3食品的热处理和灭菌

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1、第三章食品的热处理与杀菌引言一、热加工方法常用的热处理过程及其效果常用的热处理过程及其效果杀菌(sterilization)——將所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。商业杀菌法(commercialsterilization)——將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。3.巴氏杀菌法(Pasteurization)——在100℃以下的加热介质中的低温

2、杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌。4.热烫(Blanching)——生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。第一节热处理原理一、微生物的耐热性1.影响微生物耐热性的因素1）微生物的种类霉菌、酵母菌的耐热性比较低（纯黄丝衣霉菌、耐渗透酵母）细菌的耐热性相对较高（芽孢）P34表3-22）热处理温度P85表3-33）食品成分pH、脂肪、糖、蛋白质、盐不同温度时炭疽菌芽孢的活菌残存数曲线pH对食品成分的影响酸度对大多数芽孢杆菌来说，在中性范围内耐

3、热性最强，pH低于5时细菌芽孢就不耐热，此时耐热性的强弱受其它因素控制因此人们在加工一些蔬菜和汤类时常常添加酸，适当提高内容物酸度，以降低杀菌温度和时间，保存食品品质和风味。98.9121.1110图3-1加热介质pH对芽孢耐热性的影响糖高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用→糖对细菌耐热性的影响盐的影响通常食盐的浓度在4%以下时,对芽孢的耐热性有一定的保护作用,而8%以上浓度时,则可削弱其耐热性.这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异.食品中其它成分的影响淀粉对芽孢没有直接影响蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性脂

4、肪和油能增强细菌芽孢耐热性的作用如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性一、微生物的耐热性2.热杀菌食品的pH分类根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6即为低酸性食品。第一节热处理原理水份活度aw和酸碱值pH对微生物的生长有决定性的影响，实验数据表明，aw0.85和pH4.6是一个分界点，如果某食品控制在aw0.85以下及pH4.6以下是属于较安全的食品，只需要低于100℃温度杀菌便可，如果汁罐头就是属于这种

5、情形。但科学家实验也证明上述两个制约因素中只要有一个达到，便可用≤100℃温度杀菌。美国FDA判定标准美国食品科学家按分类规则把罐头食品分为三大类：酸性食品：指自然pH<4.6的产品，如果汁类。低酸食品：指自然及平衡后pH>4.6的产品。酸化食品：指自然pH>4.6，而经配料酸化，成品最终平衡成pH<4.6的产品。美国FDA将水份活度aw和酸碱值pH的不同将罐头食品分为：低酸食品（Lowacidfoods）和酸化食品（Acidifiedfoods）作为对食品分类管理的依据。类别产品最终平衡pH水份活度aw判定低酸食品酸化食品N

6、o.1≤4.5≤0.85否否No.2≤4.5>0.85否是No.34.6≤0.85否否No.44.6>0.85否是No.5≥4.7≤0.85否否No.6≥4.7>0.85是否低酸和酸化食品判定表（上述资料来源：美国FDA的INSTRUCTIONSFORESTABLISHMENTREGISTRATIONANDPROCESSFILINGFORACIDIFIEDANDLOWACIDCANNEDFOODS指引小册子）各种常见罐头食品的pH值罐头食品pH值罐头食品pH值平均最低最高平均最低最高苹果3.43.23.7番茄汁4.34.14.

7、4杏3.63.24.2芦笋（绿）5.55.45.6红酸樱桃3.53.33.8青刀豆5.45.25.7葡萄汁3.22.93.7黄豆猪肉5.65.06.0橙汁3.73.54.0蘑菇5.85.85.9酸渍黄瓜3.93.54.3青豆6.25.96.5菠萝汁3.53.43.5马铃薯5.55.45.6番茄4.34.64.6菠菜5.45.15.9罐头食品按照酸度的分类酸度级别pH值食品种类常见腐败菌热力杀菌要求低酸性5.0以上虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、笋嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌高温杀菌105~1

8、21℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司、无花果酸性3.7~4.6荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、苹果、枇杷、梨、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、各类果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介质中杀菌高酸性3.7以下菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、