自助餐厨务部广点厨师标准化操作程序

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1、编号:日照蓝海国际自助餐厨务部广点师标准化操作程序序号标准化操作程序任务编号页码备注日照蓝海国际自助餐广点厨师标准化操作程序目录清单广点厨师工作主流程图D-102二广点厨师工作项目03-171签到D-2032参加班前会D-3043餐前准备餐前准备流程图D-405工具、用具准备D-406餐具准备设备检查开启设备4预制加工预制加工流程图D-507预制馅料D-508调制面团和面D-509压面下剂面坯成型5广点熟制蒸制（以虾饺为例）D-610炸制（芝士卷为例）煎制（以煎饺为例）D-611烤制（榴莲酥为例）6班中操作D-712-137班后收尾D-814-

2、158班后自查D-9169签退D-1017日照蓝海国际自助餐广点厨师标准化操作程序部门自助餐厨务部适用岗位面点厨师任务编码D-1工作主流程图V班后收尾V班后自查签退部门自助餐厨务部适用岗位广点厨师任务编码D-2任务签到设备/物品要求圆珠笔、《签到签退本》工作项目操作步骤和标准签到一提前10分钟到达本班组指定地点进行签到，在《签到签退记录》的签写自己的姓名及签到时间。▲签到必须务实，不得代签、补签；如因公务而事后补签时，必须注明原因。▲签到时字迹必须清晰，以便于核对人员。▲《签到签退记录》必须定点存放，规范管理，保持整洁，不得乱涂乱画，并定期进行

3、更换。★保持良好的纪律性，以免影响正常的工作秩序。部门自助餐厨务部适用岗位广点厨师任务编码D-3任务参加班前会设备/物品要求考勤表、笔、《签到签退记录本》工作项目操作步骤和标准参加班前会接受点名一广点厨师与厨房其它员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。一接受厨师长点名，听到含自己名字时要回答“到”。▲声音宏亮、刚劲有力。★掌握员工出勤情况，便于安排工作。接受仪容仪表检查—广点厨师与厨房其它员工一起标准站姿站立，接受厨师长仪容仪表检查。▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损。▲工帽

4、在岗时须佩戴酒店统一配发的厨师帽，眉毛与帽檐之间2-3cm距离。▲领结系于衣领下1至2厘米处，不歪斜，左右长短一致，领结大小适中。▲工号牌应佩戴于酒店标志牌正上方，不歪斜，牌面干净，无污渍。▲围裙系法统一，系的结位于正中间，结的长度以8厘米为佳。▲鞋子干净无污渍破损。▲男员工头发短而齐整，不留胡须。▲女员工头发遮盖于工帽内，不可染发，并用黑色发网、红色网花将头发网起。▲女员工不戴耳环或夸张性耳钉。▲不留长指甲，指甲内无污秽物。▲秋、冬季工作服领口、袖口干净无污渍、灰尘。▲秋、冬季工作服内内衣不得超出工作服衣领、袖口、裤腿。★仪容仪表合格，维护酒

5、店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。听取上餐工作情况总结—广点厨师与厨房其他员工认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。一及时反映工作中需协调解决的问题。—由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。▲认真听讲、领会。★了解上餐出现的问题，减少以后发生。听取当餐工作布置—广点厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。▲认真听讲，服从安排，并予以落实。★使当日工作更有目的性。信息反馈一广

6、点厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。▲反馈及时，内容无误。接受简短培训一接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。▲简短培训，员工易于接受和执行。朗诵口号—全体员工朗诵口号一遍。▲声音宏亮，节奏整齐。部门自助餐厨务部适用岗位广点厨师任务编码D-4餐前准备流程餐前准备部门自助餐厨务部适用岗位广点厨师任务编码D-4任务餐前准备设备/物品要求漏勺、手勺、锅铲、炊帚、油刷、抹布、砧板、料盆、馅匙、擀面杖、刀等工作项目操作步骤和标准餐前准备工具、用翳备一各种面点用具（砧板、料盆、馅匙、擀面杖、刀等）准备齐全，放于指定位置。一将烤

7、箱、电饼铛调至预热温度备用。▲各种用具准备齐全、数量充足，摆放规范，便于取用。▲各种用具干净，无油污。★用具准备到位，能有效的提高工作效率。餐具准备一根据当餐的预订情况，将所有的餐具准备齐全。一根据季节不同，对餐具釆取适当的保温措施。▲餐具无破损、无油迹、无水迹，温度符合要求。▲餐具准备齐全，数量充足，摆放整齐，便于取用。★餐具准备到位，能有效地提高工作效率。设备检查一检查压面机、电饼铛、电冰箱、电烤箱、搅拌机设备是否通电，线路是否规范放置。一检查油烟排风设备运转功能是否正常。一若出现故障，应及时排除或报修。▲检查认真、仔细、全面，问题解决及时

8、。★运行正常的设备，是面点制作标准的有力保障。开启设备一打开烤箱、电饼铛电源开关，设置到一定的温度。一打开压面机等大型设备的闸开关，以备待用。一打开照