lileuhtsa食品灭菌

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1、UHT(UltraHighTemperature)2008-8-10张利芳ＵＨＴ引论：并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀死。不论起始的微生物数量有多少，一定的灭菌/消毒方法总是杀死同样比例的现存微生物食品加工中灭菌的目的并不是使每单个包装的产品都不含残留的微生物，因为采用加热方法来致死微生物，要达到绝对无菌的理想状态是不可能的。实际上的目的只是达到商业无菌，即保证产品在消费者食用前不变质就行了（致病菌的存活和生长的可能性可忽略且产品不能有任何其他消费者不能接受的变化）商业无菌：商业无菌是指产品中无致病微生物、无微生物毒素，在正

2、常的仓储运输条件下微生物不繁殖。(三无原则)欧共体对UHT产品的定义：物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装于微量透气容器中，以最大限度地减小产品在物理化学及感官上的变化。UHT产品应能在非冷藏条件下分销。加工工艺：物料系统：（单向）平衡槽离心泵M2预热段预热段2（79℃）脱气罐-均质机（75℃）加热段3（95℃）保持管①物料系统：（单向）（60s蛋白稳定）加热段4加热段5灭菌段6（137/121℃）保持管（4/30s灭菌温度保持）热回收段7冷却段8（

3、25℃——28℃）无菌罐双热水系统（循环）灭菌段6柔和加热介质的冷凝水灭菌段5(由多级泵M10循环加压）蒸汽软水源多级泵M9冷却段7加热段4、310(加热保证脱气温度）加热段２１１（冷却受出口软水温度控制接近进口温度）换热特点①第一预热段为产品与产品的换热,有效提高热回收效率相关知识点：管式换热器：管式热交换器，不同于板式热交换器，它在产品通道上没有接触点，这样它就可以处理含有一定颗粒的产品。颗粒的最大直径取决于管子的直径，在UHT处理中，管式热交换器要比板式热交换器运行的时间长。从热传递的观点看，管式热交换器比板式热交换器的传热效率低原理

4、：通常使用的多管道的管式热交换是基于传统的列管式热交换器的原理，其产品流过一组平行的通道，提供的介质围绕在管子的周围，通过管子和壳体上的螺旋波纹，产生紊流，实现有效的传热。同一段内可能使用不同规格/模式的管式热交换器关于杀菌段设计的说明：在设计中要考虑P4段的几个关键参数:流速v以及流经P4段所用时间t.基于换热原理考虑：Δtm小K值大，热效率曲线缓，结垢率低经验参考值：v为１.２-２m/s，t为２０-２５s关于蛋白稳定：乳蛋白具有良好的热稳定性（结垢率）对UHT乳的加工相当重要，因为其直接影响到UHT系统的连续运转时间和灭菌情况。乳蛋白的

5、热稳定性可通过酒精试验间接测定，一般具有良好热稳定性的牛乳至少要通过75%的酒精试验结垢物：由两种结垢物的类型来分析加工工艺中蛋白稳定的必要性及其工作机理：A：主要由蛋白质组成还包括少量的脂肪乳糖和无机盐；大量形成在95--100℃的温度范围B：主要由无机盐组成还包括少量的脂肪乳糖和蛋白质；从90℃开始形成并且随着温度的升高而增加（清洗所针对的对象—乳石）异常乳主要指乳房炎乳（产酸类细菌，耐热的蛋白酶—变苦，形成凝块）还包括有抗乳（破坏盐平衡系统，蛋白质耐热性差）初乳末乳（免疫/血浆蛋白含量高，耐热性差）通常酸度PH6.6~PH6.

6、820℃:约PH6.7初乳：PH6.0左右乳房炎乳：PH7.5左右背压的作用：产品在加工过程中是不能沸腾的，因为产品沸腾后所产生的蒸汽将占据系统的流道，从而减少了物料的灭菌时间使灭菌效率降低。背压的作用：在间接加热系统中，沸腾往往产生于灭菌段。在乳制品的加工过程中，沸腾所产生的气泡将增加产品在加热表面变性结垢的几率，从而影响热传递。背压的作用：为防止沸腾，产品在最高温度时必须保持一定的背压使其等于该温度下的饱和蒸汽压（水的—产品水分含量高）背压的作用：实验室测定，140℃下需保持3.0Bar的背压以避免料液沸腾；在无菌乳输送过程中，背压阀

7、是直接与大气接触的非封闭式部件，故需采取无菌保护措施，通常使用在线双氧水灭菌（浓度为35%-36%）背压的作用：通常情况下，液态乳制品中溶有一定比例的空气.水中溶解的空气是可逆的，一旦水的温度升高，空气就会逸出直至水沸腾。另外：在间接加热系统中尚未达到沸点时，一些小气泡就已产生，尤其是较高的流动性所导致的局部流速的增加会使压力下降，这样就更容易产生气泡，这些气泡同样能促使产品结垢。背压的作用：为防止气泡产生，所提供的背压必须高于该温度下的饱和蒸汽压，根据经验，所提供的背压至少要比饱和蒸汽压高1Bar总结：这样在UHT的管式换热器的灭菌段就需

8、要保持4Bar的背压。由于产品在流动的过程中压力会下降，因此在灭菌段之前产品的压力应高于背压，特别是在加工粘性流体时，产品的压力应更高，系统进口压力一般应为8—9Bar压差的概念