不同碳源中红茶菌菌种生长情况的研究

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1、※分析检验食品科学2004,Vol.25,No.9147不同碳源中红茶菌菌种生长情况的研究吴薇，盖宝川，籍保平*(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要：本文针对影响红茶菌发酵速度和主要功能因子产量的两个主要因素—菌种和碳源，研究了不同菌种组合在不同碳源条件下的生长情况和发酵速度。结果表明：培养红茶菌的最佳菌种组合为醋酸菌“M”+酵母菌“Y11”，最佳碳源为葡萄糖。关键词：红茶菌；碳源；发酵GrowthofDifferentCombinationStrainsinKombuchaCultivatedwithDifferentCarbo

2、hydrateSourcesWUWei，GAIBao-chuan，JIBao-ping*(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgricultureUniversity,Beijing100083,China)Abstract：ThispaperstudiedthegrowingandfermentationspeedofdifferentcombinationstrainsinKombuchacultivatedwithdifferentcarbohydratesources.There

3、sultsshowedthattheoptimumstraincombinationwasAcetobacter“M”combiningwithYeast“Y11”andtheoptimumcarbohydratesourcswasglucose.Keywords：Kombucha；carbohydrate；fermentation中图分类号：TS201.3文献标识码：A文章编号：1002-6630(2004)08-0147-03红茶菌是具有悠久历史的功能性饮料，近年来在日1.2.1将培养好的种子液按设计的要求接入各装有本及欧美兴起应用和研究的新高潮[1

4、～3]，近年来，我国120ml培养液的三角瓶中，混匀后各瓶取出25ml测定初的食品科技工作者也对红茶菌的抗菌蛋白、菌膜生产和始总酸，初始总糖值均按250g/L计算。之后，将接好利用等方面进行了相关研究[4]，但对红茶菌中各菌种在不种培养液置于30℃静止培养。每天观察菌液生长情况，同碳源中的发酵情况的研究未见报道。影响红茶菌培养7d后停止培养，取样测定结果，并品尝和比较发酵液时间和菌液成分的主要因素有菌种、碳源以及微量生长的口味。因子，不同菌种对不同碳源的利用速度、代谢途径和主1.2.2总糖的测定直接滴定法，GB/T15038-94。要产物都不同[5～10

5、]。作者选择从红茶菌混合菌种中分离出1.2.3总酸的测定方法电位滴定法，GB/T15038-94。的3个菌种，分别是酵母菌Y11、Y13和醋酸菌M，对它们及其不同组合在不同碳源中的生长情况、总糖、总2结果与分析酸的变化进行了研究，以确定培养红茶菌的最佳碳源。2.1各处理菌液生长情况观察见表2。1材料与方法2.2培养一周后各处理总糖、总酸变化及口味品尝结果见表3。1.1材料与仪器2.3结果分析1.1.1酵母菌Y11、Y13种子液(Y1号培养基)，醋酸从生长情况观察、口味品尝及总糖、总酸测定结菌M种子液(A1号培养基)。果可以看出，糖耗值高的处理有4、5、6

6、、13、14、1.1.2培养液红茶3.6g+糖(葡萄糖、果糖、蔗糖或16，这6个处理中没有一个是以蔗糖为碳源的。总酸增浓缩苹果汁)30g+蒸馏水120ml。加值高的处理有5、13、14。酒味重的处理有6、16。1.1.3ZD-2型自动电位滴定计。总酸值高的处理，生长情况是有大量絮状物，表面菌1.2试验方法膜厚，气泡少；而酒味重的处理，其总酸值低，生收稿日期：2003-12-31*通讯联系人作者简介：吴薇(1970-)，女，讲师，硕士，主要从事农产品加工与贮藏方面的科研和教学工作。1482004,Vol.25,No.9食品科学※分析检验表1不同菌种组合对不

7、同碳源的利用情况实验设计(ml)处理12345678910111213141516Y110000555500003.33.33.33.3Y130000000055553.33.33.33.3M10101010555555553.33.33.33.3碳源GFSJGFSJGFSJGFSJ注：表中G代表葡萄糖，F代表果糖，S代表蔗糖，J代表浓缩苹果汁。表2各处理菌液生长情况观察结果(mm)时间(d)处1234567理絮絮气菌絮气菌絮气菌絮气菌絮气菌絮气菌状状泡膜状泡膜状泡膜状泡膜状泡膜状泡膜1－++－+－++++2－++－+－++++3+++－+－++++4－

8、－－+－+++++5++++5710116－++++++++++++++++++