餐保化标准化

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1、大同市食品药品监督所于2011年7月13日举行了隆重的揭牌仪式，大同市食品药品监督所的建立，标志着食品药品监管有了一个全新的平台、全新的机制和全新的机构，必将从整体上提升食品药品监管能力和水平。餐饮服务单位标准化建设一、许可管理要求餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。二、人员管理要求1、从业人员上岗前必须取得健康合格证明。2、定期对从业人员进行食品安全知识培训，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范

2、、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。3、每日进行健康晨检，进入食品处理区前，应在更衣场所按要求进行洗手、更衣。三、采购贮存要求151、指定专人负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。2、餐饮服务提供者长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。3、采购入库前，库管人员应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录，其保存期限不得少于2年。4、不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识；库房内应设置足够数量的存放架，距离墙壁、地

3、面均在10cm以上；除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施；冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。四、粗加工及切配要求1、粗加工场所内分设蔬菜、肉类，水产的清洗水池。蔬菜、肉类，水产的工具和容器应分开摆放和使用，并有明显的区分标识。2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。4、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、5、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。五、烹饪要求151、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。2、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。4、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。5、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。六、凉菜配制要求1、专间内应当由专人加工制作。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并

5、佩戴口罩，操作前应进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。2、专间每餐使用前，应在无人工作时开启紫外线灯30分钟以上，进行空气和操作台的消毒，并做好记录。3、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。4、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。5、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻。七、饮料现榨及水果拼盘制作要求1、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。2、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用

6、。153、用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。4、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。5、制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。八、面点制作要求1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。3、未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。4、奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60

7、℃或低于10℃的条件下贮存。九、生食海产品加工要求1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。3、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。十、烧烤加工要求151、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。3、烧烤时应避免食品直接接触火焰。十一、食品添加剂管理及使用要求1、食品

8、添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。2、食品添加剂的存放应有专柜，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。3、食品添加剂的