食品安全管理体系 餐饮业要求

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1、食品安全管理体系餐饮业要求目次1范围952规范性引用文件953术语和定义954前提方案965关键过程控制要求1026产品检测1067记录保持107附录A(资料性附录)相关标准108食品安全管理体系餐饮业要求1范围本文件规定了餐饮业（热食类、冷菜类、生食类、配餐类)建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的专项要求，包括前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持等内容。本文件是GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在餐饮企业应用的专项技术要求，是根据餐饮业行业的特点对GB/T22000要

2、求的具体化。本文件适用于餐饮企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。餐饮业食品卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生

3、活饮用水卫生标准GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与GB/T22000中相关术语相同。3.1餐饮业catering通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。3.2凉菜colddish对经过烹制成熟、之后冷却或冷藏或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。又称冷荤、冷

4、菜。3.3凉菜间colddishroom加工制作凉菜的*作间。3.4半成品precookedfood食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品。3.5成品cookedfood经过加工制成的或待出售的食品。3.6冷藏chillstorage为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上的较低的适宜温度条件下贮存的过程。3.7冷冻（冻藏)frozenstorage在-18℃条件下，贮藏食品的过程。3.8用餐配送单位deliverfoodenterprise根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所

5、的单位。3.9卫生标准*作程序sanitationstandardoperatingprocedure(SSOP)企业为了保证餐饮食品卫生所制定的用于控制加工卫生的*作程序。3.10热食hotmeal采用热加工烹饪方式加工成菜品后不作进一步处理即供食用的产品。3.11生食rawfood对动物性和(或)植物性食品原料不作加热等加工处理或仅作简单调味处理后直接食用的食品。3.12配餐mealassembly采用工厂化形式按一定的*作流程将各类加工后的饭菜进行分配，装入餐盒，通过一定的运输手段送给用餐者食用的活动。4前

6、提方案4.1人力资源4.1.1食品安全小组4.1.1.1餐饮业经营者应建立食品安全小组。4.1.1.2食品安全小组成员应具备食品卫生相关知识和卫生管理工作的经验，参加过食品卫生培训并考核合格。4.1.1.3食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。4.1.1.4应配备食品安全管理体系内部审核员。4.1.2人员能力、意识与培训4.1.2.1从业人员包括新职工、实习生、临时工等，应培训与食品卫生有关的法规、基本卫生知识和基本卫生*作技能，具备食品卫生控制的意识和能力，未经培训的人员不得上岗。4.1.2

7、.2从事食品检验的人员应经过检验专业知识培训并获得培训合格证书。4.1.2.3食品安全管理体系内部审核员应经过内审员培训并考核合格。4.1.3人员健康和卫生要求4.1.3.1从业人员应符合《餐饮业食品卫生管理办法》中关于餐饮从业人员的卫生要求和健康检查的规定。4.1.3.2从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫

8、生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4.1.3.3从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。4.2基础设施和维护基础设施的设计应符合卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》加工经营场所的卫生条件的要求。4.2.1环境餐饮业建筑严禁建于可能产生有毒、有害物质的工业