《临床营养学〉第二章

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1、不同人群年龄划分<1岁婴儿1-3幼儿3-12儿童13-18青少年>18成人>60老年第二章健康人群营养目的要求1.熟悉各类事物的营养特点2.掌握婴幼儿、老年人、孕妇、乳母的营养需要及合理营养的基本要求3.掌握乳母喂养的优越性第一节膳食与营养一、各类食物的营养特点（一）谷类的结构和营养分布谷类的结构：外皮、胚乳、胚芽（二）谷类的营养成分1、蛋白质：7.5%～15%，第一限制氨基酸赖氨酸2、脂肪：2%3、无机盐：1.5%4、维生素：B族维生素5、碳水化合物：70%主要是淀粉谷类食品营养价值6%83%6-7%（三）谷类的合理利用1、合理加工：加工精度影响营养

2、素含量，即加工越精，营养素损失越大标准米：九五米标准面：八五面2、合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱不弃汤等。3、合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g）营养素50%72%75%80%85%95%-100%蛋白质(g)101111.211.411.612铁(mg)0.911.11.82.227钙(mg)15.0182257.050.0—VB1(mg)0.080.110.150.260.310.40VB2(mg)0.030.0350.040.050.070.12尼克酸(mg)0.70

3、0.720.771.201.606.0泛酸(mg)0.40.60.750.91.11.5VB6(mg)0.10.150.20.250.30.5不同烹调方式米饭和面食的B族维生素的保存率烹硫胺素核黄素尼克酸食物原料调方烹调前烹调后保存率烹调前烹调后保存率烹调前烹调后保存率式(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)饭稻米捞、蒸0.210.07330.060.03504.11.024饭稻米碗蒸0.210.13620.060.061004.11.630粥小米熬0.660.12180.100.03301.81.267馒头标准粉发酵蒸0.

4、270.19700.070.06862.01.890面条标准粉煮0.610.31510.070.03432.82.278大饼标准粉烙0.480.38790.070.06862.42.4100油条标准粉炸0.490.0000.060.03501.70.952窝头玉米面蒸0.330.331000.140.141002.12.3109（一）豆类的营养价值1.大豆的营养特点蛋白质：35％～40%、优质蛋白质脂肪：15％-20%、不饱和脂肪酸为主，含磷脂和VE维生素：富含B族维生素，主要以维生素VB1、VB2含量尤为丰富无机盐：主要富含钙、铁碳水化合物：为20％

5、-30%，其中约一半为低聚糖，不吸收豆类及其制品的营养价值(二)其它豆类碳水化合物50%～60%，蛋白质20%～30%，脂肪很低，其它营养素接近大豆，是一类重要食物。（三）豆制品的营养价值去除了大豆中的有害成分，提高了蛋白质的消化率。整粒大豆65％；豆浆85％；豆腐92％～96％；豆芽还可产生抗坏血酸。几种豆制品每100g中主要营养素含量蛋白质脂肪碳水化合物视黄醇当量硫胺素核黄素抗坏血酸gggugmgmgmg豆浆1.80.71.1150.020.020豆腐8.13.74.2---0.040.030豆豉24.1---42.7---0.020.090黄豆芽

6、4.51.64.550.040.078绿豆芽2.10.12.930.050.066（一）蔬菜、水果的营养特点1、碳水化合物：糖、淀粉、纤维素和果胶。2、维生素：Vc、胡萝卜素、核黄素、叶酸等3、矿物质：丰富，属碱性食物4、有机酸、芳香物质和色素：有机酸促消化保护VC5、保健作用：还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生物活性成分。蔬菜、水果的营养价值（二）烹调加工对蔬菜、水果营养价值的影响洗涤方式、浸泡时间、烹调时间、加工方法等有关。合理的加工方法是：能生吃的尽量生吃、先洗后切急火快炒、现吃现炒(一)畜肉类的营养价值1.蛋白质：含量10%～20%、价

7、值高，含非蛋白含氮浸出物2.脂肪：含量相差较大,猪肥肉脂肪含量可高达90％3.碳水化合物：以糖原形式存在，1%—5%4.矿物质：矿物质含量为0.8％～1.2％5.维生素：含有多种维生素，特别是瘦肉、内脏中含B族维生素较多。畜、禽肉及鱼类食物的类营养价值（二）禽类的营养价值与畜肉相似，但脂肪较少，熔点低，不饱和脂肪酸较畜肉多，含氮浸出物多。（三）鱼肉的营养价值特点：脂肪含量低，但质量好，维生素A、D丰富。（一）奶的营养价值1.蛋白质：含量3%左右，以酪蛋白为主，少许乳清蛋白和乳球蛋白2.脂肪：含量为3%，分散存在，极易吸收，质好。3.碳水化合物：为乳糖，

8、促消化、促钙吸收、抑制腐败菌生长。4.矿物质：0.7%-0.75%，钙最丰富，铁少。5.维生素