《植物蛋白饮料》PPT课件

《《植物蛋白饮料》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、植物蛋白饮料学习目标:1.掌握影响豆乳质量的因素及其控制措施,了解影响豆乳稳定性的3大因素2.掌握豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点3.掌握发酵酸豆乳生产的基本原理、工艺流程及工艺要点4.了解其他植物蛋白饮料生产的工艺要点蛋白饮料：动物性蛋白饮料和植物性蛋白饮料。动物性蛋白饮料、乳性饮料：以牛乳或牛乳制品为原料，经过调制而加工成的制品。植物性蛋白饮料：以植物的种子为原料，如花生、大豆、杏仁、核桃等加工而成的饮料。P145第一节植物蛋白饮料的定义、分类豆乳类饮料：是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。椰子乳（汁）饮料：是以新鲜成

2、熟的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。二、分类P145按加工原料的不同，植物蛋白饮料可以分为四大类：杏仁乳（露）饮料：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。其他植物蛋白饮料：如核桃、花生、南瓜子、葵花子等与水按一定比例经磨碎、提浆等工序后，再加入糖类等配料调制而成的制品。1.蛋白质及氨基酸30～40%蛋白质，80%～88%水溶性蛋白，94%球蛋白和6%白蛋白。水溶性蛋白质的溶解度随pH值而变化第二节豆乳类饮料一、大豆的营养成分P147虽含蛋氨酸、色氨酸和胱氨酸较少，但其余的必须氨基酸均达到或超过世界

3、卫生组织的推荐值水平。所含的赖氨酸含量较丰富必须氨基酸含量非必须氨基酸含量苯丙氨酸5.01组氨酸2.55赖氨酸6.36谷氨酸18.50色氨酸1.28天冬氨酸12.11蛋氨酸1.46甘氨酸4.52苏氨酸3.51丙氨酸4.25亮氨酸7.32脯氨酸5.28异亮氨酸5.01精氨酸7.42缬氨酸5.18酪氨酸3.60丝氨酸5.59胱氨酸1.58大豆蛋白质的氨基酸组成饱和脂肪酸/%非必须氨基酸/%名称范围平均值名称范围平均值肉桂酸-0.1棕榈油酸＜0.50.3豆寇酸＜0.50.2油酸20~5022.8棕榈酸7~1210.7亚油酸35~6050.8硬脂酸2~5.53.9亚麻酸2~136.8花生酸＜1.00

4、.2二十碳烯酸＜1.0-山愈酸＜0.5-豆油中所含的脂肪酸2.脂肪含17~20%的脂肪，亚油酸（51%）、油酸（23%）、亚麻酸7%1.5%磷脂3.碳水化合物20～30%左右的碳水化合物，粗纤维约18%，阿拉伯聚糖18%，半乳聚糖21%，其余为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等。由于人体的消化系统中不含有水解水苏糖和棉籽糖的酶，因而不能为人体利用，反而会被产气菌所利用，引起人体胀气、腹泻等。在浸泡、脱皮、除渣的豆乳加工工序中可以除去一部分，但加热杀菌等工序对其没有影响，其主要部分仍存在豆乳中。钾钙镁磷钠锰铁铜锌硒15031911994652.22.268.21.353.346.164.矿物质大豆中矿物质

5、含量约3%左右，以钾、磷含量最高。5.维生素含有较丰富的维生素，尤以B族维生素及维生素C较多，但在加工过程中维生素C容易被破坏，故大豆不作为维生素C的来源。饱和脂肪酸/%非必须氨基酸/%名称含量名称含量β-胡萝卜素/µg/g0.2~2.4生物素/µg/g0.6硫胺素/µg/g11.0~17.5叶酸/µg/g2.3核黄素/µg/g2.3肌醇/mg/g1.9~2.6泛酸/µg/g12胆碱/mg/g3.4烟酸/µg/g20.0~25.9抗坏血酸/mg/g0.2吡哆醇/µg/g6.46.大豆异黄酮大豆中含有1200~4200µg/g异黄酮。具有抗肿瘤、抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用，但其生理机制

6、还有待进一步研究。但大豆异黄酮化合物具有苦味和收敛性，如果含量过高，会产生使人不愉快的味感。二、大豆的酶类与抗营养因子1.脂肪氧化酶P151大豆制品常具有豆腥味，主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸）等的氧化。脂肪氧化酶可以催化脂肪中顺，顺-1，4-戊二烯氧化形成氢过氧化物及其近百种氧化降解产物，其中正己醛、正己醇是造成豆腥味的主要成分。2.脲酶脲酶是催化分解酰胺和尿素，产生二氧化碳和氨的酶，是大豆各种酶中活性最强的酶，也是抗营养因子之一，但易受热失活。国内外均将脲酶作为大豆抗营养因子活力的一种指标酶，脲酶活性转阴性，则标志其他抗营养因子均已失活。3.胰蛋白酶抑制因子大豆中

7、的一种主要抗营养因子，等电点pH4.5，分子量21500u，是多种蛋白质的混合体。它可以抑制胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化吸收。P149胰蛋白酶抑制因子耐热性强，加热至80℃时，残存活性达80%；100℃、17min条件下，酶活性可下降80%，100℃、30min条件下，酶活性可下降90%。4.凝血素是一种糖蛋白质，等电点6.1，分子质量89000～105000u，有凝固动物体的红血球的作用。该物质在蛋白水