植物蛋白饮料(修改

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1、第六章植物蛋白饮料1.植物蛋白饮料的定义与分类定义：指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果或坚果类的果仁等为原料，制得的乳状液体制品。其成品蛋白质含量不低于0.5%（m/V)按加工原料的不同豆乳类饮料椰子乳饮料杏仁乳饮料其他植物蛋白饮料分类：以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品分为纯豆乳;调制豆乳;豆乳饮料。(一)豆乳类饮料大豆经研磨后，萃取出的性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液体制品，其大豆固形物含量不低于8%。1．纯豆乳http://zhuanli.baidu.com/pages/sipo/20101015/52/bba61c9

2、bcc102aebbd8f6e71f3c25682_0.html纯豆乳加入糖类、精制植物油、食盐、乳化剂等配料制得的饮品，其大豆固形物含量不低于6%。2．调制豆乳①非果汁型豆乳饮料：纯豆乳中加入糖类、蔬菜汁、乳或乳制品、咖啡、可可等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于4%。3.豆乳饮料②果汁型豆乳饮料：纯豆乳中加入原果汁（或原果浆）等配料制得的制品，其原果汁含量不少于5%，大豆固形物含量不低于2%。3.豆乳饮料酸豆乳饮料：纯豆乳用乳酸菌发酵（或加入酸味剂），加入糖类、乳化剂、着色剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于4%。3.豆乳饮料③豆乳类饮料分类纯豆乳大豆固

3、形物含量＞8.0%调制豆乳大豆固形物含量＞6.0%豆乳饮料非果汁型豆乳饮料大豆固形物含量＞3.5%（一等品）；＞2.5%（二等品）。果汁型豆乳饮料大豆固形物含量＞2.0%，原果汁＞5%酸豆乳饮料大豆固形物含量＞4.0%维维集团维维集团现有6个生产原料供应基地，30多个生产基地，100多条现代化食品生产线，是全国最大的豆奶生产企业。主产品“维维”牌豆奶粉成为中国最畅销商品之一，国内市场占有率在85%以上，先后获得“中国国产精品”、“市场竞争力排行榜奶粉类第一名”、“消费者购物首选品牌第一名”等荣誉称号，被誉为“中国豆奶大王”。维维七彩豆奶－豆芽豆奶“杨协成”是一个在东南

4、亚久负盛名、具有100多年历史的饮料品牌，杨协成有限公司是新加坡业绩最显著的饮食集团公司之一。杨协成（广州）有限公司(1991年11月)杨协成（上海）有限公司(1995年12月)“杨协成豆奶”已成为华南及华东地区豆奶类饮料的第一品牌。椰子汁饮料为以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而得的制品。（二）椰子乳（汁）饮料椰子乳（汁）饮料椰树集团是中国饮料工业十强企业之一；集团下属16个分公司，现有职工6000余人。1987年9月攻破了“油水分离和蛋白质凝固”这项世界性技术难题，创造出天然椰子汁这一民族品牌饮料。天然椰子汁椰树集团副总工程

5、师覃碧霞与团队成员大胆向权威挑战，在383次失败之后，终于找到了最佳的加工方法，攻克了油水分离和蛋白质凝固这一世界级技术难题，研制成功椰子汁。1988年6月5日，在北京人民大会堂向国内外宣布这项世界首创的科研成果，该产品的制造方法和工艺配方，被列为国家秘密级，并获中国、香港、新加坡、马来西亚、印尼、菲律宾等国的专利保护权。天然椰子汁杏仁乳饮料为以杏仁为原料，经浸泡，磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。（三）杏仁乳（露）饮料杏仁乳（露）饮料其它植物蛋白饮料为以核桃仁、花生、南瓜子、葵花籽等为原料，经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。（四

6、）其它植物蛋白饮料其他植物蛋白饮料2.豆乳类饮料2.1大豆的营养成分蛋白质及氨基酸：30%～40%的蛋白质，其中有80%～88%可溶于水。大豆的蛋白质氨基酸组成接近完全蛋白质。赖氨酸、色氨酸含量较高,含硫氨基酸含量低。补充大豆食物，对改善人民的营养状况有重大的现实意义。脂肪含有17%~20%脂肪，常温下为液体。大豆脂肪中含有大量的亚油酸、油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，占脂肪酸总量的80%以上。大豆油脂在人体内消化率很高，可达97.5%。含有磷脂，其中大部分是卵磷脂。保健作用，优良的乳化剂，对豆奶的营养价值、稳定性和口感有重要的作用。碳水化合物：20%～30%左右棉籽糖、

7、水苏糖是双岐杆菌的增长繁殖物质，可增加维生素的合成量，降低血糖中的胆固醇含量等作用。人体内不含水解棉籽糖和水苏糖的酶类，因而不能为人体利用，反而被产气细菌利用，产生胀气、腹泻等。大豆异黄酮：具有抗肿瘤活性。抗氧化、抗溶血及对心血管疾病有预防作用。加工工艺对其有影响：浸泡，损失12%；加热后，损失49%；2.2豆乳的营养价值是生理碱性蛋白质食品，蛋白消化率高。与牛乳、人乳相比，豆乳的蛋白质含量稍高，而脂肪、总糖含量较低，并且不含胆固醇。豆奶中含铁量和铁吸收率高于牛奶；豆奶含有植物固醇，人体吸收植物固醇后可以降低对胆固醇的吸收；豆奶中还富含维生素E。钙磷