无糖胶基糖的生产工艺

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1、1.基本配方   （1）胶基糖芯体配方如下（以干基计）:   胶基33%,麦芽低聚糖醇粉34.8%,木糖醇20%,甘露醇5%,液体麦芽糖醇（DS75%）4.2%,香精（薄荷脑、清凉剂）1.8%,甘油1.0%,卵磷脂0.2%,阿斯巴甜0.09～0.10%,AK糖0.09～0.10%.   芯体水份≤3%.   （2）胶基糖包衣配方如下（以干基计）:   结晶麦芽糖醇95%,阿拉伯胶5%,薄荷香精、阿斯巴甜、二氧化钛适量。   调配成溶液浓度72～76%,于60℃保温备用。   2.工艺流程   3.操作要点   3.1搅拌混合   3.1.1将胶基在预热间

2、烘软，中心温度达45～55℃。液体麦芽糖醇温度45～48℃。先将胶基在经过预热60℃的搅拌机内搅拌，然后加入液体糖醇，搅拌5min.   3.1.2糖醇粉（麦芽低聚糖醇粉、木糖醇、甘露醇）的细度控制在40～80um,水份≤3%.先将1/3量的糖醇粉加入搅拌5min.然后再加入1/3量糖醇粉和香精、甘油、卵磷脂等添加剂搅拌5～7min.最后再加入1/3量的糖醇粉搅拌5～7min出料。搅拌混合时物料温度控制在50～55℃，以51～52℃为佳。   3.1.3静置冷却。出料后，糖料切成5kg重的面包块，静置冷却30～60min,使物料温度降至40℃以下。   

3、3.2挤出成型   挤压成型能使糖醇粉和胶基以及各种添加剂更加混合均匀。挤出机预热至内部温度32～35℃，挤出头温度为45～50℃。搅拌混合的糖料投入挤出机内，由于强大的推进挤压力，使糖坯的组织结构紧密，表面呈光洁。挤出头温度过低，糖粒表面毛糙，对包衣上光不利。   根据胶基糖品种要求，制造出各种不同的芯体形状和大小。   3.3冷却老化   挤出成型上出来的芯体，经挑拣后送入老化间冷却老化。工艺条件保持温度18～20℃，相对湿度35%以下，老化时间24～32h,使芯体内部水份平衡且硬化，利于包衣和成品包装。   4.包衣抛光   （1）包衣糖浆是用纯度

4、高（≥99%）的结晶麦芽糖醇和阿拉伯胶调配而成的，阿拉伯胶在水中加热溶化后加入结晶麦芽糖醇，溶液固形物浓度为72～76%.用阿贝析光仪检测。包衣开始使用浓度较高的溶液，以后逐步降低，甚至最后为了使糖粒表面光滑，可用浓度60～65%的包衣溶液。用量也逐步减少。包衣操作一般在喷涂20层左右。   （2）操作采用集除粉尘、包衣、抛光为一体的自动包衣机，芯体在密闭的旋转筛孔滚筒内不停地滚动，颗粒翻转流畅。糖浆通过高压喷枪使细雾喷洒到芯体颗粒表面，从而得到快速均匀的涂衣效果。   （3）经过除尘过滤的热风在排风机负压作用下，穿过滚动的颗粒从底层筛孔排出，使芯体涂层

5、得到快速干燥，而形成坚固光滑，既有脆性又有韧性的成品。热风为除湿干燥热风，控制热风温度27～30℃，保证干燥速度且形成包衣一定的硬度，又要防止过热而芯体变形。包衣间相对湿度应控制在35%以下。   （4）操作过程应注意芯体涂层的干燥度，不干燥不能进入下一次喷浆包衣程序。包衣过程非常容易粘片，应不断探索和优化喷浆和干燥排风的操作参数。结晶麦芽糖醇纯度不高，需要干燥工序延长时间。   （5）包衣完成后老化10～12h以上，使用"快壳好"抛光剂或川蜡粉进行抛光，使胶基糖成品光洁锃亮。   5.包装成品   自动或人工准确计量。机械包装，密封牢固，符合食品卫生标

6、准。