葡萄酒品尝学实验指导书

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1、葡萄酒品尝学实验指导书李华、王华主编葡萄酒品尝训练1—嗅觉训练（嗅觉阀值测定）葡萄酒品尝训练2—味觉训练（味觉阀值测定）葡萄酒品尝训练4—嗅觉训练（化学药品）葡萄酒品尝训练5—嗅觉训练（常见物质）葡萄酒品尝训练6—四种基本味觉葡萄酒品尝训练7—酒精的甜味葡萄酒品尝训练8—葡萄酒中的甜味物质>葡萄酒品尝训练9—葡萄酒中的酸Ⅰ葡萄酒品尝训练10—葡萄酒中的酸Ⅱ葡萄酒品尝学训练11—甜味与酸味的互作葡萄酒品尝训练12—酒度的影响葡萄酒品尝训练13—甘油的影响葡萄酒品尝训练14—糖的影响葡萄酒品尝训练15—酸度的影响葡萄酒品尝16—醋酸的影响葡萄酒品尝训练17—乙酸

2、乙酯的影响葡萄酒品尝训练18—味觉平衡实验葡萄酒品尝训练19—多酚的影响葡萄酒品尝训练20—SO2影响葡萄酒品尝训练21—嗅觉阈值的测定葡萄酒品尝训练22—味觉阈值的测定葡萄酒品尝训练1—嗅觉训练（嗅觉阀值测定）将四种呈香物质分别配成5个不同浓度的水溶液，并按浓度逐渐升高的顺序排列。每一浓度的溶液有3个酒杯：其中1个或2个酒杯中含有被测物质；另外的不含该物质，为对照。对每一物质的各个浓度的溶液，参试者通过嗅觉找出含有需辨认物质的酒杯，并在下表中对应的圆圈中标上“×”。参试者的正确答案的最低浓度为该参试者对该物质的嗅觉阈值。葡萄酒品尝训练2—味觉训练（味觉阀值

3、测定）将四种呈味物质分别配成5个不同浓度的水溶液，并按浓度逐渐升高的顺序排列。每一浓度的溶液有3个酒杯：其中1个或2个酒杯中含有被测物质；另外的不含该物质，为对照。对每一物质的各个浓度的溶液，参试者通过味觉找出含有需辨认物质的酒杯，并在下表中对应的圆圈中标上“×”。参试者的正确答案的最低浓度为该参试者对该物质的嗅觉阈值。葡萄酒品尝训练3—嗅觉训练（标准香气）分类气味编号分类气味编号动物皮革水果类：凤梨类：麝香热带水香蕉果奶油荔枝烘培烤面包香瓜类：烤杏仁水果类：麝香葡萄仁烤榛子果苹果焦糖水梨咖啡温桲黑巧克力水果类：草莓浆燻烤果覆盆子香料香草红醋栗类：桂皮紫黑莓

4、丁紫香花蕾蓝圆莓胡椒法国桑葚番红花水果类：杏仁干花卉英国山楂花果黑蜜枣类：金合欢核桃椴花植物类：青椒蜂蜜雪松玫瑰松树紫堇甘草水果柠檬紫黑莓芽苞类：柑橘葡萄柚干草柑橘百里香水果樱桃蘑菇类：核果杏松露桃酵母菌作业：辨别气味；填写上表中的“编号”一栏。葡萄酒品尝训练4—嗅觉训练（化学药品）根据呈香物质（醇类、酯类、有机酸、羰基化合物、酚类和萜烯类物质等）的来源，葡萄酒的香气有源于葡萄浆果的一类香气（果香、品种香）、源于发酵的二类香气（发酵香或酒香）和来源于陈酿的三类香气（陈酿香、醇香）。水溶液编号物质浓度（mg/L）气味1异戊醇3002异丁醇1203苯乙醇504乙

5、烯醇25乙酸乙酯1006乙酸异戊酯37癸酸乙酯28辛酸乙酯29乙酸乙酯210丁酸乙酯5011乙醛3012香叶醇0.413沉香醇0.0814松油醇2葡萄酒品尝训练5—嗅觉训练（常见物质）编号气味分类编号气味分类编号气味分类111212122231323414245152561626717278182891929102030作业：填写上表中的“气味”一栏，并进行分类。葡萄酒品尝训练6—四种基本味觉甜、酸、苦、咸是四种基本味觉。舌面上的不同区域对不同呈味物质的敏感性有很大的差异。舌尖对甜最敏感，舌两侧对酸最敏感，接近舌尖的两侧对咸最敏感。品尝中注意各种溶液在口腔中

6、（舌面的中心感觉区域及非敏感区）的感觉变化，并注意“品尝12秒”和“3秒区”。编号水溶液浓度在舌面上的中心感觉区A蔗糖20g/LB酒石酸2g/LC氯化钠5g/LD硫酸奎宁10g/LE丹宁1mg/L作业：1.绘出各种溶液所引起的相应感觉的反应速度曲线并注明相应的味觉。2.描述不同味觉在舌面上的中心感觉区。3.根据四种基本味觉反应速度的区别，说明红葡萄酒在口腔中的发展变化，并分析注明入口、发展、后味三个阶段。葡萄酒品尝训练7—酒精的甜味酒精是葡萄酒中的甜味物质之一。随酒精浓度的增加，酒精溶液的甜味加强，并伴随产生热感及轻微的苛性感。酒精会明显加强糖的甜味。水溶液

7、编号蔗糖酒精％（v/v）作业g/LA04B010C200D204E208F2012作业：1.比较A、B、C三种溶液的味觉异同。2.将D、E、F三种溶液按甜味大小排列。3.揭示酒精的甜味、苛性感和热感。葡萄酒品尝训练8—葡萄酒中的甜味物质葡萄酒中的甜味物质包括来源于葡萄浆果的糖（葡萄糖、果糖等）和由发酵产生的醇类物质（乙醇、甘油等）。它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等感官特征的要素。不同的甜味物质，其甜味强度不同，实验中注意所给甜味物质的味感差异。编号水溶液浓度比较四种溶液的味觉异同A酒精4%（v/v）B甘油20g/LC葡萄糖20g/LD果糖20g/L作业：1

8、.比较A、B、C、D四种溶液的味觉异同。2.为什么含