《葡萄酒品尝学》word版

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1、第1章绪论第1节葡萄酒品尝学的研究内容1.1.1葡萄酒品尝学的概念　　葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。通过葡萄酒品尝学的学习，要求学员做到：　　　1.掌握葡萄酒品尝的理论和原理；　　　2.掌握葡萄酒品尝的方法和技术；　　　3.通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平。1.1.2葡萄酒品尝学的研究内容　　葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方面：　　--葡萄酒的感观特性及其质量和风格；　　--品尝的生理学原理；　　--品尝的过程　　--品尝的组织、品尝方法；　　

2、--品尝训练。1.1.2.1葡萄酒的感观特性及其质量和风格；　　1.外观、香气、口感；(见第2、3、4章)　　2.口感和香气的平衡；(见第5章)　　3.葡萄酒的质量与风格。(见第6章)1.1.2.2品尝的生理学原理(图1-1)；　　1.人的视觉、嗅觉、味觉；(见第2、3、4章)　　2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；(见第2、3、4章)　　3.感观分析及总体辨别的过程。(见1.1.3.3)　　图1-1品尝的神经生理学原理1.1.2.3品尝的过程(见1.1.3)　　品尝学研究内

3、容的第三个方面，即"品尝的过程"是品尝葡萄酒的核心。1.1.2.4品尝的组织、品尝方法　　1.品尝的组织、记录与结果分析；(见第7章)　　2.品尝的技术(外观分析、香气分析、口感分析)；(见第2章、第3章、第4章)　　3.品尝方法；(见第7章)　　4.品尝词汇、品尝评语。(见第2、3、4、5、7章)621.1.2.5品尝训练：(见第8章)　　1.理论品尝训练(单项"元素"训练)；　　2.分析品尝训练(单项因素对葡萄酒口感和气味的影响)；　　3.综合训练(葡萄酒品尝)。1.1.3品

4、尝的定义及品尝的过程1.1.3.1品尝的定义　　品尝(或称感官分析)，就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量；即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评价、分级.　　表1-1品尝过程(感觉分析与总体辨别)大脑感官感观分析总体辨别感觉(观察)描述(感知的特点)分析比较与评价眼视觉颜色外观质量澄清度其它鼻(鼻腔)口(鼻咽)嗅觉一类香气香气质量二类香气三类香气其它口味觉酸口感质量甜苦咸触觉化学涩、苛性感物理稠度、流动性气泡、刺针感热感温度1.1.3.

5、2品尝的过程：　　品尝的过程包括：　　1.利用感官(包括眼、鼻、口)对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；　　2.对所获得的感觉进行描述；　　3.与已知的标准进行分析比较；　　4.做出评价；并进行归类分级。1.1.3.3感觉分析与总体辨别　　葡萄酒的品尝(感观分析)，即对葡萄酒的认识过程。从人的大脑认识事物的本质上来讲，品尝的全部过程可归纳为感觉分析与总体辨别二个阶段(表1-1)。　　--感觉分析：即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。　　--总体辩别：即在感觉

6、分析的基础之上，进行分析、比较做出评价。第2节品尝的目的及作用1.2.1品尝的目的　　根据品尝目的的不同，需要采用不同的品尝方法：　　1.分级品尝：这种品尝的目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次，(如各种评优)都采用品尝方法。为多样品比较品尝。62　　2.质量检验品尝：这种品尝是为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准，从而排除那些不符合标准的产品。(如欧共体成员国和国际葡萄酒局成员国的各类A.O.C葡萄酒的感官质量检验。)采用的方法为2-3品尝、三角品尝或对比品尝。　　3.市场品尝：这

7、是葡萄酒生产者为了确定各地消费者的口味，或了解消费者对所提供产品的反应而组织的品尝。如某地区的人比另一地区的人更喜欢甜味等。常采用的方法为"对比品尝"。　　4.好恶品尝：这种品尝的目的是为了确定在数种酒样中品尝者最喜欢的样品。常采用的方法为"对比品尝"。　　5.分析品尝：分析品尝的目的是通过对感官特性的全面分析，了解葡萄酒的原料状况，生态条件的反映，工艺措施及其优缺点、葡萄酒的现状，各种成分的和谐程度，以及今后可能的发展变化方向等。常采用的方法为"三角品尝"。1.2.2品尝的作用　　品尝

8、是认识葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验葡萄酒和最后鉴赏葡萄酒的手段。品尝的主要作用是鉴定葡萄酒的质量(对于专业人员)和欣赏葡萄酒(对于消费者)。一种葡萄酒的质量，首先取决于它是否能给人们感觉方面的满足，而这只能通过人的品尝来鉴定，这是其他最先进的仪器分析方法都无法取而代之的。在"葡萄栽培→葡萄酒酿造→葡萄酒在各种场合被消费"的这一葡萄酒生产、商品化的链上，可以说品尝是其每一环的基础。第3节对品尝员的基本要求1.3.1品尝员应具备的基本素质(基本要求)　　品尝员在品尝的整个过程中，必须高度地集