餐饮业食品安全管理体系(一)

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1、食品安全管理体系FOODSAFETYMANAGENTSYSTEM培训内容FSMS-香格里拉酒店食品安全管理体系食品安全的重要性管理层的高度重视FSMS四十八条政策培训内容什么是FSMSFSMS工作小组的构成什么的食物中毒食物中毒的种类食物中毒的特点食物中毒的危害总结食品安全管理体系FOODSAFETYMANAGENTSYSTEM什么是FSMS?F=食品S=安全M=管理S=体系食品安全管理体系是通过从选择配料直至将食品供应给顾客的每一个操作过程,得出什么时候及如何控制这些危害.ＦＳＭＳ工作小组的构成FSMS’sTeam卫生执行官／行

2、政总厨师长／餐饮部总监／工程部总监／采购部总监／成本控制经理／培训部经理和管事部经理．ExecutiveChef,DirectorofFB,DirectorofEngineering,PurchasingManagerCostControlManager,TrainingManagerandChiefSteward.建立FSMS的必要性TheimportanceofthecontributionforFSMS作为酒店餐厅，其环境必须是非常干净的，但为防止食物中毒则食品的制备和服务过程更为重要．Asahotelourenvironm

3、entmustbekeptveryclean.Toavoidfoodpoisoning,theprocessforfoodpreparationandserviceisextremelyviatl.建立食品安全管理体系ElementsofFSMS食品卫生安全管理体系FOODSAFETYMANAGEMENTSYSTEM食品安全管理体系（FSMS）是根据危害分析和关键控制点原理，设置的一个逐步完善的食品安全管理体系．它是专为４３家香格里拉酒店，控制食品安全问题的与国际接轨的安全体系．我酒店配有专职卫生管理经理在店内督导，检查．根据食物

4、中毒的病原不同，一般把食物中毒分为：１．细菌性食物中毒；２．化学性食物中毒；３．有毒动物食物中毒；４．有毒植物食物中毒；５．霉菌性食物中毒；什么是食物中毒食物中毒是一种通过食物传给人的疾病．它通常与细菌，病毒有关，化学污染也会引起食物中毒．比如，我们喝了不洁的水；吃了被细菌污染的食物，都会导致食物中毒．我们通常可以通过烹饪杀死有害细菌，然而如烹饪不够或由于卫生状况差而在次污染的食品则会导致食物中毒．食物中毒产生的危害？食物中毒是餐饮业面对的一向威胁．食物中毒是非常危险的，有时是致命的．一旦食物中毒发生，一般都是群体性的，几十人甚

5、至是几百人同时发生．食物中毒有以下症状：恶心．呕吐．腹泻．腹部疼痛．发烧，有些致病菌还会引起其他疾病．食品安全管理体系简介２００３年前三季度，全国共报告重大食物中毒３００起，中毒１０２３３人，死亡２５１人，均比去年同期有明显增多．（一）从中毒发生原因上看：２００３年前三季度发生微生物性食物中毒８６起，中毒４９９６人，死亡２９人，中毒人数占总人数的４８．８％．（二）从中毒发生场所上看，２００３年家庭发生的中毒事故有１３８起，中毒２１６０人，造成２１３人死亡，死亡人数占全部中毒死亡人数的９１％．前三季度全国共报告学校实物中毒事故１３８

6、起，中毒师生６９２６人，死亡一人．食品安全管理体系简介（三）误食有毒和投毒犯罪造成的食物中毒伤亡最为严重．２００３年前三季度全国共报告误食有毒动植物食物中毒事故６３起，中毒１４８７人，死亡８５人，平均每起死亡１．３５人．全国共报告毒鼠强等剧毒药中毒６０起，中毒１１２２人．死亡８３人，其死亡人数占全部中毒死亡人数的３３．１％．食品安全管理体系简介食物中毒的案例某年六月，有尽２００人在乘坐去往南部的火车上发生食物中毒，最少有５５人送去医院．经调查，火车曾经停车在一间餐馆买午餐盒，分析显示，以外与餐盒中的火腿有关，所有不适的乘客均吃了餐

7、盒中的火腿．经化验火腿样本，发现有足够数量的有害细菌引起中毒，是因为火腿没有放在冷库里，引起大量细菌繁殖．同时一个操作员的指甲被化验发现其中的细菌和火腿中的细菌一样．IntroducingFSMS食品安全管理体系简介食物中毒的特点（１）潜伏期短＼发生急剧＼短时间内可能有多数人同时发病，病程较短．（２）所有中毒病人的临床表现基本类似．（３）中毒病人在相近的时间内均食用过某种同样的中毒食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群即未食用者不中毒．停止食用中毒食品后，发病很快停止．（４）人与人之间不直接传染．IntroducingFSMS

8、食品安全管理体系简介食品中毒的诊断依据（一）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病．停止使用该种食品后，发病很快停止．（二）同起食物中毒病人的临床表现基本相似．（三）潜伏期一般较短，病程依致病原的种类和中毒个体差异而不