葡萄酒品尝学_王华_品尝的组织记录和结果分析

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1、第7章品尝的组织、记录和结果分析　　品尝的组织即科学、有效地组织品尝的顺利进行。品尝工作组织的好，能使品尝员对所提供酒样进行正确的品评，对所提供的酒样得出科学的结论，达到品尝的目的。　　品尝的组织包括以下几个方面：　　--人员的培训　　--品尝地点、场所的选择　　--所需物品(酒杯等)准备　　--酒样的收集、归类、编号及提供　　--品尝方法(品评表的准备)　　--结果分析　　--给定结论、评语　　在这些工作中，最重要的是品尝的组织者必须根据品尝目的，选择适宜的品尝方法。第1节品尝的准备　　正式品尝之前，需要做好一

2、系列准备工作，为品尝的顺利进行和感官分析获得良好的结果提供条件和保障。品尝的准备工作包括：　　--人员培训　　--场所、地点的选择，确定　　--配套物品的准备　　--酒样的收集、归类、编号7.1.1品酒员的培训(理论及实践培训)7.1.1.1对品尝员的要求　　品尝员是经严格训练过的葡萄酒品评的专家。由于葡萄酒的品评是通过品尝员的感官对葡萄酒的各个方面进行分析，然后获得对品评对象的综合评价。所以要求品尝员(见1.3)具有高度的敏感性、准确性及精确性，从而使得他在品酒过程中能够正确完成品尝的各个阶段，得出全面客观的结论。即：

3、他能调动自己感觉器官去感知葡萄酒的感观特性的各个方面；他能够准确表达自己的感觉；最后他能够通过分析、比较，作出客观的评价。7.1.1.2评酒前人员培训的主要内容　　为了保证品酒工作的顺利进行，保证品尝结果的可靠性，除了要求品酒员在日常的工作中努力按照品酒员的基本要求进行素质的提高、理论的学习及经常的品尝训练外，在每次有关方面组织的评酒之前，还应对品酒员进行品尝前的短期培训。　　培训的主要内容包括以下几方面：　　1.本次品酒的目的、意义；　　2.本次品酒采用的品酒方法、品尝记录表的格式；　　3.本次品酒依据的标准及有标准的各项内

4、容及其掌握；　　4.葡萄酒实际品尝训练。7.1.1.3感觉临界值及感觉强度与刺激量的关系。　　如第2、3、4章所述，当我们的感官与一定物质接触时，相应的刺激就会传入大脑，而且只有当刺激量达到一定值时，大脑才能做出反应，产生相应的感觉。这种能引起大脑产生相应感觉的物质刺激量(即对感觉起作用的物质浓度)称为感觉临界值。刺激和感觉之间的关系符合Stevens定律，即刺激量(S)和感觉强度(I)之间存在着幂函数的关系：　　　　　　　　　　　　　　　　　S=KIn　　式中指数n表示感觉强度随刺激量而变化的方式：　　n=1感觉强度随刺

5、激量的增加而成比例地增加；　　n＞1感觉的变化比刺激的变化更为强烈；　　n＜1感觉的变化小于刺激的变化。　　将上式用对数来表示，则为：　　　　　　　　　　　　　　　　　LogS=nLogI+　　从该式可看出：感觉的对数与刺激的对数为线性关系。7.1.1.4对品酒员的组织--品尝组　　很多实验证明：对某种特定物质的感觉临界值，因人而异，甚至变化很大。而且不同品尝者对同一感觉的描述评价也存在差异，即每人的数据离平均值的分散范围很大。但当采取由一定人数的品酒员组成"品尝组"的方式进行葡萄酒的品尝时，它们不仅可以表示各品尝者提供的

6、数据和评价的一致性，而且可以通过品尝组提供的一系列数据和评价获得平均值；分析所有数据在平均值周围的分布状况等。并采用相应的统计分析方法，求出是否存在显著性差异。这样，由品评组提供的数据和评价就比较客观。　　而且根据研究认为，由一定数量的经过严格训练过的品尝员组成的品尝组，其在一定的相隔时间内，对同一葡萄酒样品的品评结果的平均值也具有良好的可重复性。如Tomasset(1988)研究的由9人组成的品尝组在相隔近一个月的时间对同一酒样的品评结果(表7-1)所示。表7-1中数据表明，9人品尝组对同一酒样两次品评结果具有良好的一致性。表

7、7-19人品尝组对同一酒样的二次品尝结果第一次品尝第二次品尝颜色51.5158.96香气48.3947.70味道47.6848.69总评48.2148.90　　所以，为了使感官品评更为客观，应采取由一定数量的品酒员组成"品尝组"的方式进行葡萄酒的品尝。特别是当品尝组的成员足够多时，同一品尝组的评价便具有良好的稳定性。其品尝结果亦具有良好的可重复性。　　品尝组的人数可为8-20人。7.1.2品尝地点、场所的选择　　品尝的地点应满足以下要求：　　1.适宜的光线充足、均匀的散射光；人工光源用日光灯类；　　2.无噪音：品尝场所应远离

8、噪声源，最好是隔音的；　　3.清洁卫生无异味：品尝场所应便于通风或排气，无任何异味；　　4.保持使人舒适稳定的温度与湿度：　　温度保持20-22℃，相对湿度60-70%为宜。7.1.3品尝所需物品的准备图7-1