GB／T 27306-2008食品安全管理体系_餐饮业要求

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1、ICS67.040X00中华人民共和国国家标准GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求Foodsafetymanagementsystem——Requirementsforcateringservices2008-10-22发布2009-05-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局发布中国国家标准化管理委员会1目次前言引言1范围2规范性引用文件3术语和定义4人力资源4.1食品安全小组的组成4.2能力、意识和培训5前提方案5.1建筑物和相关设施的设计5.2工作空向和员工设施的布局5.3空气

2、、水、能源的供给5.4废弃物和污水的处理5.5设备、用具适宜性及其清洁、保养5.6采购材料的管理5.7产品贮存管理5.8交叉污染的预防措施5.9清洗和消毒5.10虫害控制5.11人员健康和卫生6关键过程控制6.1餐饮食品加工的原辅料6.2粗加工6.3烹制加工6.4餐饮食品的配送6.5餐饮前台服务6.6餐饮具的清洗消毒7检验7.1检验制度7.2检验范围27.3检验标准和方法7.4安全性检验项目8产品追溯和撤回8.1产品追溯8.2产品撤回8.3应急措施的建立附录A（资料性附录）GB/T22000—2006与GB/

3、T27306—2008之间的对应关系附录B（资料性附录）餐饮业食品与原辅料、餐饮具等加工工具容器的重点检测项目附录C（资料性附录）餐饮业快速检测项目参考文献3前言本标准的附录A、附录B和附录C为资料性附录。本标准由中国合格评定国家认可中心提出。本标准由全国认证认可标准化技术委员会（SAC/TC261）归口。本标准起草单位：中国合格评定国家认可中心、中国质量认证中心、杭州万泰认证有限公司、中国疾病与预防控制中心营养与食品安全所、青岛市卫生局卫生监督局、中华人民共和国天津出入境检验检疫局、北京都丽梦食品有限公司、

4、杭州楼外楼实业有限公司、北京和合谷餐饮管理有限公司、浙江省卫生厅卫生监督局、中国认证认可协会、国家认证认可监督管理委员会注册管理部、青岛市市级机关东部管理中心青岛府新大厦。本标准主要起草人：李荷芳、游安君、李风度、樊永祥、靳晓梅、贾伟、赵忠良、周忻、胡向东、李秀莲、孙亮、冯涛、赵春玲、牛东波、杨志刚、崔杰。4引言本标准从我国餐饮食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合餐饮业特点，针对我国餐饮业卫生安全生产环境和条件、控制措施的选择、关键过程控制、产品检验等，提出了建立我国餐饮业食品安

5、全管理体系的特定要求。本标准的编制基础为“十五”国家重大科技专项“食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施”科研成果之一“食品安全管理体系餐饮业要求”。GB/T22000—2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》为食品链中的各类组织提供了通用要求。餐饮业及相关方在使用GB/T22000中，提出了针对本类型企业生产和经营特点对通用要求进一步细化的需求。鉴于餐饮业在生产加工过程方面的差异，为确保食品安全，除了餐饮食品控制中应关注的通用要求外，本标准还特别提出了针对餐饮业特点的“关键过程控制”要求。重点

6、提出对餐饮食品加工的原辅料采购、储存和粗加工的控制，突出不同原辅料特性对采购、储存和粗加工过程中食品安全控制的特点；同时关注对热菜、凉菜、点心、冷加工糕点、鲜榨果汁、果盘、生食海产品的加工特殊性以及配送食品的管理；对影响食品安全的餐饮前台服务过程、餐饮具清洗消毒方法和效果评价，要求实施就餐环境控制、服务过程精细化、避免产品交叉污染、严格餐饮具清洗消毒，提倡通过过程检验和产品验证，确保食品安全。5食品安全管理体系餐饮业要求1范围本标准规定了餐饮业建立和实施食品安全管理体系的特定要求，包括人力资源、前提方案、关键

7、过程控制、检验、产品追溯与撤回。本标准配合GB/T22000以适用于餐饮业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也适用于对餐饮食品提供者食品安全管理体系的外部评价和认证。本标准用于认证目的时，应与GB/T22000一起使用。GB/T22000与本标准之间的对应关系参见附录A。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的

8、引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB/T22000—2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求（ISO22000：2005，IDT）3术语和定义GB/T22000—2006确定的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1餐饮业catering从事餐饮服务的机构或者个