葡萄酒品尝学实验.ppt

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1、葡萄酒品尝学实验葡萄酒学院主讲人：郭安鹊葡萄酒品尝学实验——目录品尝训练1—嗅觉训练（嗅觉阀值测定）品尝训练2—味觉训练（味觉阀值测定）品尝训练3—嗅觉训练（标准香气）品尝训练4—嗅觉训练（化学药品）品尝训练5—嗅觉训练（常见物质）品尝训练6—四种基本味觉品尝训练7—酒精的甜味葡萄酒品尝学实验——目录品尝训练8—葡萄酒中的甜味物质品尝训练9—葡萄酒中的酸Ⅰ品尝训练10—葡萄酒中的酸Ⅱ品尝训练11—甜味与酸味的互作品尝训练12—酒度的影响品尝训练13—甘油的影响品尝训练14—糖的影响葡萄酒品尝学实验——目录品尝训练15—酸度的影响品尝训练16—醋酸的影

2、响品尝训练17—乙酸乙酯的影响品尝训练18—味觉平衡实验品尝训练19—多酚的影响品尝训练20—SO2影响品尝训练21—嗅觉阈值的测定品尝训练22—味觉阈值的测定葡萄酒品尝学实验品尝训练1—嗅觉训练（嗅觉阀值测定）知识回顾：葡萄酒的质量和葡萄酒的“品尝”；葡萄酒品尝学研究的内容；“阈值”的概念。葡萄酒的闻香：训练1——嗅觉阈值的测定目的测定被试者进行葡萄酒品尝训练前的嗅觉阈值。方法（1）将四种呈香物质分别配成5个不同浓度的水溶液，并按浓度逐渐升高的顺序排列；（2）每一浓度的溶液有3个酒杯：其中1个或2个酒杯中含有被测物质；另外的为对照；（3）参试者通过

3、嗅觉找出含有需辨认物质的酒杯，在表1中对应的圆圈中标上“×”。（4）嗅觉阈值为参试者对该物质的正确答案的最低浓度。表1葡萄酒的嗅觉阈值测定表姓名：性别：年龄：生长地：注意事项（1）填上姓名、性别、年龄、生长地；（2）利用葡萄酒闻香的方法进行；（3）3杯溶液中有1或2杯含有需辨认物质；（4）不能用铅笔或红笔标示答案。葡萄酒品尝学实验品尝训练2—味觉训练（味觉阀值测定）知识回顾：四种基本味觉和鲜味；葡萄酒的味感质量和酸、甜、苦、咸；甜、酸、苦、咸在舌上的敏感区。葡萄酒的尝味：苦味酸味酸味咸味甜味咸味训练2——味觉阈值的测定目的测定被试者进行葡萄酒品尝训练

4、前的味觉阈值。方法（1）将四种呈味物质分别配成5个不同浓度的水溶液，并按浓度逐渐升高的顺序排列；（2）每一浓度的溶液有3个酒杯：其中1个或2个酒杯中含有被测物质；另外的为对照；（3）参试者通过味觉找出含有需辨认物质的酒杯，在表2中对应的圆圈中标上“×”。（4）味觉阈值为参试者对该物质的正确答案的最低浓度。表2葡萄酒的味觉阈值测定表姓名：性别：年龄：生长地：注意事项（1）填上姓名、性别、年龄、生长地；（2）主动利用舌的敏感区进行尝味；（3）3杯溶液中有1或2杯含有需辨认物质；（4）不能用铅笔或红笔标示答案。葡萄酒品尝学实验品尝训练3—嗅觉训练（标准香气

5、）知识回顾：香气在葡萄酒质量中的重要作用；葡萄酒的三类香气（来源及影响因素）；光味、氧化味等不良气味的产生及影响。葡萄酒的香气：训练3——嗅觉训练（标准香气）目的通过闻典型葡萄酒中代表香气的标准物质，经感觉、比较和记忆，进行香气的分析和训练。方法（1）将葡萄酒中常见的香气进行分类：水果类、花卉类、植物类、动物类和烘焙类；（2）利用标准香气物质（LeNezduVin）训练。（3）除了对正常葡萄酒中主要香气识别外，还进行葡萄酒异味（Fault）的辨认识别。（4）参试者分组进行，首先系统识别葡萄酒中的主要香气，然后按香气的具体分类进行识别，不定期多次进行。

6、内容香气的具体分类请参照实验指导书第3页的内容。注意事项（1）在感觉、比较和记忆的同时，尽可能做好笔记；（2）熟悉白葡萄酒和红葡萄酒中典型的香气物质的气味；（3）闻香过程中，禁止大声交流；（4）熟悉常见香气物质的英文名称。法国红葡萄酒的典型香气FruitaromaStrawberry草莓Raspberry覆盆子Blackcurrant黑醋栗Blackberry黑莓Cherry樱桃FloralaromaViolet紫堇花Honey蜂蜜VegetalaromaGreenpepper青椒Truffle松露Liquorice甘草Vanilla香草Pepper

7、胡椒ToastyaromaSmoked烟熏味法国白葡萄酒的典型香气FruitaromaLemon柠檬Grapefruit葡萄柚Pineapple菠萝（凤梨）Lychee荔枝Muscat麝香葡萄Pear梨FloralaromaHawthorn山楂花VegetalaromaBlackcurrantbud黑醋栗芽孢AnimalaromaButter奶油ToastyaromasToast烤面包Toasthazelnut烤榛子葡萄酒品尝学实验品尝训练4—嗅觉训练（化学药品）训练4——嗅觉训练（化学药品）目的通过闻葡萄酒常见香气所对应的化学物质，经感觉、比较和记

8、忆，进行香气的分析和训练。方法（1）将异丁醇等7种物质依照表3中的相应浓度配制成水溶液；（2）通过闻每种香气