植物蛋白饮料.ppt

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1、第八章植物蛋白饮料2植物蛋白的生理功能抗肿瘤作用；降低胆固醇作用；对肾脏病的有益作用；对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用；降低高血压患者的血压和预防心血管疾病；容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。一、定义植物蛋白饮料是指用有一定蛋白质含量的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，经加工制得的浆液中加水或加入其他食品配料制成的饮料。4营养价值植物蛋白饮料的主要原料为植物核果类及油料植物的种籽；仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等

2、，是人体所需的营养物质；植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚麻酸，不含胆固醇；植物籽中含有较多的维生素E。二、植物蛋白饮料分类按加工原料的不同，植物蛋白饮料可以分为4大类。豆乳类饮料椰子乳（汁）饮料杏仁乳（露）饮料其他植物蛋白饮料（核桃露、花生露等）（一）豆乳类饮料以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。其制品分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料1．纯豆乳用水提取大豆中蛋白质和其他成分，除去豆渣后制成的乳状液，其大豆固形物含量不低于8%。2．调制豆乳调制豆乳为纯豆乳中加入糖类、精制植物油、

3、食盐、乳化剂等配料制得的饮品，其大豆固形物含量在5.0%以上。3．豆乳饮料纯豆乳中加入糖类、风味料，经调制而成的制品，可添加营养强化剂。酸豆乳饮料：纯豆乳用乳酸菌发酵（或加入酸味剂），加入糖类、乳化剂、着色剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于4%。（三）杏仁乳（露）饮料杏仁乳饮料为以杏仁为原料，经浸泡，磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。（二）椰子乳（汁）饮料椰子汁饮料为以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而得的制品。（四）其它植物蛋白饮料其它植物蛋白饮料为以核桃仁、

4、花生、南瓜子、葵花籽等为原料，经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。大豆的营养豆腥味及脱腥方法（一）豆腥味正己醇和正己醛是产生豆腥味的主要成分，这两种成分与大豆蛋白质结合力很强。豆乳中豆腥味的主要成分是正己醇。成熟的大豆本身不含此成分，但当大豆的细胞壁破碎后，只需有少量水分存在，脂类物质就会发生氧化降解产生豆腥味。这是由于大豆中存在的脂肪氧化酶与脂类物质反应，立即生成正己醇。14植物蛋白的发展前景进入21世纪，随着人们消费水平的提升，对饮料的要求趋于营养、保健、安全、卫生、回归绿色天然。植物蛋白饮料处在一个发展

5、的最佳时期，具有很大的发展空间。我国目前植物蛋白饮料以每年30％的速度增长在不少城市，豆奶已成为鲜牛奶的有效补充品。15植物蛋白的发展前景植物蛋白饮料营养丰富，成分组成合理，具特殊的色、香、味，适合我国广大消费者的口味，是一种物美价廉的营养保健饮料。植物蛋白饮料也是我国饮料工业发展今后若干年的重要方向。（二）脱腥方法1.热处理法⑴干热处理法干热处理一般是在大豆脱皮入水之前进行的。利用120～200℃的干热空气，对大豆10～30s的处理即可。⑵热烫法在锅里煮沸足够量的水，取少量已经浸泡过的大豆，装于小篮子中，把整个篮子浸入沸腾的

6、水中，不停地搅拌15s。⑶热水浸泡法热水浸泡法是把清洗脱皮过的大豆投到80℃以上的热水中保温浸泡10～30min，然后磨碎制浆。⑷蒸汽法此法多用于大豆脱皮后、入水之前，用120～200℃的高温蒸汽加热7～8s，则可使脂肪氧化酶钝化。⑸热磨法是将浸泡好的大豆沥干水分，另加沸水磨浆，并在高于80℃的条件下保温10～15min，使脂肪氧化酶钝化，从而防止油脂氧化产生豆腥味。2.酸处理法即用柠檬酸调节pH为3.0～3.85条件下磨碎大豆，再加热使酶钝化，然后用NaOH,NaCO3,NaHCO3中和。加碱还可以清除苦涩味，提高蛋白质的溶

7、出率，加工出风味良好的制品。3.醇处理法用饱和的一元醇进行处理可使酶钝化。用乙醇溶液浸泡或湿磨大豆，可破坏99%以上的脂肪氧化酶的活性，制品的风味得到有效提高，利用醇处理也可以去除豆粕中的异味。4.乳酸发酵法关键有两点：一是豆乳需经乳酸发酵；二是将发酵的豆乳在减压条件下蒸馏脱去挥发物。5.调味品遮掩法在大豆蛋白中添加少许酱油或酱油制品。在80～250℃条件下，用98kpa的压力处理，可加工出无豆腥味膨化大豆食品。四、豆乳饮料的生产工艺（一）生产工艺流程原料→精选→清洗浸泡→脱皮→灭酶→加水磨浆→分离过滤→豆乳调制→杀菌脱臭→均

8、质→冷却→包装→成品（二）工艺操作1.选择及除杂大豆的质量决定豆乳的质量，一般选用色泽光亮、子粒饱满，无霉变、虫蛀、病斑，并在良好的条件下贮存3～9个月的新大豆为佳。大豆收获、运输、仓储过程中，可能混入一些杂物，因此常用精选设备除杂。（二）工艺操作2.清洗、浸泡目的：软化细胞