植物蛋白饮料常用添加剂

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1、酸度调节剂植物蛋白饮料中含有丰富的蛋白质，蛋白质里存在相当多的游离氨基和羧基，形成两性离子。通常，蛋白质在酸性溶液里带正电荷，在碱性溶液里带负电荷。当电离度相等时，呈中性，此时溶液的ｐＨ即为等电点。蛋白质溶液在等电点时最不稳定，容易析出沉淀。为了维持植物蛋白饮料的稳定性，防止沉淀的析出，必须通过添加酸度调节剂，调节饮料的ｐＨ，避开其等电点。１．酸味剂在植物蛋白饮料中应用的酸味剂有柠檬酸、乳酸等，其作用是调节饮料的酸度，改善饮料的风味。２．碱性剂（１）碳酸钠碳酸钠（纯碱）有结晶碳酸钠、一水碳酸钠和无水碳酸钠三种。结晶碳酸钠

2、为无色透明结晶，在空气中易风化；一水碳酸钠为白色细小结晶或粉末；无水碳酸钠为白色吸水性粉末。碳酸钠可溶于水、甘油，不溶于醇，水溶液呈强碱性，ｐＨ为１１．６。能从潮湿空气中慢慢吸收二氧化碳，生成碳酸氢钠。在豆乳生产中，碳酸钠可调整溶液的ｐＨ，从而达到抑制和钝化黄豆中的脂肪氧化酶活性，减少豆腥味等异味物质的目的。碱处理和热处理配合使用，除腥效果更好。同时，碱处理可除去苦涩味，提高蛋白质的溶出率。（２）碳酸氢钠碳酸氢钠俗称小苏打。为白色结晶性粉末，无臭，味咸。在潮湿空气和热空气中会缓慢分解，产生二氧化碳。加热至２７０℃，失去全

3、部二氧化碳。遇酸强烈分解，产生二氧化碳。水溶液呈碱性，ｐＨ为８．３（０．８％水溶液，２５℃）。水溶液放置稍久，当受到振摇或加热，碱性会增强。易溶于水，不溶于乙醇。在植物蛋白饮料中，碳酸氢钠的作用主要是调节饮料的ｐＨ，消除豆腥味，提高蛋白质的提取率。乳化剂乳化剂是植物蛋白饮料中一类最重要的食品添加剂。植物蛋白饮料除了水分外，还含有蛋白质、脂肪、糖类、食用纤维（水溶性或水不溶性）、维生素（水溶性或水不溶性）、矿物质等成分。这是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质在水中分散形成的悬浮液，脂肪形成的乳浊液，又有糖类和盐溶于水形成的

4、溶液。这种复杂的体系即使采用先进的设备和加工工艺，也难以达到饮料的要求，会产生脂肪上浮、蛋白质和食用纤维沉淀及色素凝聚等问题。要解决这些问题，必须加入适量的乳化剂、增稠剂和品质改良剂等食品添加剂。植物蛋白饮料常用的乳化剂（１）单硬脂酸甘油酯由硬脂酸和过量的甘油在催化剂存在下，加热酯化制得甘油酯。酯化生成物有单酯、二酯和三酯。三酯就是油酯，完全没有乳化能力。双酯的乳化能力也较差，表面张力下降能力仅为单酯的１％以下。目前，工业产品分为单双混合酯（ＭＤＧ，单酯含量４０％～５０％）、一次蒸馏分子蒸馏单甘酯（单酯含量６０％～７０％

5、）和二次蒸馏分子蒸馏单甘酯（单酯含量大于９０％）。单甘酯为白色或微黄色粉状、球状、块状固体。凝固点不低于５６℃，碘值约１．３７～１．８４４，游离酸约１．８３％～２．２６％。ＨＬＢ值３．８。不溶于水，但与热水强烈振荡混合时可分散在水中，为油包水（Ｗ?Ｏ）型乳化剂。由于其乳化性很强，也可以作为水包油（Ｏ?Ｗ）型乳化剂。单甘酯是乳化剂中应用面最广、用量最大的品种。在我国，它的产量占乳化剂总量的５０％。单甘酯具有优良的乳化能力和耐高温性，添加于含油脂或蛋白质的饮料（如豆奶、花生奶、杏仁露等），可提高溶解度和稳定性。甘油酯有一系列

6、衍生物，如聚甘油酯、二乙酰酒石酸甘油酯、乳酸甘油酯以及新开发的水溶性单甘酯、单双甘油酯等。这些衍生物改善了甘油酯的亲水性，提高了乳化能力和与淀粉的复合性能等，使其在植物蛋白饮料加工中有更广泛的用途。单甘酯的用量：可按正常生产使用。（２）蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯简称蔗糖酯（ＳＥ），由脂肪酸的低碳醇酯和蔗糖进行酯交换制得。通过控制反应的酯化程度，调节单酯和其他酯的比例，可获得ＨＬＢ值３～１６的不同产品。蔗糖酯一般为白色至黄色的粉末、蜡状或块状物，视脂肪酸的种类和酯化度而定。无臭或有微臭。溶于水或乙醇，水溶液有黏性和湿润性。软

7、化点５０～７０℃。在１２０℃以下稳定，加热至１４５℃以上则分解。在酸性或碱性条件下加热会被皂化。蔗糖酯对油和水有良好的乳化作用，适用于Ｏ?Ｗ型饮料的乳化和稳定，因而广泛应用于植物蛋白饮料中。使用时，先将少量水或油加到蔗糖酯中使之溶胀，然后加入所需的水或油，升温至６０～８０℃，搅拌溶解。蔗糖酯在饮料中的最大使用量为１．５ｇ?ｋｇ。（３）大豆磷脂磷脂是惟一天然的有特殊营养和功能性的食品乳化剂，广泛应用于各种食品和蛋白饮料中。大豆磷脂是大豆油加工中的副产品。榨油或油脂精炼过程中得到毛磷脂，经水化分离脱除油脂，再经脱臭、脱色，得

8、到粗磷脂，粗磷脂经分离、精制，得到不同成分的磷脂产品。大豆磷脂的主要成分是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。为浅黄至棕色透明的黏稠状液体，或白色至浅棕色粉末或颗粒。无臭或略带坚果类气味及滋味。液体纯品不稳定，遇空气或光线颜色会加深，成为不透明。精制固体磷脂在空气中能迅速氧化为黄色或棕褐色。吸湿性强。不溶于水，在水中膨润，呈胶