饮食生产管理销售饮食消费饮食心理饮食的观念、理论、文学、意

4、识饮食意识第三节、中国饮食文化研究的基本状况一、历史上对中国饮食文化的研究厉行专“学法令”文化专制独尊儒术结论：中国历史上对饮食文化的研究滞后，直到明代中叶以后才有变化是烹调之术本于文明而生，非孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦只表明进化之深也。——孙中山《三民主义》、《建国方略》二、近代至20世纪中叶的饮食文化研究林语堂—《中国养生术》、《我们怎样吃》结论：西方文化促进了中国学者对中国传统文化进行了深刻的反思，促进了中国饮食文化的发展。三、现代对中国饮食文化的研究20世纪70年代末以来，中国饮食文化研究进入了以中

5、国人自己的研究为重心的深化阶段。总结：研究队伍不断扩大，研究领域逐渐拓展加深。日本学者率先研究中国饮食文化。１９４０～１９７０年这３０余年，几乎全是日本学者垄断中国食文化研究领地。其中以筱田统和田中静一先生老一辈学者的成就突出。四、海外的中国饮食文化研究筱田统：《中国食物史の研究》、《中国食物史》、《中世食经考》、0《近世食经考》等。田中静一：《满洲野菜读本》、《满洲野贮藏加工读本》、《满洲食用野生植物》、《一衣带水——中国料理伝来史》、《中国食物事典》等。韩国学者以李盛雨等为代表做出了先导性贡献。海外华人学者。尹德寿《中国饮食史》、张光直《Food

6、inChineseCulture》、张起钧《烹调原理》、杨文骐《中国饮食文化和食品工业发展简史》、唐鲁孙《中国吃的故事》、刘华康《中国人吃的历史》等。个别欧美汉学家走出厚古国粹观念。对传统工艺规范化、标准化、科学化的研究整理;实现传统食物的社会化、工业化、现代化。饮食文化的加深研究：茶文化、酒文化、食品和进食文化等五、中国饮食文化研究的趋势第三节、中国饮食文化的基础理论与特性一、中国饮食文化的基础理论本味主张饮食养生孔孟食道食医合一由于这个国家东西以及南北都有广大的领域…中国的气候条件的广大幅度，可以生长之类繁多的蔬菜…凡是人们为了维持生存和幸福所需

7、的东西，无论是衣食或甚至是奇巧与奢侈，在这个王国内都有丰富的生产。——利玛窦二、中国饮食文化的五大特性食物原料选取的广泛性中华民族的广大民众在漫长的贫苦生活中造就中国祖先特异的嘴巴和牙齿。凭着这一张嘴巴和牙齿，我们中国人便从树上吃到陆地，从植物吃到动物，从蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界。——林语堂《中国文化精神》进食选择的丰富性千叟宴肴馔制作的灵活性丰盛的豆腐宴丰富多彩的藏族饮食文化氽灌肠炸灌肺青稞酒风干牛羊肉喝酥油茶多彩的饮食习俗鬲茶区域文化的通融性【本章思考题】1、什么是饮食文化？2、饮食文化研究的内容有哪些？3、中国饮食文化有哪此特点？