高档无糖硬糖制作工艺

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1、山东保龄宝生物技术有限公司表1 赤藓糖醇的理化性质（1）物理性质分子量122.12熔点118～122℃沸点329～331℃溶解性溶于水，37％（20℃）熔化热约76.2kal/g折射率1.3764［25℃，w（赤藓糖醇）＝30％］密度1.009［25℃，w（赤藓糖醇）＝30％］粘度30mPa·S［25℃，w（赤藓糖醇）＝30％］介离常数Ka＝1.25×10－14（18℃）甜度约为蔗糖的70～80％味质改善矫味、矫臭效果明显溶解热－43kal/g，入口清凉，约为蔗糖的10倍，山梨醇的2倍耐热性对热稳定性很高，不发生美拉德反应低吸湿性在相对湿度90％下，不吸湿高潜热熔介潜热为

2、87cal／g浸透性1.86lmDsm／kg［20℃，w（赤藓糖醇）＝15％］        为蔗糖的3.2倍，为山梨醇1.8倍冰点下降－41℃［w（赤藓糖醇）＝20％］ 低能量热值<0.2kcal/g，适用于几乎所有低热值食品 低腹泻性0.66~0.8g/kg不易导致生理性腹泻 对胰岛素非刺激性，不影响血糖和血浆胰岛素浓度（适合糖尿病人食用） 非龋齿性口腔细菌不能利用它，不生成不溶性的葡聚糖，不产生乳酸高档无糖硬糖（透明型）制作工艺配方赤藓糖醇（山东保龄宝生物技术有限公司）24%液体麦芽糖醇（75％浓度，山东保龄宝生物技术有限公司）75%柠檬酸0.5%硬糖专用油0.5%

3、冰橙香精适量着色剂适量原料介绍山东保龄宝生物技术有限公司技术中心山东保龄宝生物技术有限公司赤藓糖醇，化学名称为l，2，3，4-丁四醇，英文名称为l，2，3，4—anetetrol，分子式为C4H10O4，分子量为122.12，熔点126℃，沸点329-331℃。赤藓糖醇属于填充型甜味剂，甜味纯正良好，与蔗糖接近，甜度是蔗糖的60%~70%。赤藓糖醇的溶解度较低，20℃时仅为37%。溶解热为-97.4J/g，故食用时有清凉的口感特性。赤藓糖醇对热、酸十分稳定，熔点126℃，沸点329-331℃，能耐硬糖的高温熬煮而不褐变。赤藓糖醇不会使牙齿发生龋变。因为口腔微生物不能依靠赤

4、藓糖醇来生长繁殖，产生有机酸，使牙斑表面pH下降。另外，赤藓糖醇不能被机体内的酶系统所代谢，不会影响正常的糖代谢，故适合糖尿病人食用。赤藓糖醇为低热量甜味料（〈1.67kJ/g），适于肥胖病人食用。赤藓糖醇进入人体内后会很快被小肠吸收，而后又很快随尿排出体外，可避免引起胃肠不适，故其耐受量高、副作用小。麦芽糖醇是较早作用低热量甜味剂的糖醇之一，由麦芽糖氢化制取。麦芽糖醇的分子式为C12H24O11。麦芽糖醇的甜度是蔗糖的80%-90%，甜度接近于蔗糖。麦芽糖醇极易溶于水，溶解热为-23.0J/g,食用时几乎没有清凉爽的口感特性。麦芽糖醇不易结晶，耐热性高，耐酸性好，水溶液

5、沸点比蔗糖溶液高，故在制造含麦芽糖醇的硬糖时，熬糖温度必须提高至160℃以上，才能保证产品水分降至2%以下。麦芽糖醇在体内几乎不分解，很难消化吸收，是很好的低热量甜味剂，可作为糖尿病人、肥胖病人的甜味料。麦芽糖醇不易被口腔微生物发酵转变成酸，是很好的非龋齿甜味料。根据赤藓糖醇以及麦芽糖醇的理化性质、生理功能，可研制开发适合糖尿病人、肥胖病人的高档无糖透明型硬质糖果。仪器FA/JA型电子天平（上海精密科学仪器有限公司）托盘台秤（上海计量仪器厂五分厂）微电脑电磁炉及配套锅（广东省中山市聪宝电器有限公司）硬糖成形磨具工艺流程香精硬糖专用油着色剂山东保龄宝生物技术有限公司技术中心

6、山东保龄宝生物技术有限公司赤藓糖醇、麦芽糖醇溶糖熬煮冷却调和冷却成形冷却挑选包装成品操作要点（1）溶解混匀将液体麦芽糖醇加热使刚好沸腾，然后将赤藓糖醇逐渐加入并不断搅拌使溶解。（2）熬煮将溶解好的物料在常压下熬煮，使其水分降至2%以下。在糖液熬煮到规定浓度的整个过程中，要维持糖业始终处于沸腾状态，从而保证水分不断从糖液中脱除。熬煮周期应不超过15min，时间过长，后期的成品将发粘；时间过短，水分除不去。（3）冷却调和将熬煮好的糖液冷却至100℃左右后，加入薄荷香精、着色剂，调和均匀。（4）冷却将调和好的糖液冷却静置，其目的是为了除去调和过程产生的气泡，使成品外形美观。（5

7、）成形将糖液倒入成形磨具中，冷却静置成形。（6）脱模挑选糖体外形完整的包装成成品。质量指标（1）色泽和形态：糖体色泽均匀一致，透明，块形完整，无缺角裂缝。（2）组织：硬度适中，且脆而爽口，不粘牙。（3）滋味和气味：滋味纯正滑爽，清凉感强，具有硬糖特有的风味。山东保龄宝生物技术有限公司技术中心