发酵条件对红茶菌生长及菌液酸度影响的研究

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1、*(山东农业大学生命科学学院，山东泰安271018)摘要：以糖茶水为发酵培养基，利用红茶菌发酵技术，对发酵过程中菌液中的酵母菌和醋酸菌进行计数，绘制其生长曲线，并对菌液酸度进行测定。结果表明：不同条件、不同发酵时期酵母菌和醋酸菌的数量不同，其菌液酸度也不同。关键词：红茶菌；酵母菌；醋酸菌；酸度EffectofFermentationConditionsonGrowthofTeaFungusandAcidityinTeaBrothWANChun-mei，CAIYing-qi，WANGXiao-ting，WANGFang*,(CollegeofLifeScience,

2、ShandongAgriculturalUniversity,Taian271018,China)Abstract：Teainfusionwithsugarwasusedasthemediumtoconductfermentationexperimentswithteafungus.Aceticacidbacteriaandyeastcountsweredeterminedduringfermentationprocesstoestablishgrowthcurves.Meanwhile,acidityinteainfusionwasalsodetermined.

3、Resultsindicatedthataceticacidbacteriaandyeastcountsweredifferentandacidityinteainfusionalsoexhibitedadifferenceatdifferentfermentationconditions.Keywords：teafungus；yeastcell；aceticacidbacteria；acidity中图分类号：Q815文献标识码：A文章编号：1002-6630(2010)01-0206-05红茶菌是用糖茶水加菌种发酵后生成的对人体有益的物质，是酵母菌、醋酸菌和乳酸

4、菌的共生体[1-2]，其本身的酸度有效地抑制了有害细菌的生长，对人体健康非常有益。对萎缩性胃炎，胃溃疡等疑难病症有很好的治疗作用，除此之外，它还有提高人体免疫力，调节血压，清理肠胃，帮助消化，提高大脑活力，消除疲劳，振奋精神等功效[1]。本实验通过对不同的培养基成分、不同形式的菌种和组成红茶菌的3种菌种(酵母菌、醋酸菌、乳酸菌)对酵母菌、醋酸菌菌数和菌液酸度的影响进行研究，以期为其发酵生产提供参考依据。红茶菌菌液和菌膜由山东农业大学微生物实验中心提供；用平板划线分离法从已发酵好的红茶菌菌液中分离出酵母菌、乳酸菌、醋酸菌菌种，用无菌水制成浓度约为106个/mL的菌悬

5、液。1.1.2培养基发酵培养基：茶、糖(绵白糖)、水按一定比例配制而成。配制方法：先将纯净水煮沸，煮沸后加入一定量的茶叶和绵白糖，再煮沸5min，滤去茶叶，将糖茶水分装于250mL的锥形瓶中，冷却备用[3-5]。分离计数培养基：酵母菌培养基(PDA)配比为：马铃薯200g、蔗糖20g、琼脂20g、水1000mL。醋酸菌、乳酸菌培养基(牛肉膏蛋白胨培养基)配比为：牛肉膏3g、蛋白胨10g、NaCl5g、琼脂20g、水1000mL。1.2仪器与设备ZDX-35BI座式自动电热压力蒸汽灭菌器上海申安医疗器械厂；DNP-9162电热恒温培养箱上海精宏实验设备有限公司；SW

6、-CJ-IFD超净工作台苏州安泰空气技术有限公司。1材料与方法1.1材料与试剂材料与菌种绵白糖(食用级)；红茶、绿茶、马铃薯1.1.1市购；纯净水(饮用级)；自来水；琼脂；NaOH(分析纯)、蛋白胨天津市凯通化学试剂有限公司；牛肉浸膏天津市英博生化试剂有限公司；蔗糖(分析纯)上海国药集团化学试剂有限公司。收稿日期：2009-04-08作者简介：万春美(1985—)，女，本科生，研究方向为生物技术。E-mail：wcm.1121@163.com*通信作者：王芳(1971—)，女，实验师，硕士，研究方向为微生物学分类。E-mail：wf@sdau.edu.cn2.50

7、%，分别配成200mL培养基，分别接入50mL菌液和1.31.3.1方法不同茶叶量对发酵过程中酵母菌和醋酸菌数量及面积约100cm2、厚约0.5cm的菌膜，静置，32℃恒温箱中发酵10d，其间每隔24h测一次菌种数量和酸度变化1.4发酵指标测定菌液酸度的影响固定发酵培养基中糖水比例为2.50%(m/V)，采用不同的茶水比例，分别为0.05%、0.10%、0.15%(m/V)，分别配成200mL培养基，接入50mL菌液，静置，32℃恒温箱中发酵10d，其间每隔24h测一次菌种数量和酸度变化。菌数测定采用平板计数法[2,6]；酸度测定采用酸碱滴定法。2结果与分析不同茶

8、叶量对发酵