《植物蛋白饮料》PPT课件

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1、8.植物蛋白饮料概念植物蛋白饮料的现状植物蛋白饮料的种类植物蛋白饮料的生产工艺植物蛋白饮料的质量控制8.1植物蛋白饮料的概念植物蛋白饮料（vegetableproteindrinks）是指用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，与水按一定的比例磨碎、去渣后，加入配料制成乳浊状液体制品。其成品中蛋白质含量不低于0.5％(m/V)一种饮料。8.2植物蛋白饮料的分类按照原料的不同分为4类：1.豆乳类饮料（soyabeandrinks）以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺，制得的浆液，

2、再加入水、糖液等调制而成的制品。如纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料等；8.2植物蛋白饮料的分类按照原料的不同分为4类：2.椰子乳(汁)饮料(coconutmilkdrinks)以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工制得的椰子浆，再加入水、糖液等调制而成的制品；3.杏仁乳(露)饮料(apricotkernelmilkdrinks)以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液，再加入水、糖液等调制而成的制品；4.其他植物蛋白饮料()以核桃仁、花生、南瓜子、葵花子等为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液调制而成的制

3、品。8.2植物蛋白饮料的发展状况1.发展状况在美国，豆奶以液体形式为主，近年来发展很快，1990年产值5000多万美元，1999年达３亿美元，年均增长率超过30％，各品种的豆奶90％是常温保存的无菌包装，另有低温冷藏的屋脊纸盒包装和少量塑料瓶包装，这类产品在我国广州、北京、上海、江苏等地有了一些产品，在消费条件成熟的地方还可进一步扩大生产。，我国的大豆、椰子、杏仁等植物，蛋白资源丰富，又是中国消费者传统的营养食品。因此，植物蛋白饮料有著良好的发展前景。特别是我国在大豆种植和加工方面存在较大优势，国外对大豆这一

4、健康食品日益重视，豆奶等植物蛋白饮料的发展将与种植业的发展形成良性循环。8.2植物蛋白饮料的发展状况1.发展状况植物蛋白饮料方面，尤其在椰奶和杏仁露方面发展很快，花生奶也在发展。但最有前途的豆乳却发展不快。主要原因是豆乳和牛奶比，价格较贵，品种单调，没有根据销售对象来设计产品。如青少年喜欢调味豆奶和酸豆乳，老年人适宜调制豆奶等。包装也应考虑有冷藏包装。在市场全球化的大环境下，衡量一个饮料生产企业的标准，是盈利能力与滚动发展能力，而不是解决眼前的问题，亦不是看其规模有多大。我们的饮料生产企业必须透过饮料消費去挖

5、掘饮品必需的潜力，不但要重视适应市场需求，更应注意创造市场需求；既要充分利用国家政策，又要面向市场，不失时机地做好有利于企业自身持续发展的结构调整与提升工作，惟有这样才能在市场中求生存、求发展。8.2植物蛋白饮料的发展状况2.存在的问题（1）蛋白质原料（如大豆、花生等）的质量十分重要。一定要选择新鲜的植物蛋白原料，要求子粒饱满、无虫蛀、霉变。陈大豆、花生因脂肪氧化作用而产生哈喇味、豆腥味、生青味等不愉快的味道，直接影响饮料风味；霉变的花生、大豆则可能含有大量的黄曲霉毒素。因此，有些人认为饮料既然是只取其蛋白质

6、成分，则原料的新鲜与否、有无变质就无关紧要的看法是错误的。而豆饼、花生饼中的蛋白质经过高温、高压处理而变性、变质、焦化，因而难以取得很满意的效果。8.2植物蛋白饮料的发展状况2.存在的问题（2）蛋白饮料的“乳化稳定剂”的选择，也是至关重要蛋白饮料中均含有一定量蛋白质和脂肪，决定了饮料乳状液具有热不稳定性。因此，一般采用由乳化剂和增稠剂组成的复合型乳化稳定剂，使其油脂均匀分布在饮料中，而不上浮产生油圈；增稠剂则能增加饮料的黏度，降低蛋白质分子之间的吸引力和凝聚力。在使用时，一是不要任意增减用量；二是不要再添加其

7、他乳化、稳定剂和盐类等添加剂，以免破坏其各种成分的平衡，影响其稳定性。（3）必须具有良好的设备。“工欲善其事，必先利其器”，要生产出高品质的蛋白饮料，当然要有好的设备。但并非设备越多越好、投资越高越佳。这里面有一个投入产出比的问题，特别是对于一些实力较弱的新企业、小企业，开始时的设备投入不宜太大。8.2植物蛋白饮料的发展状况3.发展前景在2000年全国饮料企业销售收入前20名的企业中，以豆奶为主的维维集团名列第2位，以椰子汁（奶）为主的椰树集团有限公司（第5位）和椰风集团有限公司（第12位），以杏仁露为主的露

8、露集团有限责任公司（第9位），说明植物蛋白饮料具有一定的市场占有率。植物蛋白奶属于中高档蛋白饮料，各种营养丰富，口感细腻似牛奶，但不含胆固醇，不含乳糖，可以防止血管硬化、糖尿病、老年褐斑等疾病。又由于其原料广泛，产量大，价格低廉，故植物蛋白饮料必将成为我国产量最大的保健饮料，也是十五规划重点支持的一种软饮料。8.2植物蛋白饮料的发展状况4.露露集团始建于1950年，经过多年的发展，取得了杏仁露加工的