即食芦荟叶肉生产工艺的研究

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1、《食品研究与开发}2001年8月第22卷第4期19即食芦荟叶肉生产工艺的研究刘杰张添钱和无锡轻工业大学食品学院无锡214036摘要本论叉研究即食芦茎a4-肉生产if_艺研究结果表明：采用适当的去皮和切班方法．能够脱除芦茎苦味；利用2％固，己弃6A溶液可时芦善叶肉中的粘多糖进行田化处理．使叶肉的质构变得脆嫩；产品最适糖酸比为甜蜜素0O8％，柠罐酸012％，蜂蜜018％i最佳无菌奈件为85℃、25rain关键词芦善芦茎叶内即食食品芦荟(学名Aloe)，属百合科．多年生多肉草本植12．26称量、包装根据固液比，按98袋、148物，具有多

2、肉汁的特点。长期应用实践和现代医学袋、280g／袋等要求称量、包装研究证明．持食用芦荟鲜叶或者饮用芦荟汁，具有l22．7杀菌对包装好的产品进行巴氏灭菌。提高机体免疫力，调节身体功能，排毒养颜，改善多I3测定方法种慢性病症状的作用．并可以达到延年益寿的目13】产品口感评分方法的。因此．在美国芦荟被誉为“世纪树”，21世纪对产品口感按3分制进行综合评分，评分标准最佳保健食品资源”如下：1实验材料与方法风味浓郁，酸甜适[1，3分；风味较浓，酸甜较适11材料口，2分；风味差，酸甜不适口，1分。生睦期达2年上的元江芦荟鲜叶、甜味剂、酸l32

3、菌落总数的测定味剂、固化剂防腐剂、食用香料等。按GB4789．2-1994执行。1．2I艺流程与加I方法2工艺条件的研究1．2．1工艺流程21去皮与切块选料一清洗一去皮一+切块一固化一配料一称量芦荟鲜叶表皮中台大量芦荟苦素，除去表皮以一装袋一封口一杀菌一成品脱苦味。必须注意，芦荟叶肉应该洁白晶莹．不得带12．2加工方法有任何绿色的表皮残留物．否则会影响成品的外观1．2．21选料选用叶肉饱满的新鲜芦荟叶片．要和[]感求叶片无病斑和损伤，彻底剔除局部有病斑的部位。切块时叶肉体积不宜太大，否则其中的芦荟牯1．2．2．2去皮将芦荟叶片的上

4、下表皮全部去净，多糖难固化，影响产品口感。实验结果表明，叶肉取出叶肉。体积以15cI123为宜。1．2．2．3切块将芦荟叶肉切成小方块，尽量使其2．2固化处理体积～致。22．1固化剂的选择1．22．4固化用食品级固化剂对芦荟叶肉进行芦荟叶肉的主要成分为芦荟粘多糖，这是一种固化处理，使其硬化定型。线多糖聚合物，在叶肉中呈凝胶状，食之有很重的12．2．5配料按配方定量称取甜味剂、酸味剂、牯稠感，让人难以接受。因此，必须进行固化处理，固化剂、防腐剂、食用香料等，混合均匀。才能使芦荟叶肉清爽可口。本论文研究多种不同的表I芦荟叶内固化剂的选

5、择固化剂匿化结果固化刊^叶肉固化效果较好．15I感兜脆．能用清水陈去残留固化剂固化利B叶肉内部基本固化，但是法击除残留固化剂固化刺C肉固化敷果较好．IsI感巍脆，但残留固化剂的气壕太重．用球无法清洗干净，而且固化时间太长固化Dnt肉内部能完垒固化，口感不佳《食品研究与开发~2001年8第22卷第4期固化方式，实验结果见表1。由表1町知。芦荟叶2．23最适固化时间的确定2肉的最适固化剂是固化剂A。用含2％固化剂A的溶液对芦荟叶肉处理不同2．22固化剂A最适浓度的确定时间确定时间对固化效果的影响，实验结果总结关于不同浓度下固化剂A的吲

6、化效果总结于于表3。由表3可知，最适固化时间为2h。表2由衷2可知，最适固化剂A的浓度为2％。．表2固化剂A最适浓度的确定23最适糖醢比的研究条件对产品质量的影响，其结果见表6。由表6可固化后的茔叶肉色泽晶莹，类似水果，若制成知，产品的适宜灭菌条件为85℃、25rain。酸甜口味，则较易为人接受：本论文对即食芦荟叶肉的最适糖酸比进行了研究利用(3)正交试验表6灭菌条件对产品质量和风昧的影响(表4为糖酸比交试验因素水平表确定甜蜜素和蜂蜜及柠檬酸的最适配比：实验结果见表5。表4糖酸比正交试验因素水平表lO25251840】2——_——

7、lO1600∞134I_3产品的质量标准本论文以《食品卫生法》、《保健食品通用卫生标——童准》为依据，国家果蔬类罐头食品卫生标准试验号{AIfHJc)u感评价口感评舒(GB11671-89)为参考，各项实验结果为基础制定即曼旦堕堡嘿墅些壅!L1嘛偏漩220食芦荟叶肉的各项感官指标、理化指标和微生物指El睬偏酸219标。酸甜适宜2903．1感官指标(见表7)。酸甜较适宜O703．2理化指标(见表8)。后睫偏酸231岳球太酸2053．3微生物指标(见表9)。后妹偏甜236表7即食芦荟叶肉的感官指标后味偏酸233指标要求后味太酸2IO色

8、泽半透明．叶内内部有数条线状筋一有荔枝香型、赦萝香型芒果香型等各种水果香型以由表5可知，糖酸比的最佳配方为ABc，即及无任何香味的各种即食叶肉树品甜蜜素0．08％．柠檬酸012％，蜂蜜018％。味无异味．可口宜^。2．4灭茼条件对产品质量的影响型具